Fiumicino (RM): Borgo Salino, cucina di mare con pescato locale
Borgo Salino a Fiumicino
Via della Torre Clementina, 4
+39 06 8620 1994
+39 347 31 31 320
Aperto dal martedì alla domenica a pranzo e cena.
Giorno di chiusura: il lunedì
[email protected]
Borgo Salino – Giorgio Borrelli e Agostino Valente
di Floriana Barone
Aperto nel maggio 2022 a via della Torre Clementina, il ristorante Borgo Salino è sicuramente uno degli indirizzi più interessanti per mangiare a Fiumicino. Il locale è stato preso in gestione dallo chef Agostino Valente e dall’amico Giorgio Borrelli, un manager con numerosi anni d’esperienza nel settore dell’ospitalità: i due soci si sono conosciuti all’Hotel Tiber di Fiumicino. In quella struttura, infatti, Agostino lavorava come executive chef e Giorgio come direttore dell’hotel, mentre oggi ricopre il ruolo di direttore di sala del Borgo Salino. Le origini partenopee di Agostino e Giorgio hanno influenzato alcuni elementi del progetto, tra cui alcune proposte nel menu. Agostino, infatti, è nato a Fiumicino, ma i genitori sono di Ercolano e, fino a qualche tempo fa, il padre era un pescatore: la sua famiglia si è trasferita nel comune laziale proprio per lavorare con la barca. Giorgio, invece, è originario di Pomigliano d’Arco e lavora nella cittadina da circa 20 anni: ha alle spalle numerosi anni come direttore d’albergo e 4 anni di esperienza a Londra in ambito ristorativo. La sua presenza ha reso l’accoglienza uno dei punti di forza di Borgo Salino.
Borgo Salino – l’esterno
La sala interna del locale può ospitare 42 posti, mentre all’esterno si possono accomodare 25 ospiti: Borgo Salino si trova nel cuore di Fiumicino, in una location molto tranquilla e un po’ nascosta, poco distante dai negozi e gli altri ristoranti della passeggiata, proprio di fronte ai pescatori.
Borgo Salino – la sala
Il design del ristorante è caratterizzato da uno tocco industriale, con elementi marini ricorrenti. In sala spicca un tavolo di legno di cedro libanese, acquistato dai due soci in un ristorante che stava chiudendo: è stato collocato all’entrata. Un tavolo importante, che riprende il legno delle barche.
Borgo Salino propone una cucina del territorio, caratterizzata da chiari elementi mediterranei. Le materie prime sono di qualità elevata e, soprattutto, locali: per il pescato Agostino si rifornisce direttamente a Fiumicino, dalle barche di alcuni parenti. I piatti di pesce vengono abbinati, poi, a una selezione di frutta e verdura di stagione, che arricchiscono anche i crudi, donando un tocco di originalità e forti contrasti cromatici. La pasta fresca è fatta in casa, la pasta secca, invece, arriva dal Pastificio Mancini. La frutta e la verdura provengono, in particolare, dalle cooperative di Maccarese.
Il cestino del pane (3€) è preparato da Agostino: i clienti possono assaggiare il pane bianco di tipo 1, quello di tipo 2 con crusca, con lievitazione a 48 ore e fermentazione spontanea, oltre ai grissini curcuma e semi di chia, quelli con il finocchietto o con il pomodoro secco e origano. Il cestino arriva a tavola con una degustazione di olio Evo Quattrociocchi.
Il menu prevede tre tipi di degustazioni, molto apprezzate dai clienti, tra cui una completa: Palazzo Noccioli (60€), che comprende un aperitivo, 6 crudi, 4 cotti, un primo dello chef e un dessert, il Borgo (26€) con un aperitivo e 6 cotti e il Salino (45€) con un aperitivo, 6 crudi e 6 cotti. Il menu del ristorante cambia ogni tre mesi. Si inizia con un piccolo aperitivo di benvenuto: polenta con baccalà mantecato e maionese al limone, ma tra le proposte scelte dallo chef c’è anche un arancino di cozze patate e menta, con salsa abbinata.
Brogo Salino – il benvenuto dello chef
Nella sezione dedicata agli antipasti, i crudi sono grandi protagonisti, serviti con frutta e verdura di stagione, tra cui gamberi rossi o viola, olio e sale (12€ l’etto). Da assaggiare la “Torre dei crudi del Borgo Salino” (40€).
Proseguendo con gli antipasti cotti, è da segnalare “Il mare: la nostra insalata. Seppia, polpo, crostacei e frutti di mare” (18€), proposta accompagnata da una salsa verde fatta in casa, con verdure di stagione, come puntarelle e da verdure croccanti, sia marinate che fresche.
Borgo Salino – Il mare. La nostra insalata
Buonissime le alici in carrozza con provola affumicata, scarola alla napoletana e maionese all’arancia (16€), che richiamano le origini napoletane dei due soci.
Borgo Salino – alici in carrozza con provola affumicata, scarola alla napoletana e maionese all’arancia
Le alici arrivano dalla barca dello zio dello chef, la Nonno Ciro, spinate e lavorate con attenzione, accostate alla provola affumicata, spesso campana, scarola alla napoletana, preparata secondo una ricetta di famiglia, uvetta, pinoli, olive di Gaeta e maionese all’arancia.
Borgo Salino – il cestino del pane
Avvolgenti i cappellacci burro e salvia ripieni di baccalà mantecato, crema di zucca e nocciole tostate (20€), piatto valorizzato da un fondo bruno di ossa di pescato per conferire sapidità marina.
Borgo Salino – Cappellacci burro e salvia, ripieni di baccala’ mantecato e nocciole tostate
Si continua con gli Scialatielli acqua e farina con canocchia locale, riccio di mare e pioppini (18€): una rivisitazione della versione “mari e monti”, completata con paprika affumicata.
Borgo Salino – Scialatielli acqua e farina con canocchia locale, riccio di mare e pioppini
Tra i secondi, si segnalano i “fritti della tradizione”, tra cui moscardini con maionese agli agrumi (15€) e paranza locale, calamari e gamberi rosa (20€). Per una proposta più leggera si può scegliere dalla sezione “Dal mare alla griglia”, con il pescato del giorno (8€ l’etto).
I dolci in carta sono tutti fatti in casa: sfizioso il Rocher al pistacchio, cioccolato bianco e lampone (8€), un semifreddo di pistacchio con copertura di glassa al cioccolato bianco e granella di pistacchio all’interno, gel di lampone, anche se, come conclusione del percorso al Borgo Salino, sarebbe preferibile trovare un legame più forte con il territorio e con la tradizione partenopea. L’obiettivo di Agostino e Giorgio, infatti, è quello di inserire sul menu anche un dessert campano.
Borgo Salino – Rocher al pistacchio, cioccolato bianco e lampone
La carta dei vini, infine, include 64 etichette tra bollicine, bianchi, qualche rosso e rosato: gli champagne sono 7 e Crémant de Bourgogne. Anche la carta è caratterizzata da una forte impronta territoriale, con un focus sulle cantine laziali. Giorgio ha puntato su vitigni autoctoni laziali, come il Bellone o il Moscato di Terracina: un filone che ritorna anche per le bollicine, con due prodotti con metodo classico. In progetto c’è la volontà di mettere mano alla carta dei vini una volta l’anno.
Borgo Salino a Fiumicino
Via della Torre Clementina, 4
+39 06 8620 1994
+39 347 31 31 320
Aperto dal martedì alla domenica a pranzo e cena.
Giorno di chiusura: il lunedì
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