Franco Pepe rilancia la tradizione contadina della pizza nel ruoto

16/9/2018 17.2 MILA
Pepe in Grani - Franco Pepe al forno
Pepe in Grani – Franco Pepe al forno

di Antonella Amodio

Franco Pepe e la pizza nel ruoto. Il profilo gastronomico di un luogo è caratterizzato da una serie di fattori: insediamenti umani, paesaggio, tecniche legate all’agricoltura, aspetti culturali, economici e sociali che ne determinano la struttura. Nell’ultimo decennio si è assistito ad un rilancio della tradizione gastronomica con una quantità di variabili che sottolineano le differenze tra un territorio e l’altro, anche a breve distanze.
Senza contare poi l’apporto di tradizioni che sono state frutto di scambi, o di influenze che arrivano da terre lontane.

A Caiazzo, nei caratteristici vicoli della città “perentiqua” fondata tra IX e VIII secolo a.C, i piatti tipici della tradizione gastronomica ri- vivono e sono rilanciate da Franco Pepe, il miglior pizzaiolo del mondo, primo nella classifica della 50 Top Pizza, che nel suo Pepe in Grani da anni valorizza il territorio, facendosi ambasciatore della cultura, della biodiversità e dei valori dell’ Alto Casertano.

Pepe in Grani - Franco Pepe
Pepe in Grani – Franco Pepe

L’antica tradizione contadina della pizza nel ruoto ( chiamata anche pezzaintella), così come riproposta da Franco Pepe, nasce dall’ usanza presso le famiglie e i fornai, di non sprecare l’impasto avanzato per la lavorazione del pane e utilizzarlo per preparare la pizza, stendendolo in ruoti (teglie) di metallo, facendo seguire una ulteriore maturazione dell’impasto stesso, e quindi la cottura nel forno che aveva perso di potenza e non alimentato da altra legna. Il padre di Franco, fornaio, proponeva questa pizza nel panificio di Caiazzo al termine dell’infornata del pane. La caratteristica principale della pizza nel ruoto è la morbidezza dovuta al generoso condimento che consente di mangiarla anche fredda nell’arco della giornata.

Franco Pepe prepara la pizza nel ruoto all’ antica maniera, proponendola per colazione agli ospiti che risiedono nelle eleganti camere del palazzetto del settecento, dove ha sede anche la pizzeria.

Pepe in Grani - Franco Pepe
Pepe in Grani – Franco Pepe

Il forno dunque non viene più alimentato dalla sera precedente, e mantiene all’interno solo cenere e brace. Il calore si aggira sui 300/ 360 gradi ( a seconda della struttura del forno ) ed è residuato dalla combustione avvenuta la sera precedente. La pizza in cottura non ha bisogno di essere girata in quanto c’è una equa distribuzione del calore, poiché la bocca del forno rimane chiusa fino ad avventa cottura ( dai 7 ai 9 minuti ). Questo permetterà di avere una pizza cotta lentamente, non bruciata, piu asciutta ma morbida all’interno e croccante all’esterno.

Pepe in Grani - Preparazione della Pizza nel ruoto
Pepe in Grani – Preparazione della Pizza nel ruoto

Le regole per la buona riuscita della pizza nel ruoto, nel pieno rispetto della tradizione sono quindi la doppia lievitazione dell’impasto, la seconda di circa 20/30 minuti dalla stesura nella teglia, e la cottura lenta a bassa temperatura, rispetto alla consuetudine dei 400 gradi e più, dove le pizze sono pronte in 60/90 secondi.

Per queste ragioni, facilmente intuibili da chi lavora la pizza, dove i tempi lunghi di cottura sono abitualmente ingestibili e controproducenti, dovendo conoscere prima le effettive preferenze e quindi le ordinazioni della clientela, la pizza nel ruoto non è una pizza da menù a meno che non ci ci sia un forno dedicato o si cuocia a bocca di forno bloccando però di fatto le altre pizze.

La pizza nel ruoto è una vera istituzione contadina, una pietanza semplice e con regole ben precise, e c’è chi si batte a sua difesa, per evitare interpretazioni personali vendute per tradizionali. Senza per questo dubitare sul gusto delle “altre” pizze in ruoto preparate secondo schemi diversi. Ma sono varianti.

A chi vuole provare il piacere di assaggiare quella preparata all’ antica maniera, condita con il caratteristico pomodoro a pacchetelle, origano, olio e sale, non resta che telefonare alla Pizzeria Pepe in Grani a Caiazzo e prenotarla. Vi conquisterà subito per il profumo intenso, per il sapore vero e sincero, e non ultimo, per l’eco della tradizione.

 

Pepe in Grani
Vicolo San Giovanni Battista, 3
81013 Caiazzo ( CE )
Tel. 0823 862718

3 commenti

    luca

    (14 settembre 2018 - 10:31)

    Troppa retorica. E’ una focaccia che facilmente si può preparare a casa. Certamente richiede delle accortezze ma niente di trascendentale.
    Più difficile è la pizza napoletana classica,
    ma molto più difficile.
    Ma se guardate il WEB ormai è pieno di appassionati bravi che fanno delle pizze “alla napoletana” ottime a casa e, ultimamente, anche nella versione a canotto.

    La vera rivoluzione è stata proprio internet che rende disponibile Tutto, dico tutto, trucchi
    e segreti compresi a …Tutti.
    I food blog insegnano meno rispetto al web sulle tecniche da utilizzare per fare la pizza.
    Sono stati inventati diversi accorgimenti tecnici per ovviare alla mancanza di un forno ad alta temperatura.
    Ecco perchè un buon pizzaiolo può nascere in Groenlandia e non deve andare a Napoli per diventare un bravo. Ci sono ormai anche esempi di pizzaioli professionisti autodidatti che fanno ottime pizze.

    Per quanto riguarda Pepe è un ottimo pizzaiolo ma ormai c’è ne sono tanti in giro di bravi che possono competere con lui.
    E penso che sia stato anche superato.
    Nuove leve di pizzaioli sono già pronti tecnicamente per aprire una pizzeria.
    Spesso non hanno capitali e non vogliono rivolgersi alle mafie che riciclano nella ristorazione ingenti somme.

    Buon ruotp o buona focaccia a tutti.

    friariello

    (16 settembre 2018 - 12:22)

    Negli anni 70 le pizzerie”napoletane” in Germania servivano quasi tutte le pizze nel ruoto,essendo la maggior parte dei”pizzaioli improvvisati e non tutti in grado di “ammaccare”. Il ruoto rappresentava un buon escamotage.Lo stesso usato dai primi pionieri pizzaioli di Tramonti in Piemonte,al punto che in quella regione viene considerata quasi autoctona.Ha ragione Luca con internet si diventa pizzaioli provetti e si arriva addirittura al GOVERNO!

    luca

    (16 settembre 2018 - 13:16)

    “con internet si diventa pizzaioli provetti e si arriva addirittura al GOVERNO!”

    È una battuta intelligentissima che, nella parte squisitamente politica, riassume la fase storica
    che stiamo attraversando dominata dai Populisti. È del tutto evidente che il loro successo è legato anche(non solo, attenzione!) all’uso dei SOCIAL ( che dire del ministro dell’interno che non interrompe i selfie nemmeno ai funerali di Genova?)

    Sul ruolo di INTERNET nello sviluppo delle competenze tecniche per fare pizze forse ho un po’ esagerato ma, da appassionato di arte bianca, certe volte mi meraviglio nel vedere cosa riescono a fare, sempre più spesso, dei semplici pizzaioli casalinghi(ci sono anche donne bravissime).
    E aggiungo che le SPIEGAZIONI che accompagnano le realizzazioni(articoli e video) sono molto professionali. Vedere dei video fatti bene con ottime spiegazioni aiuta tantissimo.
    Poi, se si fanno dei corsi con bravi maestri o si lavora in qualche ottima pizzeria per qualche mese per fare pratica è ancora meglio.
    Ma, con internet, oltre che Andare al Potere con più facilità, è Diventato PIU’ FACILE imparare.
    Imparare a fare una buona pizza o, se molto bravi, un’ottima pizza: vi faccio un esempio: ing. pizza è un link che trovate su google e guardate che riesce a fare.
    E così altre decine e centinaia di articoli e video fatti veramente bene.

    Colgo l’occasione per salutare Friariello che seguo sempre con simpatia.

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