Degustazione di pane della Condotta Slow Food di Caserta al Manouche di Puccianiello
Massimo Tuorto
di Phyllis De Stavola
La semplicità slow del pane di casa in accompagnamento a prodotti tipici del territorio
Si è svolta presso il Manouche, Bistrot-Vineria e B&B sito in Puccianiello a ridosso del Giardino inglese della Reggia di Caserta, la degustazione patrocinata dalla Condotta Slow Food di Caserta rappresentata dal fiduciario dott. Francesco Marconi. Marconi, agronomo e funzionario dell’Area Agricoltura della Regione Campania, spiega che l’evento si riconduce al progetto più ampio di recuperare quella che è tra le più antiche tradizioni enogastronomiche della provincia di Caserta.
L’estrema varietà di ‘pani’, con la produzione di un ‘pane tipico’ diverso in ogni paese della provincia (Aversa, Teano, Capua, Vairano Patenora solo per citarne qualcuno), unitamente ai metodi tradizionali di preparazione e lavorazione (lievitazione naturale e cottura nel forno a legna) denotano una tradizione antica che affonda le radici nella cultura contadina. I ‘pani’ tipici del territorio, infatti, hanno ancora oggi una pezzatura di due chilogrammi ricordando il ‘formato famiglia’ di tre chili e più del passato, nonostante la domanda oggi si stia orientando verso pezzature più ridotte da un chilo o anche mezzo chilo. Marconi nel ripercorrere la storia delle colture cerealitiche in provincia di Caserta, cita i ‘granai della memoria’ dell’imperatore Alessandro (anche titolo di un progetto contenitore di Slow Food) usando l’espressione come metafora di conservazione della memoria della tradizione contadina, di cui il pane è appunto espressione.
Fresella al finocchietto con pomodori San Marzano
Nel menu degustazione sono stati presentati i pani e i prodotti da forno del Panificio “Mimma Panecasereccio” di Recale, un comune contiguo.
Prodotti dolce da forno
Il giovane fornaio Lello Magnotta, figlio della titolare del forno Mimma Costantino, spiega che il panificio di famiglia era stato aperto alla fine degli anni ’80, nel solco della tradizione del nonno, un panettiere napoletano, che lo aveva gestito negli anni ’60. Agli ingredienti classici del pane casereccio (acqua, farina, sale, lievito madre, farina di grano tenero ‘00’) viene aggiunta anche una parte di farina integrale, che esalta il gusto della crusca di pane. Il metodo di preparazione è quello tradizionale a lievitazione naturale della pasta che dura in media dalle 8 alle 12 ore. La durata varia al variare delle stagioni (e quindi di temperature e grado di umidità). La produzione iniziale di pane casereccio e taralli si è poi diversificata fino a comprendere anche freselle, pizze e dolci. Il pane per Lello è semplicità e non bisogna soltanto mangiarlo, bensì riavvicinarlo.
Olio extra vergine d'oliva
In menu degustazione della serata:
- Tarallini alle mandorle (cosiddetti ‘sugna e pepe’) formato snack in ouverture,
- Pane casareccio di accompagnamento all’olio extravergine di oliva di Sessa Aurunca,
- Freselle a barchetta al finocchietto in accompagnamento ai pomodori San Marzano,
- Tegamini di crosta di pane dei ‘pignatielli’ senza manici di pane croccante all’olio su erano stati disposti i fagioli cannellini di Sarno,
- Torta alle mandorle, cantucci alle nocciole e frollini ‘bacio di dama’ con confettura di fragole e kiwi.
Tarallini alle mandorle
Il ristoratore Massimo Tuorto, titolare del Manouche, ha proposto nel corso della serata, oltre ai prodotti tipici in accompagnamento ai prodotti da forno, anche un piatto di paccheri di Gragnano con sugo di pomodori San Marzano e mozzarella di bufala dop. Massimo racconta che il Manouche ha già ospitato due eventi Slow Food della Condotta Volturno, rispettivamente su ‘Oli e legumi’ (in cui sono state presentate zuppe dei fagioli di Ruviano e dei ceci di Caiazzo) e ‘Formaggi’ (pecorino, caprino, caciocavallo).
Il Manouche Bistrot-Vineria
Via A. Bellomo, 5-14
Puccianiello (Caserta)
Tel. +39 0823 303 638 Cell. +39 328 852 2546
Apertura: Mer-Sab 20:00-01:30 Dom 12.00-16.00 / 20.00-01.30