Evolution – Scarto Zero di Giovanni Gigante

Evolution – Scarto Zero di Giovanni Gigante

Giovanni Gigante, del Regiacorte Restaurant a Matera, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Evolution – Scarto Zero.

Questo piatto nasce per rendere omaggio alla natura e, in special modo, al mondo vegetale. Partendo dall’intento di utilizzare nella ricetta tutte le parti degli ingredienti, anche le meno nobili, è stato realizzato un minestrone tiepido, attraverso la trasformazione dei vegetali.

Ingredienti per 4 persone

• 280 di Elicoidali di Gragnano – Pastificio dei Campi

Per il brodo di pomodoro ristretto

• 1 lt di acqua

• 150 g di pomodoro camone

• 5 g di sale

• 5 g di lecitina di soia

Per la lavorazione del pomodoro

• 216 g di pomodoro grappolo

• Bucce di pomodoro grappolo

• 250 g di pomodoro datterino rosso

• Una spolverata di zucchero a velo

• 4 rametti di timo

• Sale qb

• Pepe qb

• Olio extravergine di oliva qb

Per la lavorazione del sedano

• 76 g di sedano

• Olio extravergine di oliva qb

• 5 Foglie grandi di basilico

• Sale qb

Per la lavorazione della carota

• 288 g di carota

• Olio extravergine di oliva qb

• Sale qb

• Pepe qb

• 5 g di aceto di mele

• Acqua qb

Per la lavorazione della cipolla

• 750 g di cipolla bianca

• 4 g di glucosio

• 20 g di carbone vegetale

• 50 g di acqua

• Olio extravergine di oliva qb

• Sale qb

• 1 Foglia di alloro

Per la lavorazione del peperone

• 480 g di peperone rosso

• Olio extravergine di oliva qb

• 5 g di aceto di mele

• 10 foglioline di menta

• 8 g di aglio

• Aglio qb

• Sale qb

• Pepe qb

Per la lavorazione delle zucchine

• 484 g di zucchine

• 150 g di aceto di mele

• 30 g di zucchero

• Olio extravergine di oliva qb

• Sale qb

• 4 g di gomma xantana

Per la lavorazione del basilico

• 150 g di basilico

• 150 g di latte fresco

• 150 g di panna liquida

• Sale qb

• 4 g di gomma xantana

Per il brodo di vegetali

• 152 g di sedano

• 72 g di carota

• 252 g di cipolla

• 242 g di zucchine

• Scarti di sedano, carota, cipolla, peperone, zucchine, pomodoro

• 1,5 lt di acqua

Procedimento

Per il brodo di pomodoro ristretto

Lavare i pomodori , tagliarli in quattro e schiacciarli leggermente con le mani. Inserirli in un pentolino di acciaio, insieme all’acqua e il sale e lasciar cuocere per almeno un’ora. Filtrare il brodo in una brocca stretta di plastica e aggiungere la lecitina di soia. Frullare il composto con un mixer, in modo da ricavare una schiuma. Tenere da parte gli scarti dei pomodori.

Per la lavorazione dei pomodori

Lavare i pomodori grappolo, sbollentarli in acqua bollente per circa 1 minuto e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Privarli di buccia e semi e posizionare i petali rimanenti su delle grigliette, con un silpat. Condire con un filo di olio, sale, pepe, zucchero a velo e i rametti di timo. Lasciar essiccare per circa 3 ore a 65 °C. Una volta pronti, tagliarli a cubettini. Far essiccare la pelle di pomodoro in essiccatore per 5 ore a 70 °C.

Procedere a creare una riduzione di pomodoro, ricavando il succo dei pomodori datterino mediante un estrattore. Lasciar ridurre il tempo necessario e aggiungere un po’ di zucchero e sale. Tenere da parte tutti gli scarti del pomodoro.

Per la lavorazione del sedano

Lavare le coste di sedano, pelarle leggermente e tagliarle a cubettini piccoli. Saltare i cubettini di sedano in padella, con olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e qualche foglia di basilico tagliato finemente à la julienne. Tenere da parte gli scarti di sedano.

Per la lavorazione delle carote

Lavare le carote e grigliarle nel green egg. Procedere a frullarle, insieme ad un po’ di aceto di mele, sale e acqua, fino a che il composto non raggiunga una consistenza liscia ed omogenea. Preparare una riduzione di carote, pelando le carote e ricavandone il succo mediante un estrattore. Lasciar ridurre il composto, insieme ad un po’ di sale. Tenere da parte gli scarti.

Per la lavorazione della cipolla

Privare le cipolle della parte esterna e tagliare finemente à la julienne la parte interna. Stufare in un pentolino a fiamma bassa, con un pizzico di sale, olio extravergine di oliva e una foglia di alloro (che verrà utilizzata anche per guarnire il piatto). Tenere da parte gli scarti.

Per quanto riguarda la sfoglia di cipolla, unirla alla cipolla stufata precedentemente, insieme al carbone vegetale, il glucosio e la farina. Frullare a 100 °C per 10 minuti. Setacciare il composto con uno chinois a maglia fine ed essiccare in essiccatore a 70 °C per circa 5 ore. Quando la sfoglia risulterà abbastanza secca, rifrullare e setacciare. Tenere da parte la polvere.

Per la lavorazione del peperone

Lavare i peperoni, condire con olio e arrostire in forno a 180 °C per 45 minuti. Una volta cotto, lasciar scolare il liquido di cottura su di una teglia forata, con al di sotto una teglia che funga da contenitore. Tenere da parte tutti gli scarti del peperone.

Tagliare la polpa a listarelle e condire con olio, aglio tritato, pepe, menta (tagliata à la julienne) e sale. Lasciar marinare per circa un’ora.

Preparare una riduzione di peperone, utilizzando il succo ricavato dalla cottura insieme ad un po’ di aceto di mele.

Per la lavorazione della zucchina

Lavare le zucchine e con l’aiuto di un coppa pasta piccolo, creare dei “cerchietti”. Con un coltello, creare dei piccoli becchi d’oca, preferendo la parte più esterna della zucchina. Marinare le formine insieme all’aceto, allo zucchero e al sale.

Creare una crema di zucchine, sbollentando per 2 minuti un po’ di parte esterna e un po’ di parte interna. Far raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare e frullare a 70 °C per 10 minuti, insieme a un pizzico di sale e la gomma xantana.

Tenere da parte gli scarti di zucchine.

Per la lavorazione del basilico

Lavare il basilico e sbollentarlo in un pentolino con acqua leggermente salata per circa 30 secondi. Raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e strizzare delicatamente. In un pentolino, riscaldare il latte e la panna liquida, portandoli ad una temperatura di 70 °C. Frullare le foglie di basilico, insieme al sale e alla gomma xantana, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciar raffreddare.

Per il brodo di vegetali

Lavare tutti i vegetali e tagliarli in maniera grossolana. Successivamente, unire insieme gli scarti vegetali delle precedenti preparazioni e i vegetali appena tagliati ed aggiungere 1,5 lt di acqua. Inserirli in una busta sottovuoto sigillata al 100 % e cuocere al rooner a 62 °C per 9 ore. Al termine della cottura, filtrare il brodo con un passino a maglia fine e tenere il tutto da parte in un recipiente d’acciaio. Frullare gli scarti restanti, stenderli in maniera sottile su un silpat e lasciarli in essiccatore per 10 ore a 60 °C. Una volta completata l’essiccatura, frullare fino a ricavare una polvere sottile.

Per la cottura della pasta

In un pentolino, portare a bollore il brodo vegetale, salarlo leggermente e cuocervi la pasta per circa 9 minuti. Risottare con un filo di olio, fino a completa riduzione del brodo.

Composizione del piatto

Disporre in maniera sparsa nel piatto gli elicoidali e cospargere con il brodo di vegetali ridotto. Adagiarvi un po’ di cipolla stufata, la crema di zucchine, le zucchine in agrodolce, la crema di carota grigliata e la sua riduzione, la crema di sedano e le sue foglioline, le listarelle di peperoni al forno, la riduzione di peperoni e la riduzione di pomodoro. Spargere nel piatto i cubetti di carota grigliata, i cubettini di sedano, i cubettini di pomodoro, le riduzioni di carota, peperone, pomodoro datterino e la crema al basilico. Guarnire con la polvere di cipolla al carbone vegetale, polvere di pomodoro, polvere di minestrone, l’aria di pomodoro camone, qualche foglia di basilico, menta e sedano. Completare con un filo di olio extravergine di oliva. Servire.

Evolution – Scarto Zero di Giovanni Gigante

Giovanni Gigante – Regiacorte Restaurant