Mangiare al Danì Maison a Ischia, ecco i piatti di Nino Di Costanzo

Danì Maison a Ischia porto
prima traversa Montetignuso, 28
tel. 081 993190
www.danimaison.it
Chiuso lunedì, aperto a pranzo e cena. Ferie da novembre a marzo.

Danì Maison ha dunque aperto i battenti a Ischia, siamo a tre chilometri dal Porto. Nino Di Costanzo lo aspettavano proprio tutti, i clienti dell’Hotel Manzi, gli ischitani stessi, gli innumerevoli ammiratori che hanno conosciuto la sua cucina fatta di illusionismi ottici, sapori centrati, abbinamenti indovinati.

I motivi di questa scelta Nino Di Costanzo li spiega a Ciro Cenatiempo sul Mattino e li ha ribaditi a noi quando siamo andati a trovarlo: stare in cucina e poter esprimersi senza troppi condizionamenti. Nino è un perferzionista, lo si vede dal giardino trasformato in un orto botanico curato con maniacale precisione, proprio come i suoi piatti in cui il dettaglio fa la differenza.

In questi mesi ha girato con Kiton cucinando per le persone più importanti del mondo e ha capito che la semplicità è la ricetta vincente. “Nessun ristorante potrà essere bello e ricco come le loro case e le loro cucine. Per dargli soddisfazione bisogna coinvolgerli in una esperienza completa, nuova e spiazzante”.

Nella casa di famiglia trasformata in ristorante ci sono quattro ragazzi ai fornelli e tre, la squadra del Mosaico, in sala. In tutto sei tavoli per circa venti posti, di cui due piazzati a fronte cucina. Sicuramente i più ambiti dagli appassionati.

Forse più che di semplicità c’è bisogno di verità. Di una proposta che vada oltre il manierismo e i modelli astratti puntando al sodo, ma soprattutto partendo dal mercato, dalla spesa. Perché in un momento in cui la tecnica è ormai patrimonio comune di tutti, pur al di là delle capacità individuali, è proprio la materia e la sua interpretazione che fanno la differenza tra un cuoco al top e uno scarso.

Ischia da questo punto di vista è un vero serbatoio di sapori. Mare a parte, la tradizione contadina è fortissima (non a caso il piatto nazional popolare è il coniglio all’ischitana). Un terra vulcanica fertilissima, un clima perfetto per tutte le coltivazioni, erbe ed essenze mediterranee sparse attorno all’epomeo. La concentrazione dei sapori è tutta già in natura.

Rispetto al Manzi il clima è più rilassato, ma due cose ne segnano la continuità: il silenzo e la pulizia assolute che regnano in cucina dove non si sente altro odore se non quello del piatto che ti portano a tavola.

Manicale la cura del pane e degli oli, tutte le regioni italiane (tra la Val d’Aosta), sono nel carrello la cui proposta ruota in continuazione.

L’aperitivo in giardino è l’inizio della esperienza con la quale davvero ti senti a casa.

Il concetto è quello di una passeggiata tra i sapori classici, esibizione di tecnica e di divertimento, la zucchina che contiene il pesce è presentata come le ceste di paglia di un tempo, giusto per fare un esempio.

Tra i piatti classici che sono riproposti al Dani Maison c’è il famoso crudo di Nino Di Costanzo.

Il Quaglia, scampi e ceci è un piatto completo che vale da solo il viaggio. Sapore, sapore e ancora sapore.

Perfetta e fresca l’esecuzione del risotto. Tutto il giardino nel piatto.

E poi c’è il risotto napoletano, ossia con i semi, il formato che si dava ai bambini, con il peperone.

Non manca la pasta lunga, in questo caso Gerardo di Nola.

Ecumenici i ravioli di coniglio, così la carne preferita dagli ischitani si ritrova in questa pasta regalando un sapore intenso e perfetto.

Anche il percorso terra mare prosegue con il piatto astice e faraona, più di maniera.

Il nuovo colpo a sorpresa è invece la grigliata di pesce, la vecchia grigliata con il sapore di un tempo riproposta con tecniche nuove: la pelle viene passata sui carboni, la carne de pesce cotta a bassa temperatura, poi il tutto affumicato e insaporito con l’intingolo di olio, rismarino ed essenze che si usava nelle case o nelle vecchie trattorie di mare.

Il capitolo dolci è inteso come divertimento. Dunque spazio all’ironia, torna la mitica passegiata napoletana. Quasi una distrazione. Ma forse una proposta defaticante in questo ultimo segmento del pranzo non guasterebbe.

CONCLUSIONI
Chi ha conosciuto Nino Di Costanzo al Mosaico non rimarrà deluso. Giocando in casa si è sbizzaritto ancora di più nella ricerca dei piatti come in quella della materia prima. Concentrato sulla cucina, il risultato finale è appagante ed equilibrato. La sensazione è che la sua ansia di precisione maniacale abbia trovato la giusta dimensione. L’esperienza in giro per il mondo ha contribuito ulteriormente alla crescita e all’assestamento della proposta. Ormai Nino è nel pieno della sua maturità espressiva ai fornelli e ha ben chiaro quale ruolo interpretare in questo momento di impazzimento generale in cui ai cuochi si chiedono risposte sul futuro dell’Universo. La sua è una proposta moderna di sapori tradizionali, lontana dalle salse ma anche dagli effetti speciali, un cucina non dopata, starei per dire essenziale, senza troppi ingredienti nel piatto. In conclusione, è la vera novità della Campania, starei per dire per il Centro Sud, in questo 2016.

QUANTO COSTA
Menu degustazione tradizione (cinque piatti) 150 euro
Menu degustazione Danì 2016 180 euro
Viaggio in Ferrari, per due 550 euro con abbinamento a Giulio Ferrari 2004
Alla caRta dai 120 ai 150 euro