Ma davvero il bianco d’uovo fa dimagrire? E il tuorlo fa aumentare il colesterolo?

Uova

di Sara Cordara *

L’uovo è un alimento altamente nutriente, un concentrato di proteine di alta qualità, cioè che contengono tutti gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo. Inoltre, è ricco di vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio.
Proprio per le sue caratteristiche nutrizionali è considerato uno degli alimenti proteici più completi in natura, e un ottimo complemento dei carboidrati presenti nella dieta mediterranea. Nonostante ciò, ci sono ancora persone che buttano via il tuorlo considerandolo poco salutare perché fonte di grassi e colesterolo cattivo.
Sarà la grasso-fobia degli anni ’80 o una disinformazione sulla nutrizione, che la maggior parte della gente (soprattutto i fanatici dello sport) considera il bianco dell’uovo come la parte più sana, quando invece è il rosso a essere lo scrigno di tutti i nutrienti citati prima. L’albume contiene acqua e proteine, ma quest’ultime non sono altrettanto “ potenti ” senza i tuorli che vanno a bilanciare il profilo amminoacidico rendendole più digeribili e assimilabili. Senza dimenticare che il tuorlo d’uovo delle galline ruspanti contengono gli acidi grassi buoni omega 3. Purtroppo, la società attuale ci ha fatto il lavaggio del cervello con la storia che le uova intere aumentano il colesterolo.
Non è certamente la quantità assunta con le uova che può far variare il suo livello nel sangue, mio padre soffre di ipercolesterolemia, ma continua a mangiare un paio di uova a settimana e non sono queste a farglielo impennare, ve lo assicuro ! Se non vi ho convinto, scenderò più nel tecnico: quando mangiate un cibo che contiene un’elevata quantità di colesterolo, come le uova, il vostro organismo rallenta la produzione endogena da parte del fegato di colesterolo in modo da bilanciarlo con quello esogeno, cioè assunto con l’alimentazione.
D’altra parte, se non assumete abbastanza alimenti contenenti colesterolo, il corpo a sua volta inizia a produrne di più. Il colesterolo non è una sostanza tossica o pericolosa, contrariamente, svolge moltissime importanti funzioni vitali nel corpo. Ve ne cito qualcuna?  E’ un componente fondamentale delle membrane delle nostre cellule nonché precursore degli ormoni sessuali (testosterone, estrogeni, ecc.), dei sali biliari e della vitamina D.
La maggior parte delle persone elimina il tuorlo forse perché non ha mai comprato uova vere di polli sani. Mi spiego. Le uova del supermercato hanno un rosso di un giallo pallido e gusci sottili che si rompono facilmente. Diversamente, le uova delle galline del contadino locale, libere di girovagare su ampi spazi mangiando una varietà di verdure, insetti, vermi, ecc., hanno gusci spessi e resistenti ma soprattutto tuorli di un arancione intenso, e infatti il livello nutrizionale è migliore delle uova provenienti da galline allevate al buio in condizioni orribili e nutrite solo con grandi quantità di mais e soia. Le uova che alleva mia madre contadina hanno una quantità di carotenoidi decisamente superiore alle uova che trovo al supermercato, sono delle uova più sane in generale. Quindi, d’ora in avanti evitiamo di sprecare erroneamente i deliziosi tuorli e godiamoceli senza alcun timore.

* Dott.ssa Sara Cordara nutrizionista