Dani Maison a Ischia: rigore, precisione, bellezza, prodotto, il mantra di Nino di Costanzo

Daní Maison Nino Di Costanzo a Ischia
Via Montetignuso, 4,
Sempre aperto
Chiuso il lunedì
danimaison.it/it/

Daní Maison

Venire a provare la cucina di Nino Di Costanzo a Ischia è una di quelle cose che bisogna fare almeno una volta nella vita. Direi di più: ci dobbiamo affrettare a frequentare i ristoranti della generazione boomer prima che vadano in pensione per un motivo molto semplice: sia che l’abbiamo applicata, sia che l’abbiano rinnegata, ognuno di loro ha la bussola della territorialità e della stagionalità nei ricordi da bimbi. Come tutti i nati almeno sino alla metà degli anni ’70, con il ricordo della mamma e della nonna, le spese dal panettiere, dal salumiere, dal fruttivendolo, in pescheria e dal macellaio. Il fatto, che la società odierna non considera naturale, di non poter mangiare sempre quello che si vuole.
Eppure è proprio questo il cuore del rapporto che l’italiano ha ancora oggi con il cibo, avere la possibilità di provare qualcosa di unico, di tipico, di non replicabile. Non a caso la propensione a comprare dai cataloghi la torviamo, in linea generale, molto più nei giovani che nei cuochi di questa fascia di età, a meno che non si siano venduti l’anima al Diavolo.

Daní Maison

Questo patrimonio di odori e sapori, di biodiversità, è destinato in gran parte ad estinguersi come le diverse specie di animali sulla Terra, si andrà verso un mondo sempre più uguale e piatto, omologato, e dunque più vulnerabile a batteri e virus, più debole, più immunodepresso.
Basti vedere come pescivendoli e macellai buttano via gran parte dell’animale perchè quasi nessuno più mangia parti meno nobili o interiora.
Ecco perchè ce la dobbiamo godere fino a quando sarà possibile, poi tutto sarà uguale, sarà noia incomprensibile e controproducente come un talk show politico in tv.
Da Nino Di Costanzo non facciamo un solo viaggio, immaginate una stazione di pullman diretto in ogni dove, ciascuno vi trascina per luoghi magici e onirici prima di riportarvi al punto di partenza dove potrete prenderne un altro. E un altro ancora, così che alla fine avrete visto tutto.

Daní Maison – Aperitivo

Di Nino abbiamo scritto tanto e devo dire che lo abbiamo trovato come Mauro Uliassi, perfettamente concentrato sulla sua cucina e sulla sua amata Isola Verde. Entrare nel suo giardino mediterraneo pieno di opere d’arte poptrebbe essere l’incipit di una favola, o di un giallo fate voi.
Oltre ad una conoscenza dei prodotti ha una marcia in più che pochi cuochi italiano hanno: una grande e vasta conoscenza del mondo del vino italiano e internazionale. Una conoscenza aggiornata come dimostrano gli ultimi acquisti che precedono acquisizioni e cessioni che rendono uniche bottiglie che prima magari non lo erano.
L’aperitivo non è un prova di virtuosisimo, ma una mappa del gusto campano, ci dice subito dove siamo: dalla parmigiana di melanzane al burro e alici, dal peperone imbottito alla mozzarella di bufala, un piccolo riassunto, una introduzione alla cucina dell’orto mare tipica dello stile mediterraneo.

Daní Maison

Daní Maison – Dalla mozzarella al pane burro e alici, dalla parmigiana al peperone imbottito – la Campania nel piatto per iniziare

Poi, a cominciare dagi antipasti, ogni ingrediente principale è declinato in vari modi con tecnica superba ed efficace. Non c’è ideologia o inseguimento dell’amaro e dell’acido oggi tanto di moda domani chissà, si cerca di tirare calci di rigore per segnare con presentazioni alla francese in più piatti, però, ciascuno studiato per quello che deve portare. Dunque tanta attenzione all’estetica, ma anche all’etica perchè non si butta nulla, tutto viene ripresentato in forma edibile, sia un astice o una quaglia, un piccione o una triglia.

Daní Maison – Il coniglio, patate affumicate e fagioli di Controne

Completa la proposta una maniacale attenzione al pane, goloso, non medico: una tentazione perenne a cui resistere.

Daní Maison – Pane al pomodoro secco e croissant alle olive neere

Daní Maison – Astice nel verde

Daní Maison – Astice nel verde – coda, testa e chele

Doabbiamo poi ragionare sul divertimento, altro elemento di questa cucina: il menu è interattivo, richiede una partecipazione del cliente, fino a quando gli viene dato il benvenuto nel Circo, il dolce dei dolci finali, un piatto descritto nel dettaglio.
Abbiamo dunque il riso con la mozzarela, il limone e i capperi per la territorialità, farfalle e salmone per la memoria autoironica, la carbonara e gli gnocchi per i ghiottoni fino alla colossale pasta e patate con sei tipi di tuberi e 36 formati di pasta, un piatto di cui non potrà mai più liberarsi.

Daní Maison – Riso, mozzarella, limone e capperi

Daní Maison – Farfalle al salmone

Daní Maison – Gnocchi

Daní Maison – Fusillone in carbonara di caviale

Rombo e piccione sono insuperabili per la loro complessa semplicità mentre l’agnello in parmigiana di melanzane mi ricorda una spalla di capretto e una parmigiana come contorno mangiata nel bistro di Lorenzo Torrini a Montmarte nel 2011, buonissima. qui i due elemeti sono perfetta fusi e fanno da spalla l’uno con l’altro.

Daní Maison – Il rombo con gli asparagi

Daní Maison – Pasta e patate, omaggio a Giovanni Assante

Daní Maison – Agnello in parmigiana di melanzane

Daní Maison – Il piccione – filetto, sotto pancia, coscia e animelle

Il finale dolce non è un atterraggio, ma un nuovo decollo, dal circo a tutto fragola (a proposito di stagionalità)

Daní Maison – Pre dessert

Daní Maison – Il Circo

Daní Maison – La Pizza

Daní Maison – Piccola pasticceria

CONCLUSIONI

Daní Maison – vini

CONCLUSIONE
Nino Di Costanzo si mantiene tonico e creativo, fresco mentalmente: si vede che gli piace da matti far da mangiare. L’esperienza con Kiton in giro per il mondo gli ha insegnato l’importanza della semplicità ben eseguita e soprattutto lo ha mantnuto concentrato sul piatto e sul clienti. Qui si può scegliere tranquillamente alla carta. Abbiamo poi un menu Dom Perignon di cui è Depositario che varia dai 1200 ai 7000 euro, ma per il solo cibo difficilmente si superano i 250 euroi (il menu vegetariano si ferma a 180 euro). Da bere vi invito a puntare sui vini ischitani che difficilmente troverete altrove, ma, ovviamente, tutti gli sfizi, e i costi, possibili e immaginabili, sono nella carta ben tenuta e nella cantina straordinaria a cui si è dedicato proprio negli ultimi anni.
Un posto per appassionati, critici, da soli, in coppia o in gruppo. Perchè la forza di questo locale è che si cucina per i clienti e voi vi sentirete a casa vostra e soprattutto a vostro agio grazie ad un personale giovane, competente e appassionato. Certo la spesa c’è, ma magari quest’anno non cambiate il cellulare e ve la godete qui. Ne vale la pena.

Scheda del 30 giugno 2021

vista dal tavolo in cucina

di Albert Sapere

Quando bisogna fare un titolo per un articolo, bisogna essere chiari e diretti, in poche parole bisogna trasmettere tutto quello che si vuole raccontare. In questo caso, cioè quello del Dani Maison a Ischia di Nino di Costanzo il titolo, il senso dell’articolo e soprattutto la sua cucina gira intorno a quattro parole chiave: rigore, precisione, bellezza, prodotto.

Rigore

Il rigore per la tecnica imparato nelle grandi cucine che ha frequentato, da Gualtiero Marchesi a Juan Mari Arzak, solo per citarne alcuni. Il rigore nel proporre una cucina assolutamente italiana, con tante citazioni alla cucina napoletana, rivista ed alleggerita in chiave moderna, come la sempre splendida Pasta e Patate o i divertimenti iniziali della Passeggiata Napoletana. Ed ancora il rigore nella selezione della materia prima. Il pesce deve essere vivo, non fresco e lo va a prendere direttamente lui a Procida, in quel luogo incantato che è la Corricella, divenuta famosa per essere stata l’ambientazione de Il Postino, l’ultimo film del compianto Massimo Troisi. Il rigore nel decidere di portare avanti una cucina davanti agli ospiti. Ci vuole una grande abnegazione di tutta la brigata, non vola mai una mosca, non si sentono odori invasivi, stupefacente e molto bello da vedere, sembra di assistere ad un continuo cambio di pneumatici da parte dei meccanici della formula 1.

Precisione

Quella di Nino è una cucina chirurgica, che gioca tanto sulla precisione delle cotture. Il piccione aveva una cottura millimetrica, presentato su dei piatti in legno, come anche il riso in bianco (con ricci di mare e bruschetta) e il nuovissimo a sedici zampe, un mix tra mondo animale e quello marino, con i formaggi che fanno da trait d’union. I piatti sono arrivati caldi a tavola, un breve passaggio con il cannello, hanno reso il tutto tecnicamente ineccepibile. Precisione stilistica nelle presentazioni, un piatto quando è bello è sicuramente più buono, perché vuol dire che la cura dei dettagli è maniacale. Precisione nel servizio, fatto di tanti ragazzi giovani, super motivati. Precisione nella cura dei dettagli più piccoli, anche quelli che ai più possono sembrare insignificanti, dal portare una salvietta umida e profumata su una piccola formica che fa pendant con il giardino. Piccole coccole, ma fondamentali in posti così, curate e di grande gusto.

Bellezza

Cvetan Todorov, filosofo e saggista bulgaro naturalizzato francese nel suo romanzo più famoso diceva che la bellezza salverà il mondo. Non so se sarà così, però sicuramente la bellezza aiuta a vivere meglio. La bellezza è il leitmotiv di questo ristorante. Dal meraviglioso giardino, curato e mostrato come si fa con la cosa più preziosa che tieni, alle opere di Lello Esposito sparse in tutto il ristorante. Bellezza nelle presentazioni dei piatti, ogni piatto che sia di porcellana, vetro o legno è disegnato direttamente da Nino, sono fatti apposta per lui. Bellezza nel proporre il piatto più tipico di Ischia, il famoso coniglio, in una versione elegante, racchiuso in un raviolo, con una pasta tenace che amplifica le sensazioni. La bellezza di essere legato alla propria terra, di non aver paura di raccontare che la Campania e l’isola di Ischia sono luoghi magici, che tutto il mondo ci invidia. Bellezza come guardare uno scorcio di Ischia Ponte e rimanerne tanto colpito da immortalare quel momento e quello scorcio in dolce. A Ischia Ponte c’è il bar dove prende il caffè, c’è il signore che vende la frutta, una salumeria che fa un panino con la mortadella strepitoso, i bambini che giocano al pallone. Tutto questo l’ha racchiuso in dolce.

Prodotto

Una volta in una colazione all’Albereta mi ritrovai Gualtiero Marchesi di fronte. Mi fermai a parlare a lungo con lui, tante domande, tanti aneddoti da parte sua. La cosa che più mi premeva era chiedergli: “Maestro come faccio a riconoscere quando mi trovo davanti ad un grande cuoco”? La risposta: “I grandi cuochi sono tutti accumunati dal grande rispetto del prodotto. Quando sei giovane ed hai tante energie c’è voglia di stupire, sei concentrato su te stesso. Quando passano gli anni ti concentri sugli ospiti e soprattutto ti concentri sul prodotto. Perché se ci pensi bene il vero scopo di tutti i cuochi è quello di rispettare la materia. Il segreto è sviluppare quanto più possibile una sensibilità verso la materia. Solo quando riesci a togliere il superfluo e valorizzare la materia, ti troverai davanti ad un grande cuoco”. Sono passati una ventina di anni da quella colazione che è diventato uno dei più grandi insegnamenti che potessi avere. Nino è concentrato sul prodotto, come pochi, per il cuoco ischitano è una vera religione. Per questo Nino è un grandissimo cuoco.

Cosa si mangia da Nino Di Costanzo a Dani Maison

il piccione

omaggio ad Ischia Ponte

Conclusioni

Dani Maison non è solo un ristorante, è la casa natale di Nino che l’ha trasformata in un luogo di bellezza e di coccole per i suoi clienti. Un posto dove andare e farsi coccolare, godersi una grande cena, senza preoccuparsi troppo dei tecnicismi del cuoco, che pure sono tantissimi, ma restano per gli addetti ai lavori o per chi ha voglia di approfondire, perché Nino ha messo da parte l’ego del professionista per dedicarsi completamente ai suoi ospiti.

le opere di Lello Esposito

Daní Maison Nino Di Costanzo a Ischia
Via Montetignuso, 4,
Sempre aperto
Chiuso il lunedì
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