Fattoria di Fibbiano a Terricciola, vini d’amare

Matteo Cantoni al Ristorante il Ceppo, Roma

di Marina Betto

La campagna toscana, verde, pettinata, è un giardino che parla da solo. Nei luoghi si intreccia la storia, l’arte, la cultura dei popoli che li hanno abitati creando un tessuto ricco e variego ed è difficile non rimanerne affascinati. Tra Volterra e Pisa nel cuore della regione, a Terricciola si trova la Fattoria di Fibbiano appartenuta nel secolo scorso ai Gherardi Del Testa Barasaglia. Matteo Cantoni che insieme alla sua famiglia gestisce l’azienda racconta come dal bresciano (Lodi) sul finire degli anni ”80 suo padre abbia deciso di trasferirsi in Toscana e avviare la nuova attività imprenditoriale, dove prima la famiglia andava solo per trascorrere le vacanze estive. Fattoria di Fibbiano consta di 75 ettari dove non viene coltivata solo la vite ma anche l’olivo con tecniche agronomiche moderne che rispettano l’ambiente e il paesaggio.

I vini di Fattoria Fibbiano

Sono stati prediletti i vitigni tradizionali quali il Sangiovese, Canaiolo, Malvasia e Colorino proprio per solidificare il rapporto con il territorio e la tradizione che da secoli vede la cultura del vino radicata in esso.

I vini di Fattoria Fibbiano

“Fonte delle Donne” è un IGT Toscana fatto di Colombana e Vermentino, sparge profumo senza parsimonia di fiori e frutta, ananas e lime, mela renetta; fresco e sapido fino alla fine è caratterizzato da questa verticalità citrica che ben si addice alla piccola entreè di ombrina cruda alla pizzaiola con polvere di olive e basilico assaggiata insieme al vino.

Entree’ di ombrina alla pizzaiola

“Sofia” è un Rosé da Sangiovese vinificato in acciaio; lo caratterizza una nota fresca di piccolo frutto rosso e una certa morbidezza gustativa, l’arancina con triglie e ristretto di arancia è il piatto abbinato a questo Rosé secondo il menù del ristorante Il Ceppo (Roma) dove si è svolta la degustazione.

Arancina con triglia e salsa di arance

I vini biologici della Fattoria di Fibbiano sono esportati per il 90% all’estero( Europa e Stati Uniti)e solo il 10% rimane in Italia; ” Le Pianette” costituito da 70% di Sangiovese e 30% di Colorino viene fatto estraendo i noccioli responsabili dei tannini più aggressivi e rudi tramite rotofermentatori verticali; i lieviti che agiscono nel mosto sono esclusivamente quelli che si trovano sulla buccia dell’uva e il vino sosta per sei mesi in botti di rovere di Slavonia dove avviene la fermentazione malolattica; il risultato al naso è un frutto nero( gelso) in evidenza pungolato dall’astringenza delle sorbe, in bocca risulta morbido, leggero, fresco, con una grande persistenza, perfetta per il piatto di stracci di pasta con cipolla di Tropea e coniglio.

Stracci di pasta con cipolle di Tropea e coniglio

“Casalini” è un Chianti DOCG vinificato in acciaio (80% sangiovese e 20% Canaiolo), svolge la malolattica in cemento e affina in botti di rovere. La sua è un’anima speziata (chiodi di garofano), morbida e fresca con un tannino levigato. “L’aspetto” IGT Toscana 2012 è composto da Sangiovese e Colorino è elegante nell’offrire sentore di buccia di limone mescolata ad erbe aromatiche e frutta matura, caratterizzato da decisa freschezza e tannino più persistente ma morbido.” Ceppatella” è un Sangiovese in purezza ottenuto da vigne vecchie; il vino svolge la malolattica in tonneau sostando poi più di un anno in botti di rovere per poi finire l’affinamento in bottiglia per 5 mesi. Più struttura e complessità si trovano in” Ceppatella” vino che rilascia sentori di spezie e cacao dal corpo morbido e avvolgente gustato con punta di petto di vitello croccante su letto di cicoria ripassata.

Punta di petto di vitello su letto di cicoria

In ultimo il pas dosè ” Morfeo” 2012 in realtà offerto come aperitivo all’inizio di questa degustazione costituito da solo Sangiovese che sosta sui lieviti per otto mesi, di cui al momento si producono 1000 bottiglie, nato per esportare un’altra dose di italianità nel mondo del vino.

Il pas dose Morfeo