Fagiolo a pisello di Paestum (fasulo Piseddu)

9/12/2018 684
Fagiolo a pisello
Fagiolo a pisello

Fagiolo a pisello di Paestum. E’ stata questa la mia ultima scoperta in un giro nella città dei Templi e di Lsdm. Una antica varietà di fagiolo, di tipo tondo, grande appunto come un pisello, che l’azienda Tommasini ha deciso di recuperare usando metodi di coltivazioni antichi, più che biodinamici, naturali.
I legumi sono da sempre la mia passione, espressione della biodiversità. Una delle cose che mi sono piaciute sin da piccolo e sulle quali non ho affatto cambiato idea. Certo quando ero fumatore mi piacevano con tanto peperoncino e tanto sale, adesso li apprezzo il meno conditi possibili per sentire il sapore della terra.
Dopo averli trovati da Francesco Tommasini, che ha un negozio e un piccolo laboratorio nel cuore di Capaccio non lontano dai templi di Paestum dove propone i prodotti della propria terra trasformati in proprio, li ho cucinati. Devo dire che sono anche molto facili da gestire, a differenza di molti legumi antichi che richiedono lunga cottura. Lasciati in acqua su consigio di Anna, la moglie di Francesco, il mattino dopo li ho fatti sobollire per un’oretta ed erano ben pronti.
Poi sono passato alla versione napoletana della pasta e fagioli con sfritto di aglio e un filo di pomodoro.

Fagioli a pisello
Fagioli a pisello

Ho fatto ricerche e ho scoperto che la Fondazione Slow Food ha individuato delle coltivazioni intorno al lago di Turano, in provincia di Rieti. Ma, come tutti i prodotti, ha sicuramente camminato in lungo e in largo sulla dorsale appenninica. Tanto che viene ufficialmente classificato anche dall’assessorato all’Agricoltura della regione Campania che lo individua nel comune di Sessa Cilento (fasulo pissiddo) che ne descrive la coltivazione: si semina in primavera inoltrata, secondo l’andamento climatico, previa abbondante concimazione con letame bovino ben maturo. richiede generalmente una irrigazione frequente; i baccelli vengono essiccati prima sulla pianta e poi su teli di tessuto, al sole diretto. I baccelli vengono battuti con bastoni lunghi e flessibili sul telo e quindi esposti al vento per separare i semi. Dopo la cernita ulteriore, manuale, vengono conservati in sacchetti di tela.

Ma ecco il racconto di Francesco Tommasini: “Nel 2012 quando ho ripreso in mano i terreni di mio padre. Volevo semplicemente piantare i fagioli coltivati ed usati da Nonna Maddalena, fagioli che mio padre Antonio  alla sua prima esperienza da ristoratore nel lontano 1975 a Torino proponeva ai suoi clienti piemontesi, riscuotendo molto successo sia per la consistenza che per il gusto di questo legume. Ho  recuperato  il seme da una anziana contadina ed iniziato una piccola produzione destinata esclusivamente al ristorante di famiglia ed al fabbisogno personale. Volevo fare un tuffo nel passato: quei sapori, quei profumi di pasta mischiata con fagioli e cozze mangiata a chili da adolescente nel ristorante di mio padre, quella consistenza difficilmente ritrovata in altri varietà di fagioli, i racconti di papà emigrato e di quanto i piemontesi apprezzassero questo legume del sud….Ben presto questa produzione è stata ampliata viste le richieste di clienti ed amici ad acquistare questi fagioli. Quando si è dovuto etichettare il prodotto con l’agronomo abbiamo fatto alcune ricerche. Abbiamo scoperto di questa classificazione a prodotto tipico della Regione Campania  e notato che seguendo gli insegnamenti di nonna già praticamente stavamo seguendo il disciplinare. È emerso poi da altre indagini che il seme originario è stato introdotto in Italia dal sud America nei primi del ‘900. La produzione che rimane piccola (10 quintali al massimo) per poter seguire e curare al meglio tutti i passaggi”.

 

Fagiolo a pisello
Fagiolo a pisello

La bellezza di queste piccole produzioni è il fatto che ogni fagiolo è diverso dall’altro, qualcuno non è perfetto. Il sapore è molto deciso, terragno, come anche il profumo che si sparge nella casa durante la cottura.

E niente, non resta che mostrarvi la mia pasta e fagioli con il fagiolo a pisello.

Fagiolo a pisello
La pasta con i fagioli a pisello

Tommasini a Capaccio Paestum
Via Fornilli
tel: +39 347 97 60 831
[email protected]

Fagioli a pisello Fasulo Pisiddo

Un commento

    Redrock

    (9 dicembre 2018 - 12:00)

    Ottimo. A quando un servizio sul fagiolo regina?

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