Enotavola Pino: il mare contemporaneo che Padova custodisce sottovoce

di Valentina Ruzza

Nel centro storico di Padova, tra i portici silenziosi del ghetto cittadino e il continuo passaggio che accompagna Riviera Tito Livio, c’è un ristorante che in sedici anni non ha mai avuto bisogno di alzare la voce per farsi riconoscere. Enotavola Pino ha costruito il proprio percorso con discrezione, attraverso il lavoro quotidiano, la coerenza e una cucina che ha scelto di restare profondamente umana. Qui il mare non è mai semplice esercizio tecnico o repertorio gastronomico. È memoria personale, mestiere, disciplina. È il filo che unisce la provincia di Caserta a Padova, le grandi brigate alberghiere agli spazi raccolti di un ristorante che oggi conserva ancora il ritmo e il calore di una gestione familiare. Dietro tutto questo c’è Giuseppe Romano, per tutti Pino. Classe 1977, lascia casa a tredici anni per frequentare l’istituto alberghiero di Cassino. Da allora la ristorazione diventa la sua lingua quotidiana. Lavora in diverse strutture alberghiere italiane, fino all’esperienza romana all’NH Hotel come maître e assistente alla direzione. Un percorso importante, costruito dentro l’ospitalità classica, che però a un certo punto comincia a stargli stretto. La svolta arriva quasi casualmente. Michela — oggi titolare insieme a lui — all’epoca lavorava nel calcio professionistico come segretario sportivo, dopo il diploma da direttore sportivo FIGC a Coverciano. È lei a parlargli di un locale disponibile nel centro di Padova. Lo visitano senza troppe aspettative. Ma tornando a casa Pino pronuncia una frase che cambia tutto: “Voglio aprire un ristorante di pesce a Padova”. Da lì iniziano mesi di lavori affrontati spesso in prima persona, investimenti, paure e sacrifici. Nasce così Enotavola Pino: un luogo che fin dall’inizio evita le rigidità della ristorazione costruita a tavolino e sceglie invece una direzione più personale, fatta di cucina, vino e accoglienza. Anche Michela, dopo anni divisa tra Bassano del Grappa e il ristorante, lascia progressivamente il mondo del calcio per dedicarsi alla famiglia e al locale, soprattutto dopo la nascita del figlio Lorenzo. Oggi quella dimensione familiare si percepisce chiaramente negli equilibri del ristorante: nel modo in cui viene gestita la sala, nella naturalezza del servizio, nella sensazione di entrare in un posto che ha trovato negli anni una propria misura. Una figura centrale di questo equilibrio è Valentina Piccirillo, presente da quindici anni e responsabile della sala e del wine bar. La sua competenza nel mondo dei cocktail e dei distillati contribuisce a dare ritmo a un ambiente elegante ma mai rigido, dove l’aperitivo convive con la cucina gastronomica e il vino mantiene un ruolo centrale. Pino, del resto, è anche sommelier professionista e vive il vino come estensione naturale della tavola. La carta non rincorre semplicemente le etichette più celebri: racconta territori, vignaioli, storie produttive e sensibilità artigianali. È una selezione costruita più sull’ascolto che sulla moda. Negli ultimi anni la cucina ha trovato una nuova direzione con l’arrivo dello chef Giuseppe Vicino, giovane cuoco di origini napoletane che ha portato una sensibilità contemporanea senza rompere il legame con l’anima del locale.

Enotavola Pino – Sussurro del porto

La sua mano lavora sulla pulizia gustativa, sulle acidità, sulle estrazioni e sulle consistenze, ma senza mai perdere leggibilità. Il menu racconta bene questa impostazione.“Omaggio a Napoli” parte da una tartare di tonno per attraversare sapori profondamente mediterranei: scarola in doppia cottura, limone fermentato, acqua di cedro e maionese al caffè costruiscono un piatto teso, sapido, attraversato da note amare e agrumate che ricordano il Sud senza trasformarlo in folklore. “Perla e Cenere” mette insieme capasanta scottata, crema di mandorle, rabarbaro e cavolfiore in un equilibrio delicato, quasi sottratto, dove la dolcezza naturale della materia viene continuamente interrotta da sfumature acide e affumicate. 

Enotavola Pino – Capasanta scottata

Piatti come “Verde Vivo” — tagliolini all’uovo con crema di piselli, fave, asparagi e scampo crudo — raccontano invece una primavera concreta, vegetale, luminosa, dove il mare entra con discrezione lasciando spazio alla freschezza degli ortaggi. “Latte di Mare”, tortello ripieno di baccalà mantecato e ricotta con jus bianco e cappero tostato, lavora invece sul comfort e sulla profondità. È uno di quei piatti che sembrano semplici solo in apparenza: dietro c’è precisione tecnica, ma soprattutto equilibrio. Anche i secondi mantengono questa linea pulita e contemporanea. 

Enotavola Pino – Verde vivo

Il baccalà CBT di “Abisso”, con cipolla bruciata, aglio nero e mela verde lattica, cerca tensione più che potenza. “Chiaro”, dedicato all’ombrina, gioca invece sulla delicatezza delle basse temperature e sulla morbidezza del beurre blanc. Piatti che non cercano effetti speciali, ma costruiscono progressivamente profondità. I dessert seguono la stessa direzione. “Latte e Agrume” unisce namelaka al cioccolato al latte, bergamotto e nocciola in un finale elegante e nitido, mentre “Acido Solare” lavora su mango, passion fruit, mandarino fermentato e basilico con un registro più verticale e contemporaneo. C’è però un altro aspetto che oggi definisce con chiarezza il lavoro di Enotavola Pino: l’attenzione concreta alla sostenibilità. Non come slogan estetico, ma come pratica quotidiana. “La buona cucina deve fare bene non solo al palato, ma anche al pianeta”, spiegano dal locale.

Enotavola Pino – Pacchetto soffiato

Una filosofia costruita su tre principi precisi: rispetto per la natura, sostegno ai produttori locali e riduzione degli sprechi. La cucina lavora sul recupero intelligente delle materie prime, trasformando scarti e parti meno nobili in preparazioni gastronomiche complesse e gustose.

Enotavola Pino – Radice dolce

Un approccio che richiama esperienze come “Why Waste?” di Massimo Bottura, ma che qui trova una dimensione più quotidiana e concreta. Grande attenzione viene riservata anche alle filiere corte. Agricoltori, pescatori e allevatori locali diventano parte attiva del progetto gastronomico. Gli ingredienti arrivano freschi, stagionali e scelti anche in funzione dell’impatto ambientale legato alla produzione e al trasporto. Persino le tecniche di cottura vengono studiate per limitare consumi di acqua ed energia, dimostrando come oggi una cucina contemporanea possa essere raffinata senza perdere responsabilità. Dopo sedici anni, Enotavola Pino continua così a muoversi lontano dagli eccessi della ristorazione spettacolo. Resta un luogo fatto di persone, ascolto e mestiere. E forse è proprio questa misura, oggi, a renderlo così riconoscibile.

Enotavola Pino
Via dell’Arco, 37 – 35122 Padova
+39 049 8762385
Centro storico di Padova, nell’area del ghetto cittadino, a pochi passi da Riviera Tito Livio.

Patron & Sommelier: Giuseppe “Pino” Romano
Titolare: Michela Romano – Giuseppe Romano accompagnato da Michela Piccirillo
Chef: Giuseppe Vicino
Responsabile Sala & Wine Bar: Valentina Piccirillo

Ristorante di cucina di mare contemporanea con approccio stagionale e attenzione alla materia prima. La proposta gastronomica alterna piatti di impronta mediterranea a preparazioni più contemporanee, con utilizzo di fermentazioni, tecniche di estrazione e lavorazioni leggere.

Carta vini focalizzata su territorio, piccoli produttori e ricerca enologica italiana.
Il locale dispone di cucina a vista, wine bar e salette riservate.

Particolare attenzione viene dedicata alla sostenibilità gastronomica attraverso:

• utilizzo di filiere corte
• collaborazione con produttori locali
• recupero delle materie prime
• riduzione degli sprechi
• ottimizzazione energetica delle tecniche di cottura

Tra i piatti rappresentativi: “Omaggio a Napoli”, “Verde Vivo”, “Latte di Mare”, “Perla e Cenere” e “Abisso”.

Presente nelle principali guide enogastronomiche italiane.