Forno Bacione a San Lorenzello: 300 anni di storia del biscotto contadino
Forno Bacione, San Lorenzello (BN)
Via Surripe
Aperto dalle 6:30 alle 13:30
Giulio Ciarleglio – Forno Bacione
di Antonella Amodio
A San Lorenzello, uno dei borghi sanniti più suggestivi, c’è una vera e propria cultura del forno, grazie alla pozione del paese e alla disponibilità della legna. Qui nascono i mscuotti, i biscotti simbolo della tradizione contadina locale, preparati da secoli con pochi ingredienti e una ricetta che si tramanda di mano in mano. A custodirne la memoria è il Forno Bacione che più di altri racconta l’anima gastronomica di questo paese adagiato alle falde del Monte Erbano, noto anche per la sua storica produzione di ceramiche.
Biscotti di San Lorenzello – Forno Bacione
La storia del biscotto di San Lorenzello
I mscuotti esistono da oltre 300 anni. La prima testimonianza scritta risale al 1761, quando vengono citati in una lettera: una lista della spesa inviata da Napoli e redatta da un uomo originario di San Lorenzello a un amico rimasto in paese. Tra le richieste figuravano proprio i mscuotti, insieme ai “maccaroni” e ad altre preparazioni locali, in vista di una sua visita in città. Un documento che restituisce il valore quotidiano e affettivo di questi biscotti già nel Settecento, che nascono come pane da viaggio e da fatica e che accompagnavano i pastori durante la transumanza. Economico, nutriente e durevole, veniva mangiato con formaggio e fichi secchi.
Biscotti di San Lorenzello – Forno Bacione
Cosa sono i mscuotti, i biscotti di San Lorenzello
Dalla forma circolare e mai perfettamente uguale, i mscuotti nascono da un impasto semplice di acqua, farina, lievito madre, olio extravergine di oliva e semi di finocchietto. La lavorazione prevede una doppia cottura che ne definisce identità e durata nel tempo. Dapprima vengono bolliti in acqua per pochi minuti, finché non affiorano in superficie; successivamente vengono infornati nel forno a legna alimentato con faggio del Matese per la doratura finale. Questo processo favorisce l’eliminazione dell’acqua, ostacolando la formazione di muffe e rallentando l’ossidazione: la shelf life è lunghissima e si ottiene in modo del tutto naturale. Un lavoro rigorosamente artigianale che in passato era affidato alle donne del paese. La bravura e la manualità nella preparazione dei mscuotti erano considerate qualità fondamentali, tanto da incidere sul prestigio familiare e, secondo la tradizione laurentina, anche sulla possibilità di assicurarsi un buon matrimonio. Ancora oggi la produzione avviene esclusivamente a mano, motivo per cui ogni mscuotto è diverso dall’altro.
Forno Bacione
Forno Bacione
Il Forno Bacione è un presidio storico di questa tradizione. Attivo da oltre 200 anni, ha visto succedersi diverse mani senza mai perdere identità. Dalle prime proprietarie, fino a Nerina, il cui nome inizia a figurare 100 anni fa, per poi passare a Candidina fino a Giulio Ciarleglio, attuale custode di questa eredità gastronomica. Giulio, oltre ai mscuotti, prepara il pane utilizzando il lievito madre appartenuto a Nerina, un filo diretto che unisce generazioni diverse. Una continuità che non è passata inosservata: i mscuotti del Forno Bacione sono stati premiati a livello nazionale dall’Accademia Nazionale della Cucina Italiana come prodotto di eccellenza.
Forno Bacione
Forno Bacione
Giulio Ciarleglio – Forno Bacione
Biscotti di San Lorenzello – Forno Bacione
Legna del Matese – Forno Bacione
Lievito madre – Forno Bacione
Giulio Ciarleglio lavora ogni giorno prima dell’alba: l’infornata del pane apre la giornata, seguita dalla produzione quotidiana dei biscotti di San Lorenzello. Una quantità che si aggira intorno agli 8 kg al giorno e che spesso non riesce a soddisfare tutte le richieste, segno di un interesse crescente verso questo prodotto identitario.
Costo dei biscotti di San Lorenzello: 13 € al kg