Da Sanremo a Napoli, incontro “di pizza” tra Senese e Santucci

senese e santucci

di Emanuela Sorrentino

Il pesto ligure, il brandacujun, i fiori eduli di Sanremo portati in trasferta a Napoli dal pizzaiolo Giovanni Senese che li ha inseriti sugli
eccellenti impasti di Salvatore Santucci che ha inserito nel topping ovviamente molti ingredienti partenopei, dai pomodorini campani al fiordilatte, al tarallo.

fiori eduli di sanremo

Quest’ultimo ha ospitato il collega e amico da anni nella “città dei fiori, nella pizzeria nel cuore del Vomero. Tecnica, contaminazione, condivisione e tanto cuore nel corso di “Parteponente, il viaggio dalla Liguria alla Campania”, una serata speciale a quattro mani che ha visto protagonisti Salvatore Santucci (con oltre venticinque anni di esperienza nella ricerca sulle farine, lievitazioni e tecniche di cottura) e Giovanni Senese, origini partenopee da tempo a Sanremo, pizzaiolo riconosciuto per la sua “pizza napoletana in evoluzione” e unico pizzaiolo dell’Alleanza Slow Food presente in Liguria). Due pizzaioli che hanno fatto della ricerca sull’impasto, della qualità delle materie prime e della contaminazione territoriale il cuore della propria identità professionale.

Il menù Parteponente ha accompagnato gli ospiti in un itinerario che partito dalla Liguria è arrivato in Campania, attraversando sapori, profumi e consistenze. Un lavoro fianco a fianco nella pizzeria di via Giotto a Napoli aperta due mesi fa. Più di un semplice evento gastronomico, Parteponente è stato un percorso in cui tradizione e innovazione si sono fuse per restituire identità, tecnica e gusto in ogni piatto.

parteponente

Tra le proposte la Montanarina Nera con quenelle di Brandacujun (piatto tipico ligure a base di stoccafisso e patate), chips di patata, polvere di olive taggiasche e coulis di prezzemolo – un entrée che apre il dialogo tra Liguria e Campania, la Brezza di Sanremo, con vellutata di patata di Pigna e gambero condite con polvere di gambero finocchietto marino – espressione del territorio ligure;

montanarina nera

brezza di sanremo

la Maestro Santucci, margherita pizza signature di Salvatore Santucci, Santucci nell’Orto di Senese, un impasto alla canapa con crema di sedano rapa e cavoletti fermentati, gel di melograno e polvere di arancia – un incontro creativo tra ingredienti e stagionalità e la Parteponente con impasto alla curcuma, pesto alla genovese, acciuga e pomodorino giallo del monte Somma con crumble di tarallo. Ciascuno dei due protagonisti terrà ora con sè qualche tecnica o ingrediente dell’altro: Senese è rimasto colpito dagli impasti alla curcuma e alla canapa di Santucci, quest’ultimo dalla consistenza del pesto e all’equilibrio dei topping dell’altro. Una fusione che è un racconto tra due anime complementari del mondo pizza che sicuramente si incontreranno per altri appuntamenti.

santucci nell’orto di senese