DiverXO di David Muñoz, esperienza da fare ma l’eccesso di Ego alla fine annoia

DiverXO a Madrid
NH Eurobuilding, C. del Padre Damián, 23
+34 915 70 07 66
Aperto a pranzo e cena
Chiuso dalla domenica al martedì

di Albert Sapere

David Muñoz è divenuto famoso al grande pubblico per un video di qualche anno fa che recitava “Avanguardia o Muerte”, operazione di marketing fantastica che ha raggiunto un pubblico enorme. DiverXO è un progetto molto complesso che gira intorno all’irriverenza del giovane chef spagnolo. Tre stelle per la guida Michelin Spagna e Portogallo e 4° posto nel 2022 per The World’s 50 Best Restaurants.

Cosa si mangia al DiverXO

Una cucina molto tecnica, fatta di cotture precise, dove però l’eccessiva voglia di rivendicare la propria identità, l’essere diverso da tutto il resto, compromette in parte il risultato finale. Partiamo con ordine.
La sala è un mix tra manga giapponesi, surrealismo e dadaismo, mi è piaciuta molto, soprattutto l’idea delle tende che danno un senso di intimità. Il servizio è tra i più classici in circolazione, nonostante l’abbigliamento non convenzionale che però ben si incastra nel contesto, siamo stati serviti e seguiti da una ragazza che parlava correttamente l’italiano, un’attenzione che sicuramente ha fatto la differenza.

La prima nota negativa della serata, chiediamo un abbinamanto non alcolico per accompagnare la nostra cena, ci viene risposto che non è previsto. Più importante è il ristorante e più un no al cliente, nel limite del possibile ovviamente, come in questo caso, pesa come un macigno.

Subito la seconda nota negativa della serata. Il piccione freddo in umido al Palo Cortado, macerato una settimana. Il lavoro tecnico era notevole, una piccola giostra del gusto tra note animali, salmastre erbacee, grassezza, buonissimo, il problema è che servito come prima portata della cena ha quasi anestetizzato i nostri palati. Ci sono volute un paio di portate e un paio di calici per far tornare in equilibrio il palato, il giudizio sarebbe stato sicuramente diverso e più benevolo se fosse stato servito come ultima portata della cena.

Ispirazioni del Sud Est Asiatico è un trittico interessante, un lavoro sulle spezie che girava intorno a delle sfumature molto intriganti che non abbiamo potuto apprezzare fino in fondo a causa del piatto precedente. Insalata congelata del fondo del frigorifero e contorno marino, un piatto ironico, composto da semi di cuore di pomodoro ramato, condimento agrodolce cremoso di olio di oliva e rucola selvatica, edamame al vapore, lamine di ghiaccio raschiato con emulsione di lattuga ossidata leggermente piccante con aceto di Jerez, cime di lattuga, foglie di oxalis e foglie mosaico. Una prospettiva interessante e non banale.
Sashimi tiepido di baby anguille fritte al contrario, un piatto che ci ha lasciato perplessi. Le piccole anguille vengono abbattute a -40° centigradi (per irrigidirne la spina dorsale), scongelate e irrorate con olio bollente davanti al cliente. Cambia la consistenza delle anguille, ma ne compromette il sapore, un giochino tecnico fine a se stesso, se hai una materia così pura e lo scopo finale e solo cambiarne la consistenza, diventa una cosa incomprensibile..

Minutes di agus è un piccolo sandwich croccante di maialino iberico, pecorino, tuorlo d’oca marinato, siracha fatta in casa e parti della testa nel maialino con dose generosa di pepe.
Esplosione al vapore con nastri di seppia al pil pil, sono dei dumpling di farina e amido di riso ripieno di maiale iberico condito con brodo di ossa di prosciutto, tagliatelle di cefalopodi con il suo pil pil e squame di pesce di scoglio fritte.
Montagna russa vegetale accompagnato da un brodo vegetale di cavolo, verza e infuzsione di mucca. Tre piatti che hanno come filo conduttore la grassezza e le note di rancido.

Tonno rosso con pomodori e Astice della Galizia svegliandosi sulle spiagge di Goa, la consistenza come ingrediente, duo di buoi, cotture precise però il continuare con grassezza e note di rancido, mi è sembrato più un lavoro egocentrico ed edonistico.

Risotto di burro tostato con uncinatum, interessante confine tra dolce e salato, anche in questo caso la grassezza la fa da padrone. Cicca nera di ribes, aromatico e intenso meno grasso del precedente, sicuramente più gobibile.

Conclusioni

Ogni generazione pensa di essere più rivoluzionaria e trasgressiva della precedente. DiverXo è come i Maneskin, bravi, ma i Rolling Stones, in questo caso Ferran Adria ed El Bulli erano un fatto diverso. L’avanguardia di David Muñoz è un fatto edonistico, le sensazioni palatali si sono concentrate per tutta la seconda parte della cena su grassezza e note di rancido, annoiandoci non poco, il piccione servito come prima portata un autogol. Le provocazioni sono nelle scene e nell’ambientazione più che nelle sensazioni palatali, per usare un’espressione da social “Bene, ma non benissimo”.