Domani è Domenica Sabato 13 marzo RAI2 ore 12.00 | Crostata di visciole e ricotta – ricetta di Angelica sepe

13/3/2021 783
Angelica Sepe
Angelica Sepe

La  ricetta di oggi è dedicata a Pino Insegno ospite della puntata

La crostata di visciole è un dolce romano che affonda le sue radici nel Settecento, quando a Roma era forte la presenza delle comunità ebraiche.
Queste iniziarono a stabilirsi nella Capitale all’inizio del I secolo a.C., lasciando tracce culturali e gastronomiche nella storia della città. A Roma, la presenza degli ebrei è tuttora vivace, soprattutto al Portico d’Ottavia, dove un tempo c’era il ghetto ebraico e ancora oggi vivono gli ebrei.

Storia e origine della crostata di visciole
Dalle mense degli ebrei erano banditi alcuni cibi come i latticini, che in seguito a un editto papale non potevano essere venduti ai cristiani. I fornai allora, per sfuggire ai controlli papali, pensarono bene di nascondere la ricotta tra due strati di pastafrolla. Questo dolce, come tanti altri, nasce grazie all’uso d’ingredienti semplici che, lavorati insieme, danno vita a capolavori culinari capaci di resistere allo scorrere del tempo.
Nella tradizione ebraica i dolci a base di latte e derivati si consumano in occasione della festa di Shavuot, o festa delle Settimane. La festa cade dopo 49 giorni dalla Pesach, o Pasqua ebraica. In questo giorno gli ebrei ricordano il dono della Torah consegnata da Dio al popolo d’Israele.

Le visciole
Le visciole sono molto simili alle ciliegie perché fanno parte della stessa famiglia di frutti, ma il sapore è molto diverso: le visciole sono acidule, mentre le ciliegie sono più dolci. In passato la visciola era l’ingrediente prediletto per la preparazione della marmellata. Nel tempo però la coltivazione e la vendita di questo frutto diminuirono fino a scomparire, anche se non del tutto. Trovare le visciole a Roma è difficile, per questo è necessario spostarsi verso le campagne limitrofe.

Ecco la ricetta per preparare la crostata di visciole
Ingredienti
300 gr di farina
210 gr di zucchero
160 gr di burro
3 uova
1 tuorlo
500 gr di ricotta di pecora
350 gr di visciole
1 cucchiaio di sambuca

Procedimento
Per prima cosa bisogna preparare la pastafrolla. Lavorate la farina, lo zucchero e il burro ridotto a pezzetti con le mani, molto velocemente, fino a quando il composto sarà sabbioso. Successivamente aggiungete la buccia grattugiata del limone, 2 uova e il tuorlo. Quando il composto sarà liscio e omogeneo avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Per preparare la crema al formaggio unite ricotta, sambuca, 60 g di zucchero e 1 uovo. Amalgamate gli ingredienti fino a quando saranno ben incorporati. Infarinate il piano di lavoro e dividete in due la frolla. Stendete i due strati con un mattarello e adagiatene uno sullo stampo. Farcite con la confettura di visciole e versate sopra la crema al formaggio. Infine ricoprite con lo strato di pastafrolla rimanente. Cuocete in forno caldo a 180° per 50 minuti. Buon appetito!

VISCIOLE E AMARENE: QUAL È LA DIFFERENZA?

Le Visciole nascono al sole delle Marche e maturano negli angoli più selvaggi delle generose campagne. È qui, nelle aree non coltivate lungo l’antica via romana Flaminia, che mani esperte da decenni raccolgono questi piccoli tesori, frutti di alberelli resistenti e indipendenti, piccoli rispetto ai soliti alberi di ciliegie. Questi ultimi, infatti, appartengono alla famiglia dei Prunus Avium, mentre le visciole a quella dei Prunus Cerasus. Dato che a questa famiglia appartengono anche le piante che generano le amarene e le marasche, si può dire che queste tre sono in un certo senso sorelle delle ben più diffuse ciliegie. Pur essendo frutti simili, non si può affermare che siano uguali. Mentre le amarene, con polpa e succo di colore chiaro, hanno un sapore amarognolo e leggermente acido, le Visciole mostrano un cuore di un rosso intenso, succoso e croccante, che avvolge il palato con il suo aroma dolce con un leggero sentore acidulo. Le marasche, invece, sono generalmente piccole, con polpa di colore rosso scuro, intense con pesanti note acide ed amare; vengono generalmente usate per produrre il Maraschino. Se da una parte le amarene hanno una forma ovale e si prestano più delle altre ad essere consumate fresche, le Visciole sono piccole e tondeggianti ed esprimono a pieno il loro carattere se trasformate in marmellate, sciroppi e liquori. Le più rinomate sono senz’altro le Visciole di Cantiano, presenti nell’elenco ufficiale dei prodotti tradizionali marchigiani.