Denis Lovatel a Milano, pizzeria di montagna in città

23/6/2022 457

Denis a Milano
Via Statuto 16
Tel 375.7988835
Pranzo
tutti i giorni: 12.30-14.30
Cena
da Lunedì a Giovedì: 19.30-22.30
Venerdi e Sabato: 19.30-23.00
Domenica: 19.30-22.30

Denis Lovatel
Denis Lovatel

di Giulia Gavagnin

Non ha aperto una filiale gestita da altri, ha raccolto armi e bagagli, e dalle Alpi bellunesi si è trasferito a Milano.

Denis Lovatel, il celebrato inventore della pizza “crunch” sottilissima a prova di digestione, in silenzio ha aperto in zona Brera, a pochi passi dalla mediatica pizza supersottile di Briatore.

Il modello ultra-artigianale di Lovatel –opposto all’imprenditoriale iper-replicabile di Briatore, impone al pizzaiolo un lungo periodo di rodaggio. Tantochè –per dire- non ha ancora celebrato con un’inaugurazione vera e propria, in attesa di stabilità.

Denis - ingresso
Denis – ingresso

Non se ne sono avveduti i celebrati maestri della gastrocritica locale: nel “Vivimilano” di mercoledì 22 giugno, l’incendiaria penna ambrosiana per eccellenza, Valerio Massimo Visentin ha scritto che, pur non sapendo se Lovatel nel viaggio abbia perso la magia montana, “la pizza che servono a Milano ha l’aria di uno studio incompiuto”, con un impasto “piatto e secco nell’invaso, gonfio e montuoso lungo la cornice, che si frantuma in un delirio di scaglie alla minima pressione”.

Ognuno ha impresso nella memoria un percorso degustativo, condizionato da storia personale e locazione territoriale: storicamente la pizza di Milano non esiste, e per fortuna, perché i palati ambrosiani si sono formati con la pizza egizia e quella di Spontini, che oggettivamente non sono il “massimo” (mi si perdoni il puerile gioco di parole). Evidentemente, il gusto personale del critico devia altrove, e non v’è nulla di male.

Nel mio quarto bellunese -anche di frequentazione giovanile- posso dire che la pizza di montagna –invece- è così, da quelle parti già negli anni Ottanta, in una regione in cui dire pizza equivaleva a disperazione, si diceva che fosse iper-croccante grazie all’acqua. Io, nella mia ignoranza sono persuasa che sia proprio così, anche grazie alla temperatura di partenza di un’acqua povera di sodio e di bassa durezza che esce dai rubinetti e dalle fonti già ghiacciata di suo, e Lovatel è già vicino all’obiettivo, non solo perché si è portato appresso proprio l’acqua della Val Schievenin ma perché aAlano di Piave la celebrata pizza di Ezio è più o meno così.

Manca qualcosa, l’adattamento al forno elettrico anziché a legna della montagna, la finitura al tavolo delle pizze più “gourmet”, ma Denis Lovatel è lì con la pala in mano, lui in persona, e sappiamo quanto il capitale umano, il “gesto” dell’inventore di un metodo conti nel mondo della pizza, più di cento franchising in cui l’allievo dell’allievo dell’allievo rotea impasti seguendo le prescrizioni del venerato maestro.

Denis - veranda
Denis – veranda
Denis - sala superiore
Denis – sala superiore

Le pizze di Denis Lovatel a Milano

 

In due sale verandate e un’area soppalcata, arredate con tavoli in legno e le tipiche sedie montane con il cuore sullo schienale, Lovatel manda in scena parte del suo repertorio, con i celebrati ingredienti di malga: i molti formaggi d’alpeggio, la salsiccia, i chutney di frutti di bosco, i funghi, le erbe selvatiche raccolte a mano.

Denis - Omaggio alla Lombardia
Denis – Omaggio alla Lombardia

Con grande umiltà, la prima pizza in carta nel menu è “omaggio alla Lombardia – Radich e raspadura”: fiordilatte, formaggio di Branzi, insalata di radicchio, Raspadura, salsa ai frutti di bosco. Come dire: qui sono ospite, insegnatemi chi siete, cosa volete, vi ascolto.

Denis - cultura contadina
Denis – cultura contadina

Lovatel, infatti, ci dice: “devo ancora capire cosa piace al pubblico locale. Mi ordinano un sacco di marinare che da Ezio faccio poco, ma sta andando benissimo anche “cultura contadina”, che è piuttosto estrema: graukaese, fiordilatte d’alpeggio, chutney di frutti di bosco, misticanza colta in alpeggio, amaranto e vinaigrette all’ infuso di montagna: due cose molto diverse”.

Denis - Alici e limone
Denis – Alici e limone

Individuare il gusto “locale” non è semplicissimo: Milano è una metropoli, è variegata, non è la Val Brembana, presumibilmente Lovatel troverà sia chi vuole la margherita con bufala fatta bene, sia il cliente incuriosito dai mantra, “silenzio, aria pulita, erbe profumate, acqua cristallina, pazienza, passione” che convolerà a nozze con la tavolozza di formaggi d’alpeggio, le erbe e tutto quello che ha ancora da arrivare dal repertorio di Alano.

In ogni caso, tutti sono già rimasti sedotti da quest’impasto povero di sale e perfettamente digeribile.

Denis - amaro artigianale
Denis – amaro artigianale

La partenza è sicuramente incoraggiante, aspettiamo a questo punto l’inaugurazione ufficiale per questa importante avventura urbana del pizzaiolo di montagna.

Denis a Milano
Via Statuto 16

Tel 375.7988835
Pranzo
tutti i giorni: 12.30-14.30
Cena
da Lunedì a Giovedì: 19.30-22.30
Venerdi e Sabato: 19.30-23.00
Domenica: 19.30-22.30

 

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