D’OPERA: una sinergia fra il Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella e del Consorzio del Parmigiano Reggiano

di Antonio Di Spirito

D’OPERA è una un progetto con durata triennale, dal 2025 al 2027, cofinanziato dall’Unione Europea e promosso dal Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella e dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, nato per valorizzare il legame profondo tra tradizione, territorio e qualità certificata, raccontando la storia e l’unicità di due prodotti straordinari:

• i vini Valpolicella DOC e DOCG

• il Parmigiano Reggiano DOP.

Progetto DOpera

La campagna di promozione celebra i due capolavori dell’eccellenza europea attraverso eventi, degustazioni e attività promozionali e tende a valorizzare e far conoscere a un pubblico europeo – in particolare in Italia, Francia e Germania – le due DOP:

Parmigiano Reggiano

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano è l’ente di tutela che associa tutti i produttori di formaggio Parmigiano Reggiano, a cui gli allevatori della zona d’origine consegnano il latte per essere trasformato in formaggio DOP nel rispetto del disciplinare. È nato nel 1934 e ha la funzione di tutelare, difendere e promuovere il prodotto, salvaguardandone la tipicità e pubblicizzandone la conoscenza nel mondo.

Il Parmigiano Reggiano, nasce da tecniche tradizionali tramandate da secoli e da un territorio unico che include cinque province: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po). Il latte proviene da bovine alimentate con foraggi prevalentemente locali, senza conservanti o additivi. Ogni forma di parmigiano richiede circa 550 litri di latte, lavorato con caglio e siero innesto in modo lento e naturale.

Dopo 12 mesi, le forme vengono esaminate dall’Organismo di Controllo Qualità P-R e solo quelle idonee ricevono il marchio di selezione a fuoco. La stagionatura minima è di 12 mesi, ma può prolungarsi fino a 36 mesi ed oltre, dando origine a profili aromatici sempre più complessi.

Il Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella è attivo da 100 anni e rappresenta 316 aziende tra imbottigliatori e produttori che operano nella DOP del veronese, per una filiera che conta 6 cantine cooperative e 2.200 aziende agricole produttrici di uva.

Oltre a garantire la tutela della denominazione, il Consorzio si occupa della valorizzazione e della promozione sul mercato nazionale ed estero dei vini della Valpolicella: Amarone della Valpolicella DOCG, Recioto della Valpolicella DOCG, Valpolicella Ripasso DOC e Valpolicella DOC.

Appassimento Uve

Il vino principe della Denominazione è, naturalmente, l’Amarone della Valpolicella; vino conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo. É un vino che ha circa 90 anni, ma è figlio diuna storia secolare che vale la pena ricordare.

Da quando l’uomo ha scoperto e si è impadronito della tecnica per fare il vino, si è sempre interessato ai vini dolci.

In Valpolicella, tradizionalmente, insieme al tipico vino rosso, si produce da secoli il Recioto, così chiamato perché vengono utilizzate le “recie” (orecchie) dei grappoli, quelle parti più esterne e più esposte al sole; subito dopo la raccolta, vengono appassite su graticci (arele) per un paio di mesi in fruttaio e messe a fermentare tra gennaio e febbraio. Raggiunta la gradazione alcolica desiderata (12-14%), le botti venivano esposte ai freddi invernali per bloccare la fermentazione e lasciare un residuo zuccherino importante. Si otteneva così un vino dolce, piacevole ed equilibrato grazie all’elevata acidità di base e già pronto al consumo per la Pasqua.

La nascita dell’Amarone, a quanto si racconta, è dovuto al caso (come tante scoperte ed invenzioni): nel 1936 presso la Cantina Sociale Valpolicella, il capo cantina Adelino Lucchese ritrovò una botte di Recioto, dimenticata in fermentazione: il processo non era stato interrotto al momento giusto e si arrivò ad una concentrazione alcolica piuttosto elevata, pur mantenendo ancora residui zuccherini importanti. I lieviti, infatti, non riescono più a trasformare gli zuccheri al di sopra di concentrazioni alcoliche superiori ai 18-19 gradi. Si parlò, quindi, di “Recioto scapà”, cioè scappato, sfuggito e si ottenne, così, un Recioto secco ed un po’ amaro, anzi, “amaron”, il contrario di dolce; da qui scaturì il nome per questo nuovo vino:
Amarone.

Inizialmente non fu un vino molto amato, anzi, veniva venduto sottocosto; poi, con l’affinamento delle tecniche di produzione e con l’istituzione di un disciplinare, l’Amarone si è affermato definitivamente sul mercato a partire dal 1985, diventando il terzo vino italiano più conosciuto all’estero, Russi ed Americani in primis.

Le uve principali utilizzate per la produzione dell’Amarone, come per gli altri vini della Valpolicella, sono Corvina, Corvinone e Rondinella; le prime due insieme devono costituire una presenza compresa fra il 45% e 95%, la Rondinella tra il 5% e 30% e si possono utilizzare anche piccole quantità di altre uve locali come Molinara (un tempo era obbligatoria), Oseleta, Dindarella, Negrara, etc.

La Degustazione

Generalmente il vino si presenta in una veste rosso granato molto denso e poco trasparente; i profumi sono accentuati ed intensi: frutta rossa e nera (amarene, prugne, lamponi), spesso, in confettura. Con l’invecchiamento si aggiungono note balsamiche e goudron.

Il sapore è pieno e vellutato, i tannini sono morbidi e la speziatura accompagna la chiusura del sorso. Gli zuccheri residui sono al massimo 12 g/l se il titolo alcolometricoeffettivo è del 14%; tale misura si innalza per titoli alcolometrici superiori.

Negli ultimi anni molti produttori hanno privilegiato un tasso di freschezza maggiore ed una minore concentrazione; questo, conferisce al vino una maggiore dinamicità.

Sono previste le menzioni in etichetta delle zone di produzione: “Classico” e “Valpantena”;

La zona Classica comprende, in tutto o in parte, il territorio dei seguenti comuni in provincia di Verona:
Cazzano di Tramigna, Cerro Veronese, Colognola ai Colli, Dolcè, Fumane, Grezzana, Illasi, Lavagno, Marano, Mezzane, Montecchia di Crosara, Negrar, Pescantina, S. Ambrogio, S. Martino Buon Albergo, S. Mauro di Saline, S. Pietro in Cariano, Tregnago e Verona;

la zona di Valpantena: comprende parte dei comuni di Grezzana (Fraz. Stallavena) e Verona (Fraz. Marzana, Quinto di Valpantena, Santa Maria di Stelle, San Felice Extra);

La specificazione “Riserva” richiede un estratto secco minimo del 32,00% e l’invecchiamento di almeno quattro anni.

Abbinamento Parmigiano Amarone

Recentemente D’OPERA ha organizzato una tappa-evento a Roma, per promuovere le proprie eccellenze in portafoglio. La masterclass congiunta di Amarone e Parmigiano Reggiano è stata abilmente guidata dal giornalista enogastronomico Antonio Paolini, coadiuvato da Alessandro Stocchi, Marketing Manager del Consorzio Parmigiano Reggiano.

Seiterre

SEITERRE – Amarone delle Valpolicella DOCG “Platò” 2022

Il nome ci dice che l’azienda spazia su vari prodotti agricoli e da sei zone situate in sei regioni italiane diverse. Da un terreno calcare vengono prodotte uve corvina, rondinella e molinara. Dopo tre mesi di appassimento si ottiene un vino con sentori di frutta appassita, soprattutto fichi, amarena e qualche nota di rabarbaro, ma anche rosa, ciliegia nera e vaniglia pervadono il naso; il sorso è fruttato e pieno, molto denso, abbastanza asciutto e con un tannino appena polveroso, ma corredato di una freschezza vivace ed una leggera speziatura.

Santa Sofia

SANTA SOFIA – Amarone delle Valpolicella DOCG Classico 2021

Le uve (corvina, corvinone e rondinella) provengono da un vigneto sassoso di medio impasto nella Valpolicella classica; dopo un appassimento di circa 100 giorni, le uve vengono pigiate e
diraspate. Dopo una macerazione di 20 giorni in acciaio, il mosto matura 36 mesi in botti di rovere di Slavonia ed affina 6 mesi in bottiglia.
Inizialmente austero, con note di cardamomo, poi arrivano note di ciliegia e mela renetta; al palato porta sapori di frutta appassita, leggermente sciropposa; il tannino è in evidenza ma garbato; è fresco e sapido; ha una beva scorrevole e molto speziata.

Prima degustazione di Parmigiano Reggiano; con questi due vini viene proposto un 24 mesi di maturazione.
Ha colore giallo paglierino ed è puntinato di bianco: è la tirosina, una proteina del latte che cristallizza, comunemente indicata come il famoso “calcio” del parmigiano. Saporito, equilibrato e per nulla salato.

Sartori

SARTORI – Amarone delle Valpolicella DOCG Classico “Reius” 2020

Le uve (50% corvina, 30% corvinone, 15% rondinella e 5% croatina) provengono dai vigneti collinari nella zona Classica della Valpolicella; il terreno è calcareo marnoso. Dopo 3 mesi di appassimento, la fermentazione in acciaio dura circa 30 giorno e, dopo un breve passaggio in cemento, matura 3 anni in botti di rovere.
Inizialmente dominano i profumi di frutta appassita, poi escono prepotentemente profumi di frutta fresca, come melagrana e ciliegia, e profumi di erbe aromatiche. Al palato porta sapori di frutta molto matura; vino di gran corpo, con tannini levigati ed una notevole freschezza; sapido e speziato, ha buona lunghezza di beva.

Lavagnoli

LAVAGNOLI – Amarone delle Valpolicella DOCG 2019

Corvina, corvinone, rondinella e molinara coltivate su un terreno di medio impasto; dopo tre mesi di appassimento, le uve vengono pigiate e la maturazione dura 30 mesi in tonneaux di rovere francese. In un vino di sei anni si comincia ad apprezzare profumi di evoluzione come il tizzone ardente; ma la ciliegia, le erbe aromatiche ed il tabaccotengono banco! Al palato arriva, comunque, un sorso giovane, fresco e scorrevole, con tannini ben levigati, un po’ asciutto, ma sapido e speziato. Equilibrato.

Il secondo Parmigiano Reggiano in assaggio ha 50 mesi di età; ha colore giallo scuro e le zone bianche sono più dense ed estese. Non ha profumi dirompenti, prevale quello della buccia coriacea, ma molto saporito al palato, granuloso, per nulla salato.

Mizzon

MIZZON – Amarone delle Valpolicella DOCG 2018

Le uve (corvina 55%, corvinone 20%, rondinella 20% e
molinara 5%) provengono da un terreno sabbioso/argilloso con buona presenza di limo, allevato a pergola veronese. Dopo una macerazione lunga 45 giorni, viene tenuto in cantina per circa 48 mesi per maturazione ed affinamento. Eppure al naso prevalgono profumi di ciliegia ed erbe aromatiche; il sorso è consistente, denso e molto fruttato al palato; comunque fresco, sapido e speziato; asciutto e vellutato.

Villa Bellini

TENUTA VILLA BELLINI – Amarone delle Valpolicella DOCG Classico “Centenarie” 2016

Dopo 120 giorni di appassimento delle uve, è stato ottenuto questo vino che, dopo 9 anni regala ancora profumi di ciliegia, erbe aromatiche e note di pietra rocca. Al palato, comunque, arriva un vino sì consistente, ma giovane, fruttato, fresco e scorrevole, con un tannino setoso e tane spezie. Asciutto ed equilibrato.

Con questi due vini proviamo ad abbinare un Parmigiano Reggiano di 60 mesi: le venature biancastre sono fitte e gli aromi spaziano dalla buccia alla noce moscata con note di tostatura; grande equilibrio tra note dolci e piccanti.

Santa Maria Valverde

TENUTA SANTA MARIA VALVERDE – Amarone delle Valpolicella DOCG Classico Riserva 2015

Le uve (corvina 15%, corvinone 15%, rondinella 30%, molinara 30%, oseleta 10%) provengono

da un vigneto di oltre 20 anni, allevato a pergola tradizionale e sono state appassite per oltre 150 giorni. Il profumo prevalente è la ciliegia, accompagnata da note affumicate, note iodate e di rabarbaro. Al palato è ancora frutta “croccante”, molto fresco, ha un tannino vellutato, scorrevole, ha una leggera speziatura ed una notevole persistenza.

Valentina Cubi

VALENTINA CUBI – Amarone delle Valpolicella DOCG “Morar” 2013 Organic Wine

Le uve, solo corvina e rondinella, allevate a Guyot in regime biologico, vengono raccolte a cavallo tra settembre ed ottobre e l’appassimento in fruttaio dura fino all’inizio di gennaio. Al naso è inizialmente austero con profumi di cardamomo, poi la ciliegia, note affumicate e iodate; il sorso è pieno, gustoso e fresco; il tannino è setoso ed una importante speziatura accompagna la lunga chiusura.

Si chiudono gli abbinamenti con un Parmigiano Reggiano di 90 mesi! Le macchie bianche (tirosina), numerose ed estese, spiccano sul color ambra; si apprezzano note di fungo porcino in un contesto gustativo ampio e complesso; appena piccante e si apprezza qualche nota amarognola. Comunque fresco ed armonico.