Da.Nì. a Formia (LT). Il respiro del mare nella cucina di Danilo Prota

24/6/2018 9.2 MILA
Da.Ni'. Formia - Danilo Prota e Domenica Caputo
Da.Ni’. Formia – Danilo Prota e Domenica Caputo

di Franco D’Amico

Ogni tanto si lascia l’Appennino e l’entroterra per esplorare anche la costa, così la direzione di questo viaggio ci porta alla volta di un litorale a me caro e pieno di ricordi di gioventù, le prime spiagge frequentate con gli amici di sempre e ancora oggi il ritorno tra questi posti emoziona, poi incontri due giovani come Danilo Prota e Nica Caputo che ci raccontano la loro storia e il legame con i profumi del mare del ristorante Da.Nì., un progetto coraggioso sviluppato a Formia sull’Appia pontina, a pochi passi dalla spiaggia delle sirene, dove solo Ulisse riuscì a prendere il largo con la sua nave.

Da.Ni'. Formia – la riviera di Ulisse verso S. Janni
Da.Ni’. Formia – la riviera di Ulisse verso S. Janni

Dalla Campania si arriva a Formia attraversando Sessa Aurunca e l’agro falerno o dal litorale domitio verso il ponte sul Garigliano, una località che è una delle più antiche tra le città del sud pontino, che secondo la leggenda è stato uno dei luoghi dove le navi di Ulisse approdarono ma dalla quale solo la sua imbarcazione riuscì a salpare nuovamente, a causa della presenza sul territorio di antichi giganti cannibali “i Lestrigoni”.

Ma la storia moderna, dopo il periodo dell’epoca romana di Cicerone, Vitruvio e il Medioevo, ci porta oggi in una città dinamica e turistica, qui il porto consente di viaggiare alla volta delle isole pontine quali Ponza, Ventotene e il Golfo di Napoli, con il colpo d’occhio su Gaeta, un’area interessante che rappresenta un punto d’incontro con la cucina di qualità specialmente di mare, rappresentata dalla presenza di componenti importanti come il pescato locale, le olive di Gaeta qualità itrana soprattutto, nonché dall’olio extravergine di oliva eccellente prodotto proprio tra queste colline da Maranola a Itri, con cultivar autoctone, poi l’agricoltura con i prodotti della terra che confluiscono al noto mercato di Fondi, dove si arriva sfiorando la splendida rocca di Sperlonga.

Da.Ni'. Formia – l’esterno del ristorante con dehors
Da.Ni’. Formia – l’esterno del ristorante con dehors

Ma chi sono Danilo Prota e Domenica Caputo (Nica), cosa ci fanno qui a Formia al Da.Nì. ristorante. L’avventura audace parte da Napoli e dalla sua provincia, due giovani con itinerari diversi che incrociano il loro destino proprio qui, qualche anno fa, praticamente tra i banchi di scuola presso l’istituto alberghiero Angelo Celletti, dove Danilo si inserisce nel contesto studi per la cucina, mentre Nica si occupa della sala e gestione delle strutture. Importanti esperienze e stage formativi li riscontriamo in entrambi i giovani:

Danilo (25 anni), che ha operato, tra l’altro, in vari contesti come il St. Hubertus a San Cassiano di Badia in Alto Adige, alla corte di Norbert Niederkofler recente tristellato italiano, al Capri Palace – il Riccio 1 stella Michelin, ma anche all’estero con impegni a Dubai, in Spagna a Bilbao con il ristorante Azurmendi 3 stelle Michelin, a Birmingham in Inghilterra nella struttura di Adam’s 1 stella Michelin;

Da.Ni'. Formia – il garden
Da.Ni’. Formia – il garden

Nica (22 anni), quale responsabile di gestione e servizi in varie strutture, tra cui,  Rosa Alpina Hotel spa – Relais & Chateaux San Cassiano di Badia, Alto Adige 5 stelle, poi al JK Palace Capri 5 stelle e presso il ristorante Adam’s di Brimingham 1 stella Michelin. Attualmente, in fase di completamento anche il passaggio al III livello AIS con la delegazione Lazio – Latina.

Il ristorante Da.Nì., staff giovane e preparato, con l’attenta accoglienza all’arrivo di Nica Caputo, è collocato in una posizione benevola con accesso sull’Appia in direzione centro Formia per chi proviene dalla provincia di Caserta, praticamente ad angolo con il viale Fagiano che dà il nome all’omonimo e storico Hotel, in una città dove, oltre al turismo estivo, la ristorazione di qualità c’è sempre stata considerando tra i ristoranti locali nomi storici come Veneziano e Chinappi, che riscontrano da tempo notorietà per la qualità espressa con la loro ottima cucina.

Da.Ni'. Formia – la sala interna
Da.Ni’. Formia – la sala interna
Da.Ni'. Formia – preparazione al tavolo
Da.Ni’. Formia – preparazione al tavolo

La struttura Da.Nì. all’interno consente il comodo parcheggio, in un luogo tranquillo e curato inserito in un contesto a verde, con la possibilità di raggiungere a piedi la vicina spiaggia da lì a pochi metri.

Una sala principale con 50 posti, altrettanti nel dehors esterno e per l’area garden, che sono i luoghi di incontro con la cucina del ristorante Da.Nì. dove la sera viene proposta anche la pizzeria con prodotti classici della Terra di Lavoro, ma questo è un discorso a parte.

Da.Ni'. Formia – il menu' e i vini
Da.Ni’. Formia – il menu’ e i vini

La sala primaria, luminosa e con arredi in stile marina con ceramiche di servizio e mattonelle di Vietri, racconta la filosofia del locale, dove la cucina sposa in particolare le pietanze di mare ma anche la possibilità di fruire di piatti diversi nel variegato menù proposto, con la brace a vista insieme ad una carta di vini interessante e la cantina visitabile in sala.

Da.Ni'. Formia – il pescato locale in arrivo
Da.Ni’. Formia – il pescato locale in arrivo
Da.Ni'. Formia – la selezione del pescato di Danilo Prota
Da.Ni’. Formia – la selezione del pescato di Danilo Prota

Il pescato, il fiore all’occhiello del Da.Nì. che ho avuto modo di constatare di persona con una incursione dal vivo, viene scelto direttamente dallo chef Danilo Prota all’asta del “Mercato Centrale del pesce” locale, dove arrivano barche che pescano esclusivamente nel golfo di Gaeta. Danilo partecipa almeno 2-3 volte alla settimana alle aste di pescato a Formia per assicurarsi il pesce fresco locale e di stagione, allo stesso momento contenendo i prezzi delle proposte di mare nel menu, che possono essere “personalizzate” anche in base al pescato che si assicura giorno per giorno.

Da.Ni'. Formia – l’insalatina di mare
Da.Ni’. Formia – l’insalatina di mare

Il Polpo con calamari e seppie, condimento con extravergine di oliva, sale, limone e prezzemolo, zeste di lime e ciuffo di menta Da.Nì. raccolta in giardino al momento, per meglio esaltarne i profumi.

Si parte dagli antipasti: con un costo che varia dagli 8 euro di un fritto di alici fino ai 30 euro del misto di crudi di pesce, passando per la proposta Da.Nì. pescato per due persone a 25 euro, con l’immancabile soutè ai frutti di mare e crostini a 14 euro.

Da.Ni'. Formia – candele Gragnano con genovese di polipetti veraci
Da.Ni’. Formia – candele Gragnano con genovese di polipetti veraci

Una pietanza con candele di Gragnano spezzate a mano, genovese di polipetti veraci di scoglio pontino, blend di cipolle fresche dalla Terra di Lavoro (bianche-dorate-rosse).

Tra i primi: qui i costi variano dai 10 ai 16 euro e la possibilità di costruire una pasta a scelta con il pescato del giorno, linguine con merluzzetti e olive di Gaeta, fusillone aglio-olio e peperoncino ai ricci di mare, poi mezzi paccheri con calamari spillo, tartare di gamberi rossi e lime, ma anche la chitarra artigianale con piennolo e burrata.

Da.Ni'. Formia – nel calice il fiano cilentano dell’Azienda S. Salvatore
Da.Ni’. Formia – nel calice il fiano cilentano dell’Azienda S. Salvatore

La scelta a tavola insieme ai piatti degustati ricade su un vino che accontenta tutti, il Fiano della Cantina San Salvatore di Paestum. Una bella etichetta il Trentenare 2017, affinato in acciaio per circa 8 mesi dalla raccolta e successiva pigiatura soffice, un vino strutturato, elegante, nel calice riflessi verdolini con sentori di frutta, freschezza e sapidità al palato.

Da.Ni'. Formia – fuori carta la linguina con cozze in bianco
Da.Ni’. Formia – fuori carta la linguina con cozze in bianco

Le linguine Gragnano mantecate all’acqua di cozze del golfo di Gaeta, prezzemolo e fiori.

I secondi piatti, nel segno del mare: variazioni dai 9 euro con la classica parmigiana napoletana di melanzana, ai 30 euro della zuppa di pesce con pane tostato, poi il pesce spada arrosto delle isole pontine a 18 euro, con la grigliata mista sui 22 euro, ma anche la carne in tagliata e alla griglia che viene preparata direttamente in sala a vista.

Da.Ni'. Formia – zuppa mista con pane tostato
Da.Ni’. Formia – zuppa mista con pane tostato

La zuppa mista di pesce con pane tostato, l’insieme di tracina, spigola, scorfano, lucerna, cefalo, mazzancolle, gambero rosso, scampo e calamaretto.

Da.Ni'. Formia – la parmigiana di melanzana
Da.Ni’. Formia – la parmigiana di melanzana

Un classico per l’estate la parmigiana napoletana di melanzana servita con basilico fresco dell’orto proprio.

Da.Ni'. Formia – la frittura di paranza
Da.Ni’. Formia – la frittura di paranza
Da.Ni'. Formia – la griglia a vista in sala
Da.Ni’. Formia – la griglia a vista in sala
Da.Ni'. Formia – la cantina visitabile nella sala
Da.Ni’. Formia – la cantina visitabile nella sala

Una Cantina di pregio presente in sala dove si può prendere visione anche di altre etichette oltre a quelle inserite nella carta dei vini, che comprende vari distillati, dove troviamo importanti produttori vinicoli italiani tra bianchi, rossi, rosati e bollicine, ma soprattutto la possibilità di degustare vini che sposano i territori del Lazio e della Campania.

Da.Ni'. Formia – la cantina dei bianchi in fresco
Da.Ni’. Formia – la cantina dei bianchi in fresco

Tra le etichette estere si riscontra anche la presenza di vini francesi di pregio e champagne, tra i bianchi alcuni Chablis e Sancerre, mentre tra i rossi il Bourgogne.

Da.Ni'. Formia – i rossi con alcune etichette estere
Da.Ni’. Formia – i rossi con alcune etichette estere
Da.Ni'. Formia – la grappa in barrique di Francoli
Da.Ni’. Formia – la grappa in barrique di Francoli
Da.Ni'. Formia – la classica delizia al limone tra i dessert
Da.Ni’. Formia – la classica delizia al limone tra i dessert

Il discorso pizza è valido, con proposte a costi accessibili tra i 3 e 9 euro complessivi per degustare focacce e pizze variegate, realizzate con idratazione al 65% e lievitazione naturale, farine miste tipo 1 e integrali. I prodotti utilizzati sono laziali e di confine con la Campania, come la mozzarella di bufala, la cottura è con forno a legna. Tra i componenti dello staff pizzeria troviamo giovani provenienti da Sessa Aurunca, ma anche dalla provincia di Napoli e Roma nel contesto ristorante.

Da.Ni'. Formia – una pizza preparata nel ristorante
Da.Ni’. Formia – una pizza preparata nel ristorante
Da.Ni'. Formia – il pane realizzato sul posto e l’extravergine locale
Da.Ni’. Formia – il pane realizzato sul posto e l’extravergine locale

Nella settimana che riconosce in Massimo Bottura la migliore cucina al mondo con l’Osteria Francescana di Modena, 1° posto nella classifica 50 Best Restaurants, corre l’obbligo plaudire a questo grande traguardo raggiunto, che racchiude l’insieme dei sacrifici e delle esperienze di tutta una vita trascorsa tra i fornelli sino ad arrivare in vetta, ma questo grazie all’elevata conoscenza e utilizzo delle materie, alla grande professionalità e amalgama di tutto lo staff.

Con tali presupposti auguriamo ai futuri chef italiani i migliori auspici per una carriera piena di passione e riconoscimenti, ad esempio l’ultima incursione nella cucina di due giovani campani Danilo e Nica che proprio in questi giorni hanno staccato il biglietto del primo anno di apertura del loro ristorante Da.Nì. a Formia.