Dieci piatti che hanno cambiato la storia della cucina italiana d’autore

4/2/2020 7 MILA

 

Risotto oro e zafferano – Gualtiero Marchesi

di Albert Sapere

Vujadin Boškov è stato prima un giocatore e poi allenatore di clacio. Famoso per avere sempre la battuta pronta, con il suo italiano incerto, a volte comico, aveva un dono, quello della sintesi. Una volta gli chiesero chi fosse il “fuoriclasse” e lui rispose: “Un fuoriclasse  è quello che vede un’autostrada dove gli altri vedono un sentiero”. Definizione geniale. In tutti i campi ci sono fuoriclasse che vedono qualcosa prima degli altri, anche in cucina ovviamente. Proviamo a tracciare una linea, fatta di 10 piatti, che hanno cambiato la cucina italiana d’autore, condizionando altri colleghi, delle vere e proprie rivoluzioni.

1) Risotto oro e zafferano – Gualtiero Marchesi

La genesi della cucina moderna d’autore Italiana. Appassionato d’arte, colto, curioso, un cuoco sui generis per l’epoca. Nel 1985 riesce ad ottenere le tre stelle Michelin, la prima volta in Italia. Forma, sotto la sua supervisione, un’intera generazione di cuochi da Crippa a Lopriore, da Cracco a Oldani. Con il riso, oro e zafferano l’arte entra definitivamente nella cucina italiana, così come il senso del bello e dell’estetica.

 

2) Vesuvio di rigatoni – Alfonso Iaccarino.

In un solo colpo sdogana due elementi, fino ad allora, mai usati nell’alta cucina; pasta secca e pomodoro. Porta le tradizioni del Sud e della Penisola Sorrentina alla ribalta mondiale. Un vero fuoriclasse perché riesce a vedere un’autostrada dove gli altri vedevano solo un sentiero.

Vesuvio di rigatoni – Alfonso Iaccarino

 

3) Zuppa Etrusca – Aimo Moroni

La cucina toscana che negli anni 50/60 del secolo scorso conquistava Milano, ha avuto come alfiere d’eccezione Aimo Moroni. Una zuppa, semplice se vogliamo, di mercato, come si direbbe oggi, entra nella ristorazione d’autore. Pietra miliare.

Zuppa Etrusca – Aimo Moroni

 

4) Fondente di cipolla – Salvatore Tassa. 

Fondente di cipolla, anno 1990, Salvatore Tassa, piatto attualissimo « Ai tempi del bebop, tutti suonavano velocissimi. Ma a me non è mai piaciuto suonare tutte quelle scale su e giù. Ho sempre cercato di suonare le note più importanti di ogni accordo, per sottolinearle. Sentivo gli altri musicisti suonare tutte quelle scale e quelle note, e mai niente che valesse la pena di ricordare. » Miles Davis. Miles Davis suonava solo le note più importanti di ogni accordo, per sottolinearle, un modo di intendere la musica che certamente ha condizionato decine e decine di artisti di tutti i generi musicali. Allo stesso modo Salvatore Tassa, tocca le note degli ingredienti principali senza aggiungere superfluo. Nasce una moda in Italia, l’essenzialità e nasce da Acuto. 

Fondente di cipolla – Salvatore Tassa. 

 

5) Passatina di ceci e gamberi – Fulvio Pierangelini

Nell’epoca in cui la tendenza spagnola imperava, il cuoco di San Vincenzo faceva brillare tutto il suo talento ed il suo credo gastronomico. Cotture espresse e veloci, pochi grassi, extravergine d’oliva, sapori mediterranei. Quella moda non si è mai fermata.

Passatina di ceci e gamberi – Fulvio Pierangelini

6) Cinque stagionature del parmigiano reggiano in temperatura e consistenza diversa – Massimo Bottura

Un solo ingrediente, tecniche diverse e tutte perfettamente eseguite, passando dalla grande scuola francese, fino all’avanguardia più spinta, il proprio territorio al centro del mondo. La tecnica è un mezzo per esaltare l’ingrediente, la concentrazione e la purezza del gusto il motivo.  Un grande piatto non è un momento estemporaneo, per arrivarci bisogna provare, affinare, riprovare. Massimo una volta mi disse: “Sono vent’anni che tutti i giorni provo sempre a migliorare questo piatto”.

Cinque stagionature del parmigiano reggiano in temperatura e consistenza diversa – Massimo Bottura

7) Pasta e patate – Nino di Costanzo

Dopo la pasta e patate di Nino di Costanzo niente è stato più come prima. Il gusto per l’estetica, per l’impiattamento ha assunto una nuova dimensione. La cucina tradizionale entrava dalla porta principale della cucina d’autore ma con un gusto per l’estetica ed il bello, completamente rinnovato.

Pasta e patate – Nino di Costanzo

8 ) Check salad – Davide Scabin

La valorizzazione dei vegetali è uno dei temi della moderna ristorazione d’autore. Tantissimi sono i cuochi che da Nord a Sud propongono dei piatti con le “povere” verdure. C’è stato qualcuno che aveva visto, o forse lanciato questa tendenza prima degli altri, forse non solo con questo piatto. Parliamo di Davide Scabin e della sua check salad. Dopo questa tutto è cambiato, servire un’insalata è diventata moda.

 

Check salad – Davide Scabin

9) Tortelli di zucca – Nadia Santini

Una ricetta tradizionale, di quelle tradizioni di cui la provincia italiana è piena. Nadia Santini ci dimostra, che con la cura e la maniacalità nell’esecuzione e nella scelta della materia prima, l’amore per le proprie tradizioni ed origini, anche un piatto regionale può diventare un grande must, apprezzato dai grandi palati di tutto il mondo.

Tortelli di zucca – Nadia Santini

10 ) Tagliatelle di seppia – Mauro Uliassi

Dopo un breve passaggio a El Bulli di Ferran Adrà, in cui Mauro vede che il cuoco basco faceva dei ravioli (cappelletti dalle parti di Senigallia) con i calamari, solo con i calamari, si chiede e perchè non fare le tagliatelle con le seppie. Anche in questo caso, come negli altri piatti descritti, nasce una moda e niente sarà più come prima.

Tagliatelle di seppia – Mauro Uliassi