Farina, a Treviso il pane ritrova il suo posto a tavola

Fondatori Farina

di Valentina Ruzza

Ci sono progetti che nascono da un’intuizione imprenditoriale e altri che prendono forma da una domanda più profonda. Farina appartiene a questa seconda categoria. È il risultato di una ricerca iniziata tra impasti, fermentazioni e farine, ma soprattutto dalla volontà di restituire dignità a un alimento che per secoli ha rappresentato il cuore della cultura gastronomica italiana. Nel panorama contemporaneo, dove il pane è spesso diventato un semplice accompagnamento, Farina sceglie una strada diversa: riportarlo al centro della tavola, della quotidianità e del racconto del territorio. Il progetto nasce dall’esperienza di Andrea Tarolo, cresciuto all’interno di una famiglia che da generazioni vive il mondo della ristorazione e degli impasti. Le radici affondano in due realtà che hanno segnato il suo percorso professionale: Da Roberto, storico locale trevigiano con oltre quarant’anni di attività, e La Finestra, inaugurata nel 2013 con uno sguardo rivolto all’innovazione. Proprio dall’incontro ideale tra queste due anime prende forma anche il nome. Tra il “Ro” di Da Roberto e il “Fi” de La Finestra nasce infatti Farina, una parola semplice, immediata, universale. Un nome che racconta già la materia prima, il mestiere e la filosofia che guidano il progetto. La scintilla definitiva arriva attraverso lo studio. I percorsi formativi presso il Molino Quaglia, tra Università della Pizza e Accademia del Pane, aprono una nuova prospettiva sul mondo dell’arte bianca.

Farina – Lievitato

Il pane smette di essere un contorno e diventa protagonista. Un alimento vivo, capace di raccontare varietà agricole, tecniche di lavorazione, stagioni e territori. Dopo un percorso rallentato dagli anni della pandemia, Farina apre ufficialmente il 10 ottobre 2023, scegliendo una sede dal forte valore simbolico. Il laboratorio trova infatti casa negli spazi di una storica macelleria di quartiere che per quarantadue anni ha rappresentato un punto di riferimento per la comunità. Un passaggio di testimone tra mestieri artigiani che conserva intatto il rapporto con il territorio e con le persone. Entrando da Farina si percepisce immediatamente che il pane non è trattato come un prodotto standardizzato. Ogni lavorazione nasce dal rispetto delle materie prime e dei tempi naturali di fermentazione. Nessun conservante, nessun miglioratore, nessuna scorciatoia produttiva. Solo farine selezionate, studio e una continua ricerca dell’equilibrio tra gusto, digeribilità e carattere. Questa filosofia trova espressione concreta nella cosiddetta “Settimana del Pane”, una proposta che cambia durante i giorni della settimana e invita il cliente a scoprire cereali, farine e profili aromatici differenti.

Pane

Accanto alle produzioni quotidiane — come ciabatta, filone di semola, filoncino alle olive, pane al latte e bun per hamburger — si alternano pagnotte che valorizzano grani e varietà specifiche. Il Senatore Cappelli dialoga con il farro e le miscele di semi; il grano duro incontra il multicereale; trovano spazio varietà meno diffuse ma di grande interesse gastronomico come la Solina, antico cereale dell’Appennino centrale apprezzato per la sua eleganza aromatica e la naturale digeribilità. Una scelta che non risponde a una moda, ma a una precisa volontà culturale: riportare il consumatore a riconoscere le differenze tra i cereali e a comprendere che ogni pane possiede una propria identità. Un passaggio significativo nell’evoluzione del laboratorio arriva nella primavera del 2025 con l’ingresso di Vincenzo Franciosa alla guida della produzione. Forte di quindici anni di esperienza maturata in diverse realtà italiane, Franciosa porta una visione che mette al centro la personalità del prodotto e il valore delle farine meno raffinate. 

Lievitato

Per lui un buon pane non si misura soltanto dall’alveolatura o dall’idratazione, ma dalla qualità della masticazione, dalla fragranza della crosta, dalla complessità aromatica della mollica e dalla capacità di essere realmente digeribile. Da qui la scelta di lavorare con grani antichi e farine che conservano una maggiore ricchezza sensoriale e nutrizionale. Se il pane rappresenta il cuore del progetto, la colazione ne è probabilmente il volto più contemporaneo. La viennoiserie occupa infatti un ruolo centrale nell’offerta di Farina e racconta un equilibrio riuscito tra tecnica francese e sensibilità italiana. Le sfoglie vengono realizzate con burro francese di alta qualità e farine accuratamente selezionate, seguendo la filosofia degli “zero”: zero conservanti e zero miglioratori. Il risultato è una proposta che punta sulla fragranza, sulla leggerezza e sulla pulizia gustativa. Accanto ai croissant classici trovano spazio creazioni che testimoniano la continua evoluzione del laboratorio. Come il fagottino nocciola e cocco, uno sfogliato che racchiude frangipane, cremoso alla nocciola e gel al cocco, capace di coniugare tecnica, equilibrio e golosità senza eccessi. Oggi Farina rappresenta la sintesi di un percorso che unisce memoria familiare, formazione e ricerca. Un luogo dove il pane torna a essere ciò che è sempre stato nella migliore tradizione italiana: un alimento quotidiano, ma mai ordinario. Perché dietro ogni pagnotta non c’è soltanto farina, acqua e lievito. C’è una cultura che parla di tempo, di mani, di territorio e di persone. Ed è proprio questa cultura che Farina, giorno dopo giorno, continua a custodire e a raccontare.

Farina Bakery
Viale Luigi Cadorna 18, 31100 Treviso 
Telefono: 0422 277072
Instagram: @farina_treviso

Fondatore: Andrea Tarolo
Responsabile Produzione: Vincenzo Franciosa

Specialità: pane artigianale, grani antichi, viennoiserie contemporanea, colazioni e grandi lievitati
Filosofia: fermentazioni naturali, farine selezionate, valorizzazione dei cereali identitari, assenza di conservanti e miglioratori.
Apertura: 10 ottobre 2023.