Di Porto in Porto, Cesenatico – Il primo congresso itinerante per salvare un Mondo perduto

Di Porto in Porto – Il convegno itinerante

di Lorenzo Allori

Da un’idea di Omar Casali, chef presso Marè, è nata la manifestazione Di Porto in Porto, un congresso itinerante che mira a far conoscere dal punto di vista turistico, storico, scientifico, gastronomico i porti e i pesci dell’Alto Adriatico, mantenendo lungo lo sguardo anche ai corsi fluviali, ai vicini che stanno dall’altra parte del mare e, perchè no, in futuro allargare gli orizzonti verso tutti i porti italiani.

Di Porto in Porto- la conferenza

Cesenatico, Città della Gastronomia CheftoChef (CheftoChef è l’associazione che riunisce i cinquanta migliori chef, le cinquanta aziende compresi i più importanti Consorzi dei prodotti tipici e i gourmet di riferimento dell’Emilia Romagna. Presidente dell’Associazione è Massimo Spigaroli, Vice Presidenti Massimo Bottura e Gian Paolo Raschi, Presidente Onorario Igles Corelli), patrocinata dalle Regioni Emilia-Romagna e Istria, nell Museo della Marineria e nei luoghi simbolo della cittadina marinara (i moli, i capanni da pesca, le barche in attracco, il mercato del pesce e la piazza delle conserve), ha ospitato una grande conferenza per illustrare il progetto, svoltosi nell’arco dell’intera giornata, terminando di nuovo nel Museo dove gli esperti dei diversi settori coinvolti si sono ritrovati per partecipare a una grande tavola rotonda con l’obiettivo di stilare un documento e un progetto a breve termine da sottoporre alle istituzioni di volta in volta che il timone passi a una nuova cittadina (che racconterà la propriarealtà e i propri problemi, al di là di quelli comuni a tutti).

Di Porto in Porto- Il primo cooking show

L’obiettivo è far diventare la Romagna e l’Alto Adriatico una grande squadra, dove ogni realtà è un manufatto unico determinante per l’intera rete. L’unico modo per far sopravvivere le realtà portuali è trasmetterne la storia, coinvolgendo le persone e facendo scoprire loro un mondo che va ben oltre la balneazione e il turismo di consumo. Si deve creare una economia circolare e di comunione, come sottolineato da Maurizio Cialotti, pescatore di Cesenatico, così che crescano tutti senza lasciare nessuno indietro, andando a riprendere metodi di pesca e etici e sostenibili, ricercando soluzioni comuni per rendere sostenibile e attraente la vita delle cittadine portuali a rischio estinzione, proprio come il pesce dell’Alto Adriatico.

Di Porto in Porto- Piadina e sardine

Come ha spiegato Gianfranco Pascucci (Quinto classificato 50top Italy, ristoranti fino a 120 euro)- che ha condotto uno dei due cooking show (tradizione e innovazione) realizzando il piatto dell’anno Gambero Rosso “Mare di plastica” (fusilli cotti in estratto di seppia e miso e mantecati con burro di seppia e limone, nero di seppia e ultimati con scaglie di plastica alimentare)- si diceva come spiegato da Pascucci, oggi che i cuochi sono dotati di attenzione e di parola è importante che lancino messaggi e partano da loro iniziative per cambiare le cose e “smuovere le acque” sul problema climatico e sulla valorizzazione delle risorse umane.

Di Porto in Porto- Lo show cooking di Pascucci

Nel discorso d’apertura Omar Casali ha detto: “Il progetto itinerante che lanciamo da Cesenatico, ma che vogliamo possa arrivare a interessare e interloquire anche con altre realtà marittime, vuole essere una risposta concreta ai problemi e alle difficoltà di un comparto che ci vede sempre di più, come ristoratori, essere un anello finale che subisce le difficoltà di una filiera, quella del pesce, che non rappresenta solo un’importante e strategica economia, ma anche e soprattutto un’identità comunitaria e territoriale.

Di Porto in Porto-Crudo di muggine in carpione  – Borroni – Foto Marco Parollo – Les Bompart Produzioni

Dobbiamo, e con “di Porto in Porto” vogliamo provare a farlo, avvicinare il consumatore a un mondo, come quello del mare, attraverso un rispetto, una tracciabilità e una trasparenza che si conclude nei piatti che prepariamo ma che inizia sulle barche dei nostri pescatori. Una visione integrata fra mare e terra, fra economia e società”.

Di Porto in Porto- Gli assaggi nella piazza

«Non esiste economia della crescita senza un incontro sul territorio di flussi produttivi e culturali. Chi ci porta il pesce, in questo caso specifico, ma possiamo allargare il discorso anche alle altre nostre materie prime gastronomiche, ha bisogno di chi collabora per preservare l’ambiente, di chi fa ricerca, di chi forma i giovani, di chi innova nel turismo, di chi ci racconta storie e paesaggi», hanno concluso la giornata Massimo Spigaroli, in qualità di Presidente di CheftoChef.

Di Porto in Porto- L’asta del pesce

Per raccontare al meglio il mondo dietro Cesenatico, dopo gli assaggi dei produttori intervenuti e i cooking show, la conferenza è proseguita sui luoghi, attraversando le vie del canale disegnato da Leonardo si è giunti alla pescheria vecchia (1911) e alla antica piazza delle conserve, la quale ospita oggi il mercato agricolo e proprio qui c’è stato un assaggio (una tartina di pane con sopra una tartare di mazzancolla cruda) organizzato dalla azienda Economia del Mare, che con il suo progetto Eco-Pesce lavora il pesce povero o in eccedenza facendone filetti, prodotti conservati, sughi evitandone lo scarto. Infine la visita è terminata al Mercato ittico dove si è potuto assistere all’asta del pesce appena sbarcato e assaggiare uno snack tipico della riviera, la piadina con saraghina radicchi e cipollotto.
L’appuntamento è sfociato ore dopo nella grande cena offerta dagli chef intervenuti in giornata, Mattia Borroni (Alexander di Ravenna), Silver Succi (Quartopiano di Rimini), Maria Grazia Soncini (La Capanna di Eraclito di Codigoro), Stefano Ciotti Nostrano di Pesaro), Massimo Spigaroli (Antica Corte Pallavicini di Polesine-Zibello) e Omar Casali.

La cena ha esplicitato tutto ciò che si è detto in giornata, sottolineando un desiderio degli chef, ovvero quello di promuovere in carta una totale trasparenza verso il cliente, per renderlo più informato e consapevole possibile; a questo proposito si vorrebbe scrivere, proprio come sono tenuti i pescatori e i trasformatori, la provenienza dei prodotti e andando a dare maggior riasalto a quelli nostrani nei limiti produttivi del possibile.
Piatti davvero ben realizzati, come l’antipasto a base di Moleche gamberetti lattuga di mare fritti, con polenta bianca della chef Soncini, o la lasagnetta di Anguilla di Spigaroli, che vanno a raccontare alla perfezione un territorio attraverso il loro sapore e il loro profumo. 
Senza perdere il senso del gioco e della ricerca come dimostra il piatto di Ciotti, un provocante piatto di passatelli e cicale alla brace sopra un brodo di tabacco e porcini.

Di Porto in Porto-Fritto di moleca e gambarella polenta bianca lattuga di mare _ SOncini_ Foto Marco Parollo – Les Bompart Produzioni

Di Porto in Porto-Lasagnetta con anguillla erbe spontanee e piccoli ortaggi _Spigaroli _ Foto Marco Parollo – Les Bompart Produzioni

Di Porto in Porto-Cotechino di seppa con lenticchie e ceci neri, Omar Casali – Foto Marco Parollo – Les Bompart Produzioni

Di Porto in Porto è una mirabile iniziativa che cerca, per dirla con le parole del biologo Corrado Piccinetti di “recuperare l’identità dell’Adriatico, promuoverne la riconoscibilità e l’unicità della diversità biologica del mare e quindi della materia prima che lo vive e popola”.

Di Porto in Porto- Il convegno itinerante (foto credit Les Bompart produzioni) foto 01

Di Porto in Porto- La conferenza foto 02

Di Porto in Porto- Il primo cooking show (monfettini in brodo di seppie) foto 03

Di Porto in Porto- Il cooking show di Pascucci foto 04

Di Porto in Porto- Gli assaggi nella piazza delle Conserve foto 05

Di Porto in Porto- L’asta del pesce foto 06

Di Porto in Porto- Piadina e sardine foto 07

Di Porto in Porto- Crudo di muggine in carpione, Borroni (Foto Marco Parollo – Les Bompart Produzioni) foto 08

Di Porto in Porto-Sandwich di sogliola spinaci funghi e lampone, Succi (Foto Marco Parollo – Les Bompart Produzioni) foto 09

Di Porto in Porto-Fritto di moleca e gambarella polenta bianca lattuga di mare, Soncini (Foto Marco Parollo – Les Bompart Produzioni) foto 10

Di Porto in Porto-Passatelli brodo di porcini e tabacco canocchie alla brace, Ciotti (Foto Marco Parollo – Les Bompart Produzioni) foto 11