Daisuke Nakazawa da allievo prediletto di Jiro Ono a miglior sushi di New York

la mitica frittata

di Albert Sapere 

Il sushi non sarà mai il mio cibo preferito, questione di cultura sicuramente. Per me la tavola è convivialità, guardare in viso i commensali che accompagnano il mio pranzo, chiacchierare. Tutto questo nel sushi non c’è, non può e non deve esserci. Altrimenti non è sushi. Ovviamente parliamo del sushi servito al bancone, rigorosamente di legno. Il mix, bancone di legno, l’Itamae (maestro di sushi), preparazioni completamente a vista, crea una sorta di teatro, dove l’ospite è invitato a partecipare come spettatore e tutta l’attenzione deve essere rivolta a lui.

Fatta questa premessa, quella da Nakazawa è una delle esperienze più segnanti della mia vita da gourmet praticante. Lui è Daisuke Nakazawa, diventato famoso nel mondo dei food lovers per essere l’allievo prediletto di Jiro Ono. Il suo lungo apprendistato (1 anno a servire solo asciugamani calde, 3 anni per fare la mitica frittata di uova e 10 anni per fare il suo primo sushi). L’idea di dare uno spazio tutto suo a Daisuke è di Alessandro Borgnonone. L’imprenditore italiano, ha preso questa decisione, dopo aver visto l’allievo in lacrime, dopo aver sbagliato una frittata, nel bellissimo documentario Jiro Dreams of Sushi diretto da David Gelb. 

Il menù “Omakase” (vuol dire fidarsi) è un italiano “fai tu”. 21 movimenti (assaggi) divisi in tre parti, 19 foto perchè 2 sono stato più veloce a mangiare che a fotografare. Daisuke non è solo l’interprete della scuola rigida di Jiro Ono, l’allievo che ha imparato e adesso ripropone la lezione, ha evoluto quella lezione, aggiungendo una serie di ingredienti, i migliori da tutto il mondo e modificando alcuni condimenti. Il menù cambia in base alla reperibilità della materia prima.

Partiamo dai due assaggi che non sono riuscito a fotografare. Il primo un “bonito” leggermente affumicato che ricorderò per sempre, uno degli assaggi più buoni mai fatti. Mai provato un gusto così puro, preciso, in cui la lieve affumicatura esaltava talmente tanto il sapore del tonno da renderlo “il boccone perfetto“. Il secondo un temaki (un cono fatto di alga e ripieno di riso e tonno) semplicemente fantastico.

Poi le tre tipologie di salmone selvaggio, uno “puro”, solo con del sale maldon, uno leggermente scottato con il cannello solo dalla parte della pelle ed infine il terzo scottato. La seppia con sisho e marmellata di lime è una delle novità portate da Daisuke ed il risultato è veramente notevole. I tre assaggi di tonno, magro, mediamente grasso, grasso sono il benchmark, di cosa è veramente il sushi. Le uova, la mitica frittata, i ricci di Hokkaidō, l’anguilla affumicata, assaggi incredibili per purezza, intensità e precisione del gusto.

Conclusioni
Precisione chirurgica nel taglio. Nessuna salsa pasticciata. Consistenza del riso unica. Nakazawa è probabilmete il miglior sushi a New York, frutto del duro apprendistato di Daisuke, ma anche dalla sua voglia di evolvere questo prodotto senza snaturarlo. Il sushi è precisione, anche e soprattutto nel gusto, fondere i due elementi principe (riso e pesce) è una delle cose più difficili. Semplice non è facile, nel sushi meno che mai. La purezza e la precisione gustativa di un cibo.

Sushi Nakazawa (Greenwich Village)
23 Commerce St, New York, NY 10014, Stati Uniti
tel: +1 212-924-2212
Sempre aperto, pranzo dalle 11.30 alle 13,30 – cena dalle 17.00 alle 22.15
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