Don Alfonso 1890, i nuovi piatti di Ernesto Iaccarino della stagione 2019

3/6/2019 2 MILA

 

Don Alfonso 1890, il tavolo centrale con i fiori freschi
Don Alfonso 1890, il tavolo centrale con i fiori freschi

Don Alfonso e i nuovi piatti di Ernesto Iaccarino 2019. Vi ricordate la gioiosa macchina da guerra? Perchè di questo si tratta con esito ben diverso a quella messa in piedi dal povero Achille Occhetto nel lontano 1994. Gli anni passano e la cucina del ristorante bistellato di Sant’Agata sui Due Golfi diventa sempre più disegnata, ricca di personalità, capace di parlare ad un pubblico internazionale partendo dai prodotti del territorio ricercati senza mediazioni. Perché questo è il segno distintivo che Ernesto riesce a fare sulle orme del padre Alfonso che prima di ogni altro, ben prima di Jean-François Piège tanto per dirne una, si fece fotografare con la cassetta di verdure sulle spalle.
La nuova stagione ha già i ritmi infernali del tutto esaurito, con clienti affezionati che si presentano perché tanto il tempo è cattivo e il ristorante sarà vuoto, e finiscono nella sala delle lezioni di cucina; ci sono poi quelli con la camera che danno per scontato di aver un tavolo per la cena. E bisogna accontentare tutti perché Livia e Mario sanno bene che il passaparola è sempre la prima cosa, quella più importante, davvero capace di riempire i locali.

Don Alfonso 1890, la nuova sala
Don Alfonso 1890, la nuova sala

Intanto ci accoglie una nuova sala, perché il Don Alfonso è praticamente raddoppiato creando uno spazio unico dalla parte dell’ingresso talché non c’è più la sensazione di essere un cliente di serie B quando si sta lontano dallo chef. Una sala ancora più bella, con monitor sulla cucina per seguire in diretta quello che succede.
Il livello della famiglia Iaccarino è altissimo, più giriamo il mondo più ci rendiamo conto di che patrimonio umano dispone la gastronomia campana grazie a questa famiglia tutta dedita al lavoro, niente altro che al lavoro. Ovunque nel mondo, adesso finalmente anche in Italia, al Sud, al San Barbato Resort di Lavello.

Don Alfonso 1890, i piatti Villeory and Boch personalizzati
Don Alfonso 1890, i piatti Villeory and Boch personalizzati

Il nostro report vi presenta i nuovi piatti con cui è iniziata la stagione, ma voi non perdetevi lo spaghetto a cui comunque non abbiamo rinunciato o al concerto di Limone, un dolce iconico e insuperabile. Neanche la cantina, con oltre 15mila bottiglie, ha molto bisogno di presentazione. Maurizio Cerio naviga verso i trent’anni di militanza in questa sala, la sua capacità di stare al servizio del ciente con simpatia e professionalità è semplicemente unica nel panorama della sommellerie, in genere troppo ingessata o comunque poco rilassata.

Don Alfonso 1890, pane e grissini
Don Alfonso 1890, pane e grissini
Don Alfonso 1890, aperitivo
Don Alfonso 1890, aperitivo
Don Alfonso 1890, l'orto biologico di Punta Campanella
Don Alfonso 1890, l’orto biologico di Punta Campanella

Partiamo dal piatto orto biologico, un piatto vegano assolutamente squisito che segue il corso dei mesi. I funghi chiodini, gli ultimi cavolfiori, l’equilibrio caldo freddo e cotto crudo fanno di questo piatto un must per cominciare. Voto 10.

Don Alfonso 1890, dentice marinato allo yogurt di bufala, limone e peperoncino come una ceviche, con salsa di sesamo bianco e ortaggi
Don Alfonso 1890, dentice marinato allo yogurt di bufala, limone e peperoncino come una ceviche, con salsa di sesamo bianco e ortaggi

Poi c’è il dentice che strizza l’occhio alla moda della ceviche, ma arricchito dai piselli e dalle favette dell’orto di Punta Campanella, oltre che da una leggera salsa al sesamo bianco e ortaggi. Fresco, esalta la purezza del pescato. Voto 8.

Don Alfonso 1890, tortelli ripieni di dentice, brodo di zucca piccante e salsa di carote allo zenzero
Don Alfonso 1890, tortelli ripieni di dentice, brodo di zucca piccante e salsa di carote allo zenzero

La carta parte con una sola novità di primo piatto, di stile orientale più che italiano, in cui la maestria tecnica esalta il brodo di zucca e il piccante in maniera molto decisa e coinvolgente. Voto 8.

Don Alfonso 1890, aglio olio e peperoncino con sgombro in carpione
Don Alfonso 1890, aglio olio e peperoncino con sgombro in carpione

Questo degli spaghetti con sgombro in carpione è il piatto a cui non abbiamo saputo rinunciare perché per noi non c’è pasto completo senza la pasta secca.

Don Alfonso 1890, cernia ai sentori di vaniglia e limone su battuto di patate, zabaione alla colatura di alici e cenere di vegetale
Don Alfonso 1890, cernia ai sentori di vaniglia e limone su battuto di patate, zabaione alla colatura di alici e cenere di vegetale

C’è poi la batteria dei nuovi secondi su cui quest’anno si è concentrata l’attenzione di Ernesto Iaccarino 

La cernia è un piatto completo e compiuto, di grande scuola. Voto 10

Don Alfonso 1890, tonno in crosta di sesamo nero, salsa di cipolle rosse, rafano e prezzemolo
Don Alfonso 1890, tonno in crosta di sesamo nero, salsa di cipolle rosse, rafano e prezzemolo

Anche il tonno in crosta di sesamo strizza un po’ l’occhio all’Oriente, belle le quattro salse che lo accompagnano e che compongono anche il cromatismo del piatto. Voto 8.

Don Alfonso 1890, merluzzo, crema di cavolfiori, porro arrostito e tartufo nero
Don Alfonso 1890, merluzzo, crema di cavolfiori, porro arrostito e tartufo nero

Ed ecco il piatto che ci ha fatto sballare. Merluzzo, crema di cavolfiori, porro arrostito e tartufo nero: il cavolfiore molto delicato conferma la sua vocazione all’abbinamento marinaro come usano i francesi. Ma invece del caviale dove il gioco di contrasto è più facile, qui l’accostamento è con una carne sublime, quella del merluzzo, cotta separtamente a seconda del taglio della bestia e poi ricomposta, il tartufetto nero non compre ma esalta ancora di più il sapore. Insomma, una grandissimo piatto. 10 e lode.

Don Alfonso 1890, agnello laticauda alle erbe mediterranee e salsa ajoli e chimichurri
Don Alfonso 1890, agnello laticauda alle erbe mediterranee e salsa ajoli e chimichurri

Con l’agnello atterriamo, vince anche in questo caso la materia prima del laticauda sannita, con la fibra ancora soda e saporita. Voto 8.

Don Alfonso 1890, crema bruciata al limone
Don Alfonso 1890, crema bruciata al limone
Don Alfonso 1890, sorbetto al limone
Don Alfonso 1890, sorbetto al limone
Don Alfonso 1890, petir four
Don Alfonso 1890, petir four
Don Alfonso 1890, naif di frutta fresca
Don Alfonso 1890, naif di frutta fresca con limone freddo.

Ultima creazione 2019 è questo naif di frutta fresca che gioca di materia. Voto 7

Don Alfonso 1890, gelato alle nocciole di San Cipriano Picentino
Don Alfonso 1890, gelato alle nocciole di San Cipriano Picentino

CONCLUSIONE

Venire al Don Alfonso due volte, primo per provare i classici, secondo per provare i nuovi piatti di stagione, è una esperienza superba. Il costo di un percorso degustativo completo è sui 180 euro, alla carta si scende ovviamente.

Don Alfonso 1890, Maurizio Cerio
Don Alfonso 1890, Maurizio Cerio
Don Alfonso 1890, il vino
Don Alfonso 1890, il vino

Don Alfonso 2018

Don Alfonso 2017

Don Alfonso 2016

Don Alfonso 2015

Don Alfonso 2014

Don Alfonso 2013

 

Don Alfonso Ernesto Iaccarino

 

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