Ristorante Uliassi a Senigallia, il lab 2023 di Mauro


Ristorante Uliassi a Senigallia
Banchina di Levante, 6
Tel. 071 65463
Sempre aperto
Chiuso lunedì e martedì
www.uliassi.com

Mauro Uliassi

Al ristorante si va per scoprire nuovi sapori o per confermare quelli che ci piacciono. Mauro Uliassi da anni è sul tetto della gastronomia italiana perchè ogni volta che ci vai, anche la numero millemila, soddisfa entrambi questi bisogni. Soprattutto per chi, come me, predilige la cucina di mare a quella di carne da sempre: il mare è la Formula 1 del cibo per le infinite possibilità che offre al gusto e all’olfatto partendo esclusivamente dalla materia prima. Ecco perchè i Lab di Mauro Uliassi sono imperdibili per gli appassionati. Lui sull’Adriatico, Pascucci sul Tirreno, sono in assoluto la migliore ricerca italiana sul tema senza ombra di dubbio.
Uliassi ha una marcia in più: non gioca solo sul numero di possibilità, ma riesce a sviscerare ciascuna più volte e da più piani, un po’ come Salvatore Tassa  , vede dove gli altri guardano e la cosa più bella sta nel fatto che con gli anni questa capacità creativa (mettili insieme, ricci di mare e semi di fichi) cresce di continuo. Il motivo è nella spiegazione della sua carriera, inversamente proporzionale a quella della maggioranza dei suoi colleghi: ossia più tempo in cucina e meno in apparizioni pubbliche.
Perchè se tu stai concentrato sulla materia, sul prodotto, non basta una vita per raccontare il mare nel piatto.

Uliassi a Senigallia

Uliassi a Senigallia

Cominciamo col dire che da Uliassi si sta bene, benissimo. Personale collaudato con la regia della sorella Catia in sala, lei grande sommelier e bravissima padrona di casa che ti mette subito a tuo agio come pochi in Italia sanno fare (inevitabili i riferimenti generazionali ad Antonio Santin e Livia Iaccarino). Da Uliassi il servizio è con il sorriso, sempre, e con una attenzione ai dettagli da killer professionista. Ti cade il menu a terra e lo raccogli subito ma dopo un secondo arriva una giovane di sala che ti chiede se vuoi cambiarlo. Niente paura, noi boomer siano nati tra i batteri e siamo sopravvissuti alla grande.
Quanto ai prezzi diciamo che forse è il più economico fra i Tre Stelle in Europa: menu degustazione da 230-250 euro ma puoi mangiare anche alla carta (minimo tre portate). Insomma, caro ma non innavvicinabile considerato che i menu Tre Stelle a Parigi ormai viaggiano sui 500 euro. E qui vale l’esperienza tutta.
Il fatto di poter mangiare alla carta oltre che provare il menu Lab rende dunque questo ristorante aperto anche agli avanguardisti enofighetti che devono subito sparare le foto su Istragram, oltre agli appassionati di buona cucina e ai critici professionisti e ciò lo rende un tristellato ecumenico, e dunque molto amato da tutti.
Non c’è presunzione, ma mestiere, quello vero che mette al centro del piatto il cliente e non il proprio ego. Del resto qualsiasi psicologo da social vi può dire che il complesso di superiorità è frutto di un complesso di inferiorità e che la presunzione è propria di chi sa poco e crede di sapere tutto proprio perchè sa poco.

Uliassi a Senigallia, wafer e shot di kyr royale

Uliassi a Senigallia, wafer e shot di kyr royale

Iniziamo con il ricordo di uno dei suoi piatti simbolo, tipico da boomer, il wafer con il foie gras. Un ricordo per chi ci è stato, la testimonianza di un’epoca gastronomica che non tornerà più.

Uliassi a Senigallia, brindisi al mare

Uliassi a Senigallia, brindisi al mare

A me qui piace tanto il pranzo, con vista su un mare senza confini e limiti.

 

Cosa si mangia da Mauro Uliassi a Senigallia

Uliassi a Senigallia, burro e grissini

Uliassi a Senigallia, burro e grissini

Uliassi a Senigallia, pani e cracker

Uliassi a Senigallia, pani e cracker

Uliassi a Senigallia, seppie scottate, bietola, miele e colatura di alici

Uliassi a Senigallia, seppie scottate, bietola, miele e colatura di alici

La partenza è fulminante: seppia per la prima volta ripulita e ricci di mare con semi di fichi. Il gusto è messo sotto pressione prima dalla freschezza, poi dalla dolcezza, infine da toni amari prevalenti che ripuliscono completamente il palato e lo lasciano appagato.

Uliassi a Senigallia, Ricci e semi di fichi

Uliassi a Senigallia, Ricci e semi di fichi

Uliassi a Senigallia, Macchia Adriatica

Uliassi a Senigallia, Macchia Adriatica

Abbiamo poi una esecuzione veg magistrale: anche qui la capacità di estrazione del sapore è spaventosa, pravalgono i toni amari per lasciare spazio alla piacevolezza assoluta.

Uliassi a Senigallia, insalata di ostrica

Uliassi a Senigallia, insalata di ostrica

Uliassi a Senigallia, pane di grani antichi e pane alle alghe

Uliassi a Senigallia, pane di grani antichi e pane alle alghe

Uliassi a Senigallia, lumache di terra, peperone friggitello, origano ed erbe soffiate

Uliassi a Senigallia, lumache di terra, peperone friggitello, origano ed erbe soffiate

L’amaro denota sicuramente un aggiornamento del gusto, ma non è una scelta ideologica: con l’insalata di ostriche e con le lumache torna il comfort food, la assoluta piacevolezza delle due carni che unite agli elementi vegetali si propongono in maniera diversa dal solito ma sicuramente in modo molto efficace. Alla fine si tratta di due piatti golosi e piacevoli.

Uliassi a Senigallia, anguilla affumicata, albicocca e rafano

Uliassi a Senigallia, anguilla affumicata, albicocca e rafano

Da manuale l’anguilla: qui è proprio il dolce con l’acidità a far camminare una delle carni più grasse e difficili da cucinare. Un piatto completo, di grande scuola.

Uliassi a Senigallia, Pasta all'Assassina

Uliassi a Senigallia, Pasta all’Assassina

Uliassi omaggia poi la pasta all’assassina di Bari. Ogni volta che un cuoco si misura con le ricette tradizionali corre seri rischi di essere linciato sui social. Basti ricordare l‘amatriciana di Cracco che fece riunire addirittura il Consiglio Comunale di Amatrice. In questo caso la ricetta punta su due elementi di quel piatto: la croccantezza della pasta e l’intensità piccante del sugo di pomodoro. Un divertissement e come tale va letto.

Uliassi a Senigallia, agnello ai carboni e olio alla vaniglia

Uliassi a Senigallia, agnello ai carboni e olio alla vaniglia

Ancora un aggiornamento alle tendenze più attuali, con questo agnello marchigiano passato sui carboni per chiudere il pranzo e la pasta alla Hilde, premiato come piatto dell’anno da 50 Top Italy nel 2022
Qui possiamo parlare di colpo di genio in ambito gastronomico: la sensazione è quella di mangiare una pasta condita con il profumo verde dei filari di pomodoro. Un effetto ottenuto con le foglie di fico che hanno la stessa molecola. Buonissima, vegetale, verde e fresca.

Uliassi a Senigallia, pasta alla Ilde

Uliassi a Senigallia, pasta alla Ilde

Uliassi a Senigallia, granita al limone

Uliassi a Senigallia, granita al limone

Il capitolo pasticceria torna negli ambiti classici e non insegue la tendenza all’amaro, però con una dolcezza mai eccessiva e mai stucchevole e soprattutto con notevole leggerezza.

Uliassi a Senigallia, la granita di fine pasto

Uliassi a Senigallia, la granita di fine pasto

Uliassi a Senigallia, Saint Honoré

Uliassi a Senigallia, Saint Honoré

Uliassi a Senigallia, piccola pasticceria

Uliassi a Senigallia, piccola pasticceria

Uliassi a Senigallia, piccola pasticceria

Uliassi a Senigallia, piccola pasticceria

CONCLUSIONI

Un ristorante per tutti, impossibile uscirne insossdisfatti. La ricerca del Lab 2023 è concreta e piacevole. Quanto al bere, seguite il mio consiglio e invece di fare gli sboroni con Borgogna e Champagne, lasciatevi guidare da Catia nel magnifico universo Marche, che vanta uno dei migliori bianchi della Terra, il Verdicchio.
Non puoi dire di essere stato in Italia o di conoscere l’alta cucina, se non sei mai venuto alla Banchina di Levante a Senigallia.

Amen

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