Fior di latte di Agerola, la leggenda del latticino usato per la prima pizza margherita

15/6/2019 6.7 MILA
Nonna Rosa, fiordilatte artigianale di Vico Equense
Nonna Rosa, fiordilatte artigianale di Vico Equense

 

Fior di latte di Agerola, il prodotto più conosciuto dei Monti Lattari. Nomen omen: Lattari perché qui si è sempre prodotto latte. Di capra, di pecora e, sul versante sorrentino, anche di vacca.

Parliamo di uno dei latticini più pregiati, ottenuto in origine dalla razza bovina Agerolose selezionata nel 1845 dal generale Avitabile. Ancora un segno della grande attenzione che i Borbone hanno sempre avuto per agricoltura e zootecnia.

Si tratta di un formaggio fresco a pasta filata ottenuto da latte intero vaccino crudo. Può essere preparato in varie forme, da quella tonda, al nodino, alla treccia a seconda della tradizione del caseificio. Il sapore è quello del latte, leggermente acidulo, e si sposa alla perfezione con i pomodori. Nel corso dei secoli questa specializzazione della Penisola Sorrentina ha goduto come mercato naturale la città di Napoli conquistando subito una buona reputazione.

Molto prima ancora della mozzarella di bufala, è proprio il Fior di latte di Agerola il grande protagonista della pizza margherita per tutto il ‘900 e adesso la moda per fortuna sta tornando perché molti appassionati lo richiedono grazie ad una produzione che si è notevolmente riqualificata nel corso degli anni dopo un periodo non fortunato in cui il mercato fu invaso da robaccia tedesca. Fu per questo che i padri fondatori della Stg decisero di inserire anche la bufala trent’anni fa.

Ma negli ultimi anni le cose sono davvero cambiate molto e il Fior di latte è tornato ad essere tra i prodotti preferiti dei grandi maestri napoletani della pizza.

I due elementi che caratterizzano il Fior di latte di Agerola sono l’uso di latte crudo (proveniente non solo dalla razza agerolese) e quello di acidificazione che avviene in modo naturale e dura circa 12 ore. Se lo consumate fresco e non trovate qualcuno che vi ferma andrete avanti all’infinito tanto è buono. Quello di uno o due giorni dopo è molto adatto per cucinare, a parte la pizza, entra infatti in moltissime preparazioni tradizionali.

Margherita con pomodoro biologico, fior di latte di Agerola, Parmigiano, olio Madonna dell’Ulivo

E adesso visita con noi alcuni dei caseifici più importanti di Agerola che abbiamo visitato per voi

Caseificio Fior d ‘Agerola

Caseificio Icla Agerolatte

Caseificio Naclerio

Caseificio Ruocco

Caseificio La Montanina dei fratelli Fusco

 

Il fior di latte si presta molto al riciclo, per esempio uno dei piatti più famosi è la mozzarella in carrozza

Mozzarella in carrozza

Fior di latte di Agerola