Fior di latte: cinque indirizzi da non perdere nel Lazio

19/7/2019 2.1 MILA

di Floriana Barone

È un simbolo della tradizione casearia del Sud Italia: il fior di latte è un formaggio fresco a pasta filata prodotto con il latte intero vaccino. Un alimento gustoso e genuino che ha origini molto antiche, protagonista della tavola, della classica pizza Margherita e di numerose ricette, come la famosa Caprese. Oggi anche nel Centro Italia è possibile assaggiare un ottimo fior di latte, prodotto a regola d’arte. Ecco quindi cinque inidirizzi da non perdere in questa regione.

 

Alveti & Camusi

Il fior di latte di Alveti & Camusi è una delle eccellenze del territorio pontino: viene prodotto con il latte dell’azienda di famiglia, in cui si allevano all’interno di stalle a stabulazione libera circa 300 capi di Frisona italiana. Il podere di Borgo Podgora era stato acquistato d nonno Angelo negli anni Cinquanta. Poi, oltre dieci anni, fa, sono stati i nipoti Antonella, Paolo, Augusto, Maria Teresa e Anna Rita a investire sulla piccola azienda zootecnica: nel 2004 è nato il caseificio per la trasformazione di una parte del latte in formaggi freschi e di media stagionatura, paste filate, ricotta, yogurt, latte intero e parzialmente scremato. Oltre alla materia prima, a fare la differenza è soprattutto la lavorazione artigianale del fior di latte, che viene mozzato a mano. Ovviamente il sapore del fior di latte cambia a seconda delle stagioni e delle erbe con cui si nutrono le vacche. Nel caseificio sono molto richiesti dai clienti anche la ricotta e il cacio del borgo.

Fior di latte di Alveti & Camusi
Fior di latte di Alveti & Camusi

La Lola società cooperativa agricola
Via Acque Alte, 144
04010 B.go Podgora  (LT)
Tel.0773/639072
alvetiecamusi
Lunedì dalle 16:30 alle 20:00; dal martedì al sabato dalle 8:30 alle 13:00 e dalle 16:30 alle 20:00. Domenica chiuso
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Fattoria Colle San Nicola

La specialità della famiglia Coculo di Artena è la treccia di fior di latte, che qui è a chilometro zero, ottenuto da latte crudo soprattutto da vacche Pezzate rosse italiane e austriache e, in percentuale minore, da vacche di razza Frisona. In fattoria si trasformano circa 800 litri di latte al giorno e gran parte di questo è destinato alla Cooperativa della Centrale del Latte di Roma. L’odore del fior di latte è quello inconfondibile di latte fresco e dal sapore leggermente acidulo, tipico della lavorazione tradizionale, mentre il colore è bianco candido, caratteristico del latte di zona. Ogni giorno in fattoria si producono il fior di latte da 50, 150 e 300 g, i nodini e la treccia di dimensioni variabili: la più grande è arrivata a pesare ben 5 kg (solo su prenotazione). Nel punto vendita si possono acquistare anche altri formaggi, come la ricotta, i caciocavalli, il Monfortino e il primo sale. Ottimo anche lo Stracchinato.

Fior di latte Fattoria Colle San Nicola di Artena
Fior di latte Fattoria Colle San Nicola di Artena

Via Colle S. Nicola, 4
00031 Artena (Rm)
320/ 9651047
Punto vendita aziendale: giovedì, venerdì e sabato dalle 8:30 alle 13 e dalle 16:30 alle 19:30
Vendita di prodotti anche presso il Mercato Contadino Castelli Romani
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Caseificio Cioffi

Il fior di latte è il fiore all’occhiello del Caseificio Cioffi, aperto nel 1958 in via San Carlo, nel cuore di Viterbo. I clienti amano in particolare la treccia da 300 g, che qui viene lavorata rigorosamente a mano. Ma le dimensioni possono variare su richiesta: le trecce possono essere realizzate anche da 1 o 2 kg, un must per i viterbesi.  Proprio il fior di latte del Caseificio Cioffi ha conquistato recentemente il primo posto per le paste filate fresche all’edizione 2019 del Premio Roma. La lavorazione di questo prodotto rappresenta un’arte che la famiglia Cioffi porta avanti con dedizione dalla metà del’900: Gregorio Cioffi ha fondato l’attività nel 1914 a Vico Equense, ma poi si è trasferito a Viterbo e ha aperto lì il primo laboratorio con bottega, continuando il suo lavoro accanto al figlio Giuseppe. Nel 2000 è nata l’azienda Cioffi snc di Mauro, Giuliano, Gregorio, i nipoti di Gregorio, che hanno affiancato il padre nella trasformazione e vendita dei formaggi. Il latte viene ritirato da Mauro ogni mattina all’alba nell’azienda di Stefano Pepponi, che si trova a due chilometri da Viterbo e che produce latte solo per la famiglia Cioffi. Mauro esegue sul posto i test di acidità, colore e temperatura e prosegue con tutti gli altri esami nel laboratorio di via San Carlo, avviando così la lavorazione del latte, che avviene in circa 5 ore. Oltre al fior di latte, il caseificio produce anche altri prodotti d’eccellenza, come la ricotta, il primo sale, il provolone dolce e il burro.

Treccia fior di latte caseificio Cioffi
Treccia fior di latte caseificio Cioffi

via S. Carlo, 14/16/18,
01100 Viterbo
Tel. 0761/341614
Dal lunedì al sabato dalle 7:30 alle 13:30 e dalle 15:00 alle 17:00. Chiuso la domenica
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Fattoria Faraoni

Un altro fior di latte laziale d’eccellenza è quello della Fattoria Faraoni di Sutri (VT) di Andrea Cippitelli e Silvia Faraoni, che producono formaggi  freschi, semi-stagionati e stagionati, ottenuti unicamente dal latte delle loro mucche attraverso una lavorazione artigianale sia con caglio vegetale che animale. Dieci anni fa questa giovane coppia ha rilevato la piccola fattoria del padre di Silvia, che aveva un allevamento di 12 vacche di razza Frisona italiana. Un passo importante, avvenuto con la definizione di un progetto virtuoso, in parte realizzato, per la produzione di carne, latte e formaggi di qualità. Sono stati acquistati nuovi animali adatti al pascolo e sono stati risistemati tutti i terreni: Andrea e Silvia si occupano delle loro Pezzate rosse, a cui si aggiungono le Maremmane per la carne, per un totale di 120 capi, tra vitelli e adulti. I bovini allevati nella Fattoria Faraoni vivono liberi: si nutrono solo di erba per 8 mesi e, negli altri 4, non si cibano di integrazioni di mangimi, ma solo di fieno. Nel periodo estivo, il fior di latte è quindi più giallo, grasso e ricco di beta carotene: si avvicina molto a una mozzarella di bufala. La fattoria produce altri formaggi freschi, come stracchino, primo sale, yogurt e burro, i semi stagionati e i formaggi a lunga stagionatura, tutto prodotto con latte crudo, ad eccezione dei formaggi più stagionati, in cui viene utilizzato il latte termizzato per ottenere un prodotto più stabile nel tempo.

Fior di latte Fattoria Faraoni
Fior di latte Fattoria Faraoni

Località la Bagnara
01015, Sutri (VT)
Tel. 348/3544309
[email protected]
http://fattoriafaraoni.it/
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Il fior di latte viene prodotto solo il martedì e il sabato

Vendita diretta: CIPPY Amore per il Buono
Viale Guglielmo Marconi 56

Sutri (VT)
Tel. 0761608652

 

Fattoria Lucciano

La Fattoria Lucciano si trova nei pressi di Civita Castellana: qui, su 120 ettari completamente coltivati a biologico, Paola, Ovidio insieme ai figli Mario e Daniele producono eccellenti formaggi freschi e stagionati. Uno dei fiori all’occhiello di questa azienda agricola biologica è il fior di latte (da 100 g e, raramente, da 250), realizzato con il latte delle loro vacche brune allevate all’aperto e nutrite con alimenti vegetali biologici prodotti in azienda, dai foraggi ai cereali. Su ordinazione, si produce anche la treccia: il peso può cariare dai 600 g a 2,5kg. I formaggi della Fattoria Lucciano sono quasi esclusivamente a pasta filata: oltre al fior di latte, si lavora la caciotta, la scamorza, il provolino e un ottimo caciocavallo, venduto sia fresco che stagionato in grotta fino a 48 mesi. L’unico formaggio che non è a pasta filata è un primosale: il casolino. Come per la maggior parte dei prodotti artigianali di altissima qualità, qui la materia prima gioca un ruolo fondamentale nella riuscita del prodotto: la qualità del latte dipende quasi esclusivamente dall’alimentazione e dal benessere delle vacche. È fondamentale anche l’abilità del casaro, che controlla e lavora tutto il prodotto manualmente secondo gli insegnamenti tramandati in famiglia e l’ausilio dell’innovazione tecnologica sia in fase di allevamento che in fase di trasformazione.

Il fior di latte della Fattoria Lucciano
Il fior di latte della Fattoria Lucciano

SS 3 Flaminia, km 60
01033 Civita Castellana (VT)
Tel. 0761.540464 
[email protected]
https://www.fattorialucciano.com/
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Punto vendita (orario estivo):  mattina   8:30 – 13:30; pomeriggio 16:30 – 20:00
Il fior di latte viene prodotto dal lunedì al giovedì

Un commento

    lucab

    (19 luglio 2019 - 11:48)

    Mi diceva un piccolo artigiano di Gioia del Colle, una delle Capitali Italiane di questa lavorazione del latte (sono numerosi i produttori tra piccoli, medi e grandi) che fa ottime fior di latte:
    “dimmi come lo vuoi e ti faccio preparare dai mie casari un treccione secondo il tuo gusto personale, più o meno calloso, ecc…”

    E allora?

    (E allora il PD? Vi ricordate questo ritornello tirato ossessivamente in ballo dai “seguaci” dei populisti dopo la presa del potere, quando non sapevano come giustificare certe contraddizioni. Ora che litigano tra di loro tutti i giorni possiamo dire:
    “E allora?
    Ma come fate a stare ancora insieme?”).

    E allora,
    il concetto che vorrei esprimere, di carattere generale, è questo:
    L’Italia è piena di artigiani, anche piccoli, che SANNO FARE le fior di latte.
    Poi sicuramente c’è chi le sa fare meglio ma, in generale, penso che non sia questo il vero problema. Non sono le competenze tecniche a scarseggiare, il problema vero è quello della QUALITÀ DEL LATTE: è avere un buon latte da cui iniziare la lavorazione.
    E questo vale ancor di più con le mozzarelle di bufala.

    E allora?
    C’è chi se le fa, come il pane, la pizza :-)
    Più semplicemente basta avere un po’ di pazienza per selezionare il caseificio di fiducia.
    PS
    Da luglio una famosa azienda del salernitano, produttrice di mozzarelle di bufala, ha aumentato di un euro al kg. Il prezzo delle provole affumicate che era già alto.
    Ecco perché si rischia la frode
    (tra cui quella della qualità del latte, che è stato l’oggetto del commento) perché
    1 i prezzi sono scandalosamente alti
    2 e le sanzioni ridicole.

    Ma il Marketing delle Bufale
    (simili alle Fake News quando una mozzarella non è Tutta di latte di bufala) non si ferma mai.

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