Dani Maison a Ischia: rigore, precisione, bellezza, prodotto, il mantra di Nino di Costanzo

30/6/2021 3.1 MILA
vista dal tavolo in cucina

di Albert Sapere

Quando bisogna fare un titolo per un articolo, bisogna essere chiari e diretti, in poche parole bisogna trasmettere tutto quello che si vuole raccontare. In questo caso, cioè quello del Dani Maison a Ischia di Nino di Costanzo il titolo, il senso dell’articolo e soprattutto la sua cucina gira intorno a quattro parole chiave: rigore, precisione, bellezza, prodotto.

Rigore

Il rigore per la tecnica imparato nelle grandi cucine che ha frequentato, da Gualtiero Marchesi a Juan Mari Arzak, solo per citarne alcuni. Il rigore nel proporre una cucina assolutamente italiana, con tante citazioni alla cucina napoletana, rivista ed alleggerita in chiave moderna, come la sempre splendida Pasta e Patate o i divertimenti iniziali della Passeggiata Napoletana. Ed ancora il rigore nella selezione della materia prima. Il pesce deve essere vivo, non fresco e lo va a prendere direttamente lui a Procida, in quel luogo incantato che è la Corricella, divenuta famosa per essere stata l’ambientazione de Il Postino, l’ultimo film del compianto Massimo Troisi. Il rigore nel decidere di portare avanti una cucina davanti agli ospiti. Ci vuole una grande abnegazione di tutta la brigata, non vola mai una mosca, non si sentono odori invasivi, stupefacente e molto bello da vedere, sembra di assistere ad un continuo cambio di pneumatici da parte dei meccanici della formula 1.

 

Precisione

Quella di Nino è una cucina chirurgica, che gioca tanto sulla precisione delle cotture. Il piccione aveva una cottura millimetrica, presentato su dei piatti in legno, come anche il riso in bianco (con ricci di mare e bruschetta) e il nuovissimo a sedici zampe, un mix tra mondo animale e quello marino, con i formaggi che fanno da trait d’union. I piatti sono arrivati caldi a tavola, un breve passaggio con il cannello, hanno reso il tutto tecnicamente ineccepibile. Precisione stilistica nelle presentazioni, un piatto quando è bello è sicuramente più buono, perché vuol dire che la cura dei dettagli è maniacale. Precisione nel servizio, fatto di tanti ragazzi giovani, super motivati. Precisione nella cura dei dettagli più piccoli, anche quelli che ai più possono sembrare insignificanti, dal portare una salvietta umida e profumata su una piccola formica che fa pendant con il giardino. Piccole coccole, ma fondamentali in posti così, curate e di grande gusto.

Bellezza

Cvetan Todorov, filosofo e saggista bulgaro naturalizzato francese nel suo romanzo più famoso diceva che la bellezza salverà il mondo. Non so se sarà così, però sicuramente la bellezza aiuta a vivere meglio. La bellezza è il leitmotiv di questo ristorante. Dal meraviglioso giardino, curato e mostrato come si fa con la cosa più preziosa che tieni, alle opere di Lello Esposito sparse in tutto il ristorante. Bellezza nelle presentazioni dei piatti, ogni piatto che sia di porcellana, vetro o legno è disegnato direttamente da Nino, sono fatti apposta per lui. Bellezza nel proporre il piatto più tipico di Ischia, il famoso coniglio, in una versione elegante, racchiuso in un raviolo, con una pasta tenace che amplifica le sensazioni. La bellezza di essere legato alla propria terra, di non aver paura di raccontare che la Campania e l’isola di Ischia sono luoghi magici, che tutto il mondo ci invidia. Bellezza come guardare uno scorcio di Ischia Ponte e rimanerne tanto colpito da immortalare quel momento e quello scorcio in dolce. A Ischia Ponte c’è il bar dove prende il caffè, c’è il signore che vende la frutta, una salumeria che fa un panino con la mortadella strepitoso, i bambini che giocano al pallone. Tutto questo l’ha racchiuso in dolce.

Prodotto

Una volta in una colazione all’Albereta mi ritrovai Gualtiero Marchesi di fronte. Mi fermai a parlare a lungo con lui, tante domande, tanti aneddoti da parte sua. La cosa che più mi premeva era chiedergli: “Maestro come faccio a riconoscere quando mi trovo davanti ad un grande cuoco”? La risposta: “I grandi cuochi sono tutti accumunati dal grande rispetto del prodotto. Quando sei giovane ed hai tante energie c’è voglia di stupire, sei concentrato su te stesso. Quando passano gli anni ti concentri sugli ospiti e soprattutto ti concentri sul prodotto. Perché se ci pensi bene il vero scopo di tutti i cuochi è quello di rispettare la materia. Il segreto è sviluppare quanto più possibile una sensibilità verso la materia. Solo quando riesci a togliere il superfluo e valorizzare la materia, ti troverai davanti ad un grande cuoco”. Sono passati una ventina di anni da quella colazione che è diventato uno dei più grandi insegnamenti che potessi avere. Nino è concentrato sul prodotto, come pochi, per il cuoco ischitano è una vera religione. Per questo Nino è un grandissimo cuoco.

 

Cosa si mangia da Nino Di Costanzo a Dani Maison

il piccione
omaggio ad Ischia Ponte

Conclusioni

Dani Maison non è solo un ristorante, è la casa natale di Nino che l’ha trasformata in un luogo di bellezza e di coccole per i suoi clienti. Un posto dove andare e farsi coccolare, godersi una grande cena, senza preoccuparsi troppo dei tecnicismi del cuoco, che pure sono tantissimi, ma restano per gli addetti ai lavori o per chi ha voglia di approfondire, perché Nino ha messo da parte l’ego del professionista per dedicarsi completamente ai suoi ospiti.

le opere di Lello Esposito

Daní Maison
Via Montetignuso, 4, 80077 Ischia NA
Chiuso il lunedì
https://danimaison.it/it/

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