Da Tonino a Capri. La seconda giovinezza dei fratelli Aprea

3/7/2019 922
Da Tonino - Ingresso
Da Tonino – Ingresso

di Ugo Marchionne

Premessa

Torno dopo un anno, come tutti gli anni dal ristorante Da Tonino a Via Dentecala. L’apporto evolutivo da quando il ristorante è ritornato saldamente in mano ai fratelli Salvatore e Gennaro è stato assolutamente incessante. La stagione invernale caprese ha visto il ristorante rinnovarsi, soprattutto nella parte della cucina, intesa come “persona fisica” per usare un termine legale. Gli americani la chiamerebbero “State of the Art”, noi ci limiteremo a dire che Salvatore ha molto investito per costruire una cucina a misura della sua Cucina, finalmente spaziosa e moderna, con tante attrezzature in più per coadiuvarlo nel suo percorso di sviluppo. Sviluppo di un menù generoso, arrembante ma molto femminile, delicato, in netta controtendenza rispetto alla stagione 2018-2019. Il 2019-2020 di Tonino si riapre sempre nel verde del cammino verso l’Arco Naturale con un insieme di piatti decisamente innovativi, ben costruiti e molto saporiti. Un menù che ho definito quale “Seconda Giovinezza”, un menù di grande spessore dal quale rileviamo una grande poliedricità da parte dello chef caprese, nel veleggiare dal mare alla terra con poche componenti. Una cucina minimalista che trionfa però in un’estetica veramente luminosa. L’esperienza come al solito è guidata in sala dal duo Aprea-Massa. Ritrovo un Gennaro Aprea come sempre didascalico e maieutico nelle sue esposizioni e dissertazioni enologiche, tradendo però come sempre quella sua saggia timidezza che gli permette come sempre di stupire con delle vere e proprie perle, di cui la cantina di Tonino, costruita negli anni e da sempre la più profonda dell’Isola, è strapiena.

Lo Chef Salvatore Aprea
Lo Chef Salvatore Aprea

 

Gennaro Aprea
Gennaro Aprea

 

Si comincia…

Prima di passarvi a descrivere l’aperitivo, rinnovato nelle forme e nel servizio, una doverosa e diffusa descrizione la meritano gli antipasti, alcuni memorabili, su tutti il “Crudo da Tonino”. L’assoluto del crudo di Gambero Rosso. Rosso di Mazara, Viola di Gallipoli e Rosa nostrano. Un piatto visualmente impattante, neoclassico nelle forme in cui le diverse testure della materia prima non la appiattiscono, anzi la rendono ancor più complessa. Il gioco, la folie a deux è tra gamberi e agrumi, risultando in una dolce ed indovinata complessità.

 Il Crudo di Gambero da Tonino
Il Crudo di Gambero da Tonino

Dal mare alla terra. Tartare di fassona alla pizzaiola con Porcini sott’olio. Una bella novità, in cui la dolcezza del pomodorino giallo confit e la zuppetta di pomodoro al centro della tartare rinfrescano a dovere un piatto veramente buono e ben presentato.

Da Tonino - Tartare di Fassona alla Pizzaiola e Porcini Sott'Olio
Da Tonino – Tartare di Fassona alla Pizzaiola e Porcini Sott’Olio

Più essenziale la Capasanta con Friarielli e Olive Nere. Immaginatevelo così. Maillard perfettamente eseguita, caramellizzazione puntuale, oliva a tutto tondo, anche in polvere ed una generosa crema di friariello con la sua cimetta a donare la giusta nota amara e balsamica. Un elogio essenziale del vegetale partenopeo, con la Capasanta che come è nel suo essere spesso si trova ad essere il veicolo traslucido di sapori e consistenze diverse, donando quel tocco leggermente luxury. Nel caso di specie quello che spesso è un esercizio estetico, Da Tonino si trasforma in loquace concretezza.

Da Tonino - Capasanta, Friarielli e Olive Nere
Da Tonino – Capasanta, Friarielli e Olive Nere

Maggiormente sperimentale il Calamaro. Scalogno affumicato, Ceci in doppia consistenza e Pompelmo Rosa. La cottura è veramente centrata, il calamaro si scioglie in bocca, il taglio è quasi un Kakushi-Bocho giapponese. La crema di ceci è veramente goduriosa, risulta a mio avviso un po’ troppo rotonda ed il pompelmo non riesce a spingere in acidità. Il ragazzo con le dovute modifiche si farà.

Da Tonino - Calamaro, Ceci, Scalogno affumicato e Pompelmo
Da Tonino – Calamaro, Ceci, Scalogno affumicato e Pompelmo

Arriviamo ai primi. E qui si gode sul serio. Tagliolino, Gambero Viola & Gin Tonic. Riso “Buono” con Astice alla Caprese, Mezzi Paccheri, Polpo, Zucchine alla Scapece e “Crumble” di Tarallo Napoletano. Napoli-Capri con qualche incursione e commistione qui e là. Una sequenza veramente eccezionale che denota un grande margine di crescita e di sensibilità nello chef caprese.

Da Tonino - Risotto con Astice alla Caprese
Da Tonino – Risotto con Astice alla Caprese
Da Tonino - Mezzi Paccheri, con Polpo, Zucchine e Tarallo
Da Tonino – Mezzi Paccheri, con Polpo, Zucchine e Tarallo
Da Tonino - Tagliolino, Gambero Viola e Gin Tonic
Da Tonino – Tagliolino, Gambero Viola e Gin Tonic

I secondi sono più marcatamente francesi. Tanto il Rombo con porro e salsa al Martini Dry, quanto il maialino allevato in Basilicata da Gennaro Buono con friarielli, patata dolce e BBQ Sauce. Scanzonati, giocosi eppure così grandemente materici. Due piatti veramente memorabili dei quali ho apprezzato la morbidezza delle carni ed il sottilissimo gioco di contrasti e temperature. Divino lo Scampo con il foie gras. Francia e Mediterraneo. Raffinatezza pura e semplice. Consistenze e contrasti. Un elogio della rotondità.

Da Tonino - Rombo, Porro e Salsa al Martini Dry
Da Tonino – Rombo, Porro e Salsa al Martini Dry
Da Tonino - Maialino, Friarielli, Patata Dolce e BBQ Sauce
Da Tonino – Maialino, Friarielli, Patata Dolce e BBQ Sauce
Da Tonino - La Sala
Da Tonino – La Sala
Da Tonino - Scampo & Foie Gras
Da Tonino – Scampo & Foie Gras

Con grande precisione e voglia di fare i fratelli Aprea, lì a Dentecala stanno letteralmente rinnovando il palcoscenico della loro proposta, con uno stile più marcato, più forte, maggiormente identitario. La carta dei vini è come sempre la più vintage e fornita dell’isola, con una profondità sbalorditiva, letteralmente sbalorditiva. Non mostrerò cosa ha accompagnato il mio percorso perché sarebbe indelicato nei confronti del mio lettore, ma vi basterà sapere che la temperatura perfetta della cantina scavata nella roccia al di sotto del ristorante preserva in modo assolutamente impeccabile, tanto i grandi vini, quanto le piccole referenze si mantengono egregiamente lì a via Dentecala. Un approccio del quale sull’isola francamente sentivamo il bisogno e che permane nell’attuale filosofia della famiglia. Agrumi e materia prima

Gennaro Aprea & I Vini
Gennaro Aprea & I Vini
Da Tonino - La Sferamisu'
Da Tonino – La Sferamisu’
Da Tonino - Piccola Pasticceria
Da Tonino – Piccola Pasticceria

 

Conlcusioni

Permangono le mie conclusioni del 2018…più che mai calzanti. Conferma dopo conferma:

Raramente mi capita di essere emotivamente più che intellettualmente coinvolto nella storia e nella cultura di un ristorante. Da Tonino si sta benissimo, si gode di una cucina personalissima ed individuale che mette in luce un altro aspetto delle potenzialità della cucina e della materia prima caprese, la versatilità. La sua è una cucina di pancia e di concetto al contempo, frutto delle mille esperienze maturate e di una serie di grandi maestri. La sala, il servizio e la cantina appartengono purtroppo per noi e per loro fortuna ad un mondo oramai scomparso. Spero vivamente di poter ancora seguire l’evoluzione e l’incedere di un percorso intriso di storia e passione familiare. Da Tonino si respira ancora l’atmosfera della Dolce Vita caprese con un tenore più elevato di degustazione.

Via Dentecala,12 (33,88 km)
80073 Isola di Capri
Tel. 081 837 6718
Prezzo medio 80/100 p.p.