Parla Franco Pepe: “Vi presento la mia pizza alla Filiale dell’Albereta”

9/3/2017 4.8 MILA
L'Albereta
L’Albereta

Dopo l’esperienza di Burro &Alici di Pasquale e Gaetano Torrente il Grande Sud si riaffaccia nel Grande Nord, quello della Franciacorta che ha puntato sulla viticultura grazie a imprenditori lungimiranti: stavolta è Franco Pepe con la sua pizza, il suo percorso personale che ha le sue radici nella tradizione napoletana ma le cui suggestioni partono dal piccolo paese di Caiazzo, che vive in modo identitario nel ricordo di una notte trascorsa qui da Garibaldi.

Per capire bene quello che succede bisogna anzitutto dire che l’esperienza di Franco rappresenta qualcosa di unico nel panorama della pizza napoletana, a cominciare dal forno di famiglia dove ha lavorato il padre Stefano, un forno non napoletano, ossia non a bocca di mezzaluna che consente di raggiungere temperature elevate per una cottura rapida della pizza.
Nella sua pizzeria Pepe in Grani ha creato una filiera completa che parte dai forni (stavolta napoletani), con due sale più una terza di nuova concezione, con una buona carta dei vini, percorso di degustazione, sommelier in sala.
Proprio questo il modello che sbarca a La Filiale dell’Albereta.

“Il progetto ha avuto una lunga gestazione. Ne abbiamo parlato a lungo con Martino De Rosa e Carmen Moretti. L’idea è quella di creare qualcosa che sia complementare al ristorante gestito da Fabio Abbatista, il giovane cuoco pugliese su cui la famiglia ha scommesso dopo la conclusione dell’esperienza con Marchesi. Ovviamente per me è stata una grande emozione poter lavorare qui”

Come avete organizzato la Filiale?

“Si tratta di due spazi nel Chiostro dell’Albereta. Al piano terra un bar dove propongo le mie pizze a libretto o le pizze fritte. Due grandi novità per la Franciacorta. Sopra, una sala con 40 posti dove ci saranno i miei cavalli di battaglia”.

Quale sarà la filosofia di questo spazio? La stessa di Caiazzo?

“Partiamo ovviamente da Caiazzo, con la margherita sbagliata e tante altre. Ma l’idea è quella di collaborare con Fabio Abbatista. In questi mesi abbiamo conosciuto il territorio e le sue eccellenze: formaggi e salumi che introdurremo nel menu degustazione perché è giusto che la pizza parli anche nella regione in cui viene fatta. Del resto a me è sempre piaciuto confronarmi con gli chef perché regalano idee sugli abbinamento e conoscono le materie meglio di noi pizzaioli. I suggerimenti che ho avuto da un grande come Nino Di Costanzo mi hanno aiutato moltissimo nel mio percorso”.

Tu hai avuto già una esperienza in Lombardia con Princi che però non è andata bene. Paura per questa avventura?

“Si tratta di due esperienze completamente diverse. Lì mi chiesero di inserire alcune mie pizze in un concept già collaudato e l’esperienza alla fine non è stata buona per vari motivi che non voglio approfondire perché è acqua passata. Qua abbiamo costruito un percorso insieme con la famiglia Moretti, ho conosciuto Vittorio, un personaggio straordinario e carismatico, che mi hanno fatto capire che si può creare qualcosa di originale che unisca il meglio dlel’Italia in questo spazio. Poi la risposta, come sempre, la daranno i clienti”.

Quali sono i termini dell’accordo?

“Il contratto è di due anni, tacitamente rinnovabile. Ci saranno sempre due miei pizzaioli, uno fisso e uno a rotazione. Questo servirà ad arricchire tutti con l’esperienza perché ovviamente l’approccio alla pizza è molto differente tra il Nord e la Campania. Ma le esperienze dimostrano che la qualità paga sempre e che c’è spazio per tutti, ciascuno con la sua pizza”.

Dicembre2014 Franco Pepe e Salvatore Salvo al Grand Tasting. La prima volta della pizza napoletana a Parigi con il forno elettrico
Dicembre 2014 Franco Pepe e Salvatore Salvo al Grand Tasting. La prima volta della pizza napoletana a Parigi con il forno elettrico

Quale forno hai messo?

“Lo Scugnizzo di Izzo”

Il forno elettrico al posto di quello a legna può cambiare la tua pizza?

“Se fosse stato così avrei chiesto di mettere quello a legna. Abbiamo sperimentato il forno di Izzo, che ha lo stesso principio di quello napoletano con la bocca a mezzaluna e la possibilità, il vantaggio, di avere una temperatura sempre costante. Per il numero di pizze che abbiamo previsto andrà benissimo. Del resto anche tu hai potuto vedere quando siamo stati all’opera con Francesco Salvo alle Strade della Mozzarella a Parigi nel 2014 e su questo tema si è svolto il primo convegno Formamentis a Napoli”

Qual è il tuo traguardo personale?

“Non ne ho. Nel senso che quando ho avviato il mio progetto a Caiazzo sono partito con sette ragazzi, oggi siamo venti. In pratica una piccola azienda. Questo in Franciacorta è un altro passaggio. Ogni nuovo impegno mi aiuta a crescere e mi apre nuovi orizzonti. Una cosa però l’ho capita bene: bisogna sempre conservare la propria identità per crescere, identità di pizzaiolo e di tradizione, senza però rinunciare a capire come cambia il mondo. E qui sarà sicuramente così”.

La Filiale de L’Albereta Relais & Chateaux
via Vittorio Emanuele, 23
Erbusco
tel. 030 7762608
www.albereta.it

Aperto la sera, domenica a pranzo. Chiuso lunedì.