Ed a Vico è subito Festa! Una panoramica del primo giorno della kermesse

Nicola Russo e la melassa di cipolla di Zapponeta

di Giustino Catalano

Che si respirasse aria di festa lo si è notato subito.

Tanta allegria tra i negozianti del centro di Vico Equense che ospitavano gli chef giunti da ogni parte d’Italia, tanta allegria tra gli chef presenti, tanta allegria tra la numerosa folla che è intervenuta rendendo talvolta anche poco agevole lo spostamento agli operatori di settore tra uno stand e l’altro.

Insomma, se Gennaro Esposito voleva che fosse festa, festa di sicuro è stata.

Belle le proposte dei tanti intervenuti i quali si dovevano misurare con il tema di quest’anno: ”Maestri”.

Tematica ampia e versatile ben individuata da tanti di loro.

Molti si sono rivolti ai propri Maestri di cucina con i quali si sono formati e sono cresciuti professionalmente. Altri ai Maestri di vita, quali i nonni e le mamme dalla cui cucina hanno mutuato spunti per la loro creatività.

Benchè mi sia perso alcune proposte a causa della ressa, come ad esempio quelle di Cristian Torsiello con la “Mousse di fegatini di pollo” e Mirko Balzano con “Mortadella, sardella e provola”, tra le tante presenti mi hanno colpito particolarmente quelle di Cristoforo Trapani e Roberto Lepre (entrambi in omaggio ai propri maestri) e Marzia Buzzanca per creatività, Daniele Usai, Michele De Martino, Nicola Russo, Davide Del Duca, Cristina Conte, Gianni Ferramosca e Lorenzo Principe per i ricordi che sono riusciti a ravvivare.

Trapani e Lepre con Oldani

Tra i dolci meritevoli di menzione, tra i tanti, quelli di Carmen Vecchione e Imma Gargiulo. Perso il dessert del giovane Alessandro Pavan del quale ho sentito dire un gran bene da molti colleghi, presenti con “Rosegota, latte di mandorle, fragole, basilico”.

Qui di seguito una carrellata dei piatti.

Cristoforo Trapani – Piazzetta Milu’ – Castellammare Di Stabia (NA) – “Ricordando Villa Crespi… un omaggio ad Antonino Cannavacciuolo: insalata liquida di riccia stracciatella di bufala crudo di scampi trucioli di pane, acciughe”. Piatto fresco con ottimo bilanciamento delle note acide e amare grazie alla presenza di eccellenti scamponi.

Cristoforo Trapani, insalata liquida di riccia stracciatella di bufala crudo di scampi trucioli di pane, acciughe

Roberto Lepre – Convivio Ricevimenti – Towers Hotel Stabiae Sorrento Coast – Castellammare Di Stabia (NA) – “Omaggio al mio Maestro Gennaro Esposito” consistente in una variazione di rapa bianca (semplice, ai cetrioli, al peperone e alla rapa rossa) abbinata a sarde marinate con erbe. Piatto ricco di tecnica ben bilanciato, giocato molto sulle note fresche della rapa e delle sarde marinate.

Roberto Lepre, variazione di rapa bianca e sarde marinate

Marzia Buzzanca – Percorsi di Gusto – L’Aquila – “Maialino al mosto cotto di Montepulciano con confetti cannellini di Sulmona, timo e sale rosa”. Bella versione del maialino al mosto cotto arricchita dalla nota dolce e speziata dei “cannellini” di Sulmona, antichissimi confetti composti da un’anima di cannella rivestita di zucchero. La chef abruzzese ha dato peraltro prova di grande adattamento decorando il piatto con tanti fiori in omaggio al negozio di fiorista che la ospitava.

Marzia Buzzanca, maialino al mosto cotto di Montepulciano con confetti cannellini di Sulmona, timo e sale rosa

Daniele Usai – Il Tino – Roma – “Agnolotti con farina di piselli germinati, mazzancolle e guanciale” – Non si smentisce nemmeno quest’anno il grandissimo “Lele”. Rivisitazione dello stagionalissimo piselli con il guanciale accompagnata da un delicatissimo agnolotto farcito con mazzancolle e farina di piselli germinati. Magnifica la presenza di un guanciale di maiale “brillato” che con la sua nota grassa bilanciava perfettamente le note dolci della mazzancolla e dei piselli.

Daniele Usai, agnolotti con farina di piselli germinati, mazzancolle e guanciale

Michele De Martino – Evù – Vietri sul Mare (SA) – “#da Nonna Maria a Festa a Vico#”. L’antichissima melanzana spaccate e farcita totalmente scomposta senza che il sapore ne subisse alcuna variazione. Da mangiare a occhi chiusi per risentire le emozioni che dava Nonna Maria a suo nipote.

Michele De Martino – #da Nonna Maria a Festa a Vico#

Nicola Russo – Ristorante al Primo piano – Foggia – “Tra terra, cuore e mare”. Più che un piatto quello di Nicola è stato uno show in piena regola. Animato dalla sua verve e dal suo sorriso ha servito circa 600 polpette di pane impastate con latte crudo di podolica, aglio, pepe, canestrato foggiano dolce e pane cotto in forno a paglia (qui la terra e il cuore dei ricordi delle imbottiture dei galletti e delle pancette di agnello della nonna) arricchito dalla salicornia che cresce sugli istmi del Gargano con sopra una colata di melassa di cipolla di Zapponeta. E’ stata la ressa!

Nicola Russo, la polpetta

Mangiatrice di polpetta

La ressa per la polpetta di Nicola Russo

Davide Del Duca – Osteria Fernanda – Roma – “Tartare imbottonata”. La rivisitazione in finger del peperone imbottito alla romana, ricco di carne. Piatto dell’opulenza cittadina e dei ricordi casalinghi dello chef. Molto buono.

Davide Del Duca, tartare imbottonata

Cristina Conte – L’altrobaffo Ristorante – “Chips di pane con alici e ricotta forte”. Accompagnato da un foglietto di carta paglia titolato”Pane pe li marinai” rappresenta una specifica dedica ai marinai delle costeotrantine che andavano per mare con poche cose. Pane, alici e la ricotta forte o 2sguent” come la si chiama in questo lembo d’Italia. Una ricotta stagionata anche 3-4 anni con, per i primi sei mesi, rinfreschi ogni due – tre giorni di cagliate fresche rimestate nella vecchia. Un sapore forte e piccante con note acide molto caratteristico del tacco di Puglia. Roba per uomini veri!

Cristina Conte, chips di pane con alici e ricotta forte

La folla per le strade

Gianni Ferramosca – Forno Sammarco – S. Marco in Lamis (FG) – “Pancotto con baccalà e Panzanella con gamberone del Gargano”. Ricchissima proposta sia per sapori che per quantità (la proposta più abbondante dell’intera serata) a richiamo dei piatti riempitivi dei contadini di capitanata, arricchita dall’eccellente pane del forno Sammarco. Ottimo il pancotto con ben 12 verdure spontanee sovrastato da sfoglie di mussillo di baccalà tenerissime. Freschissima e saporitissima la panzanella con pane imbibito di pomodoro ed arricchito da cetrioli, sedano e altri ortaggi freschi di stagione con su a coronamento di tanta nobile povertà un gamberone rosso del Gargano delicatissimo.

Gianni Ferramosca, pancotto

Gianni Ferramosca, panzanella

Lorenzo Principe – Ristorante Luna Galante Di Famiglia Principe 1968 – Nocera Superiore (SA)- “Nziria dell’Agro (insalata di pomodori estivi, detta cafona)”. Il tradizionale vascuotto dell’agro nocerino riposto sul fondo di un bicchierino da finger food sovrastato da passata di pomodoro, peperoncini di fiume e capelli di buccia di melanzana fritta. La vecchia colazione contadine nobilitata dall’estro nel riproporla.

Lorenzo Principe, nziria dell’Agro

Carmen Vecchione – Dolciarte – Pasticceria D’avanguardia – Avellino – “Scarallo vs Morandin 1) deliziosa di cassata con riduzione di arance e pistacchi di Bronte; 2) panettone estivo”. Due belle proposte. Ottima ed equlibratissima la deliziosa di cassata con riduzione di arance e pistacchi di Bronte. Riconfermati anche stavolta i panettoni superlativi. Uno ai frutti di bosco farcito a mo di panino con gelato alla vaniglia e l’altro al limone con su fragole candite. Roba per golosi convinti.

Carmen Vecchione, deliziosa di cassata con riduzione di arance e pistacchi di Bronte

Imma Gargiulo – Femmena C/O Hotel Del Corso – Sorrento – “Melanzana Ciok”. La classica parmigiana di melanzane al cioccolato tramontina rivisitata in chiave di gelato sullo stecco. Ottimo “magnum” campano dove la estrema dolcezza della melanzana è spenta dalla fredda croccantezza del cioccolato esterno e dalla nota sapide dei cristalli piramidali di sale di Maldon.

Imma Gargiulo, Melanzana Ciok

Bravi davvero tutti. Ma bravi davvero in tanti. Stasera è la volta dei big … ne vedremo delle belle.