Da Lorenzo a Montecatini Terme, 18 anni d’attivià e la svolta fine dining


22/1/2023 651

Da Lorenzo a Montecatini Terme
Corso Roma, 45
Tel.0572 79557
Sempre aperto, domenica solo a pranzo
Chiuso lunedì

Stefano Incerti, Lorenzo Bertelloni e la brigata di cucina
Stefano Incerti, Lorenzo Bertelloni e la brigata di cucina

di Stefano Incerti

A Dicembre 2022 il ristorante Da Lorenzo, Montecatini Terme, ha compiuto il suo 18° anno di attività ma da Novembre 2022 ha avuto la svolta Fine Dining, ed io lo sono andato a scoprire per voi il nuovo menù.

In 18 anni di attività ne hanno viste e sentite di storie ma la più bella è sicuramente la loro.

Quando la famiglia Bertelloni decise di rilevare il ristorante, erano gli anni d’oro del nostro Paese ed anche Montecatini Terme viveva pienamente ed in maniera frizzante questa “belle epoque”.

Gli anni dei turisti, dei clienti fissi di anno in anno, del boom economico. Erano gli anni in cui la ristorazione non aveva ancora assunto l’importanza odierna. E così, come in tantissimi (per non dire tutti) i ristoranti, anche da Lorenzo ci si sedeva non per passare una bella serata ed assaggiare qualcosa di nuovo e particolare, ma con l’unico intento di mangiare in convivialità.

Ricordiamo i piatti di allora nel suo menù: la carbonara, le scaloppine, la fiorentina ed i contorni d’insalata, fagiolini bianchi, patatine fritte o arrosto.

Una ristorazione che trainava forte l’economia del Paese, schietta. Senza fronzoli e senza effetti wow. Una ristorazione che si guadagnava i clienti ad ogni pasto, quando ancora non si fotografava ogni piatto prima di mangiarlo.

Ma si sa, la ristorazione è cambiata con l’evolversi della società e delle nuove abitudini.
E’ stato un cambiamento veloce e non tutti i ristoratori gli sono stati al passo. Molti ci hanno provato con scarsi risultati, altri non ci hanno provato ed hanno chiuso.

Lorenzo, giovane, vulcanico, sempre pieno di nuove idee (otre che di voglia di far bene) è stato camaleontico e, senza stravolgere la cucina ed il ristorante di punto in bianco, si è adattato al nuovo mercato giorno per giorno, con la giusta velocità per non rimanerne intrappolato e rischiare di essere risucchiato dal vortice.

Stefano Incerti e famiglia Bertelloni
Stefano Incerti e famiglia Bertelloni

Così pian piano ha tolto dal menù la carbonara, tolto anche il forno per le pizze che era sempre stato nel ristorante (2019) ed ha inserito sempre nuovi piatti, per differenziarsi, per non restare indietro sino ad arrivare al nuovo menù di oggi.

Menù nuovo e contemporaneo ma non solo. Lorenzo sa bene che anche l’ambiente ha il suo valore ed il suo ruolo in un ristorante. Allora via i colori chiari alle pareti che hanno lasciato spazio a colori più caldi. Via le luci dirette dalla sala in cui oggi trovano casa delle stilose lampade da tavolo che sprigionano una bella luce, ma indiretta, elegante e soffusa.

Lorenzo mi confida “sai che adesso i clienti con questo tipo di luci sui tavoli, inconsciamente parlano tutti con un tono di voce più basso. E non solo. Anche noi in sala parliamo sottovoce, anche tra di noi“.

Questa è l’importanza di un ambiente intimo e pacato. E non solo. E’ noto che studi recenti hanno dimostrato che la percezione gustativa di un piatto cambia totalmente se mangiato in un ambiente chiassoso piuttosto che in un ambiente tranquillo e più silenzioso.

E così prende forma il menù del ristorante. Un menù sempre in evoluzione che tiene conto non solo di una clientela più esigente ma soprattutto del giusto equilibrio tra il bello ed il buono rispettando il ciclo naturale dei prodotti e delle eccellenze che Lorenzo propone a tavola.

Ma veniamo a quanto ho assaggiato dal nuovo menù:

Mi siedo al tavolo. Dovete sapere che scelgo sempre di sedermi in un angolo laddove possibile oppure un posto che abbia dietro una parete. Detesto la gente che mi cammina dietro quando sono a tavola. Dopo avervi confidato questa mia personalissima quanto particolare mania, veniamo ai piatti.

Ottimo benvenuto dalla cucina (amuse bouche): flan di zucca su salsa al cacciucco, gambero al vapore e nepitella. Il gambero al vapore è squisito e la salsa al cacciucco si fa ben apprezzare in tutta la sua sostanza, senza essere invasiva. La nepitella dà al piatto quella freschezza necessaria per ripulire il palato dopo il boccone.

Da Lorenzo - Flan di zucca, salsa al cacciucco, gambero al vapore e nepitella
Da Lorenzo – Flan di zucca, salsa al cacciucco, gambero al vapore e nepitella

Continuo con un’ottima tartare di tonno, capperi, cipolla bianca, gel di caco e Bloody Mary. Perfettamente bilanciata nel condimento ed il Bloody Mary è il perfetto pairing per la sua punta di sapidità ed acidità.

Da Lorenzo - Tonno tonnato e gnocco di seppia
Da Lorenzo – Tonno tonnato e gnocco di seppia

E’ la volta di un piatto con due assaggi differenti. Il tonno tonnato, ovvero un tonno cotto a bassa temperatura su flan di cannellini con cappero fritto, salsa tonnata, cipolla rossa all’agro.
La salsa tonnata è cremosa e di ottima fattura. Il flan di cannellini ha una buona consistenza. Il cappero fritto conferisce sapidità al piatto mentre la cipolla è la giusta laison tra tutti gli ingredienti proposti.
Il secondo assaggio è uno gnocco di seppia su crema di piselli, bacon croccante, chips di patata e cotenna di maialino soffiata. Piatto molto particolare che necessita ore di preparazione dello gnocco. Molto gradevole nel suo insieme. Pienamente riuscita la croccantezza data da chips di patata e cotenna di maialino soffiata che è però un piacevole déjà vù (Chef Cristoforo Trapani ndr.).

Ma veniamo al vero masterpiece della serata. Adoro la pasta, come forse avrete già capito in queste settimane ed ancor di più adoro gli spaghetti.

Da Lorenzo - Spaghetto tiepido con crudaiola di datterino, gocce di burrata e tartare di gambero
Da Lorenzo – Spaghetto tiepido con crudaiola di datterino, gocce di burrata e tartare di gambero

Spaghetto tiepido con crudaiola di datterino, gocce di burrata e tartare di gambero. Questo piatto rispetta tutti i canoni che mi spingono a valutarlo senza indugio come uno dei 3 migliori primi che ho mangiato nel 2022. Il piatto si presenta con cromie calde e ben bilanciate tra loro. La cottura è perfetta, la sapidità anche. Temperatura di servizio volutamente tiepida tendente alla temperatura ambiente. Piatto che gioca tra l’acidità e la dolcezza in un bilanciamento perfetto di golosi sapori.

Da Lorenzo - Tartare di tonno, gel di cacao e Bloody Mary
Da Lorenzo – Tartare di tonno, gel di cacao e Bloody Mary

Il servizio di sala è gentile ed attento. La carta vini è molto interessante a vanta una bella presenza di etichette italiane e non con un’attenzione particolare alle bollicine italiane e Champagne, di cui Lorenzo è un ottimo conoscitore oltre che appassionato.

E noi è proprio con una bollicina che festeggiamo questo importante traguardo del ristorante, con l’augurio che rappresenti un punto di partenza per un lungo percorso tra le eccellenze della nostra terra.

Da Lorenzo a Montecatini Terme
Corso Roma, 45
Tel.0572 79557
Sempre aperto, domenica solo a pranzo
Chiuso lunedì

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