La pizza nel ruoto con la doppia lievitazione | La ricetta della pizzeria Bronzetti di Castel Morrone (CE)

15/9/2018 7.2 MILA

Pizza nel ruoto pizzeria Bronzetti, Castel Morrone
Pizza nel ruoto pizzeria Bronzetti, Castel Morrone

di Antonella Amodio

La pizza nel ruoto, antica tradizione contadina un tempo molto diffusa tra le massaie, è tornata largamente d’uso grazie alle diverse proposte dei pizzaioli campani. Si tratta di un prodotto dal sapore che riporta proprio alla pizza cotta nel forno a legna che preparavano le nostre nonne con la pasta che avanzava dalla lavorazione del pane.

La pasta veniva stesa con le mani in un ruoto di alluminio o metallico unto con la sugna e condita con il pomodoro fatto in casa, l’olio extra vergine di oliva prodotto nella stagione autunnale, l’aglio e l’origano. Poi, infornata e mangiata calda oppure consumata durante l’arco di un’intera giornata, perché buona anche fredda.

La ricetta di Mario Cau, il pizzaiolo della pizzeria Bronzetti di Castel Morrone (CE), prevede la doppia lievitazione dell’impasto, la prima dopo lo staglio dei panetti (12 ore) e la seconda (12 ore) avviene nel ruoto. Una doppia lievitazione che consente di ottenere migliori risultati nella fase della cottura in forno per un prodotto più leggero, più digeribile e di profumo intenso.

La proposta della pizza nel ruoto che vediamo è con pomodoro San Marzano, acciughe, aglio, origano e capperi.

Pizza nel ruoto pizzeria Bronzetti, Castel Morrone - in preparazione
Pizza nel ruoto pizzeria Bronzetti, Castel Morrone – in preparazione

Bronzetti è in Via Francesco Prata, 3 (ex Strada Comunale) 81020 Castel Morrone (CE)
Giorno di chiusura, il martedì

Pizza nel ruoto

Ricetta di Pizzeria Bronzetti, Castel Morrone

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Ingredienti per 2 persone

  • Un litro di acqua
  • Farina “00” 1,550 kg
  • Sale 45 g
  • Lievito 3 g
  • Pomodoro San Marzano
  • Aglio
  • Origano
  • Basilico
  • Olio extra vergine di oliva
  • Strutto ungere il ruoto

Preparazione

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina “00” a pioggia, il sale ed impastare il tutto per 15 minuti.
Far riposare in massa per 30 minuti e dopo stagliare formando dei panetti di circa 400 g che lieviteranno 12 ore
passate queste ore di lievitazione, stendere i panetti nei ruoti unti con lo strutto e far lievitare per altre 12 ore.
Preparare la pizza con il pomodoro San Marzano schiacciato, le acciughe dissalate, l’aglio a pezzetti, l’origano, i capperi, il basilico ed irrorare con un filo di olio extra vergine di oliva.
Cottura nel forno a legna a 450° per 5-6 minuti a bocca di forno.
Cottura nel forno di casa ventilato a 250° per 15 minuti.

Vini abbinati: Pallagrello Nero

2 commenti

    Antonello

    (8 settembre 2018 - 14:57)

    Secondo me verrebbe meglio nel forno elettrico statico…

    luca

    (9 settembre 2018 - 17:03)

    La pizza nel ruoto è, secondo me, più un prodotto vicino alla focaccia che alla pizza.
    Dico che appartiene ad una categoria in cui collocherei anche alcune tipologie(non tutte) di pizze gourmet che sta tra 1 pizza e2 focaccia.
    Dall’impasto per il pane nasce tutto.
    Molte focacce, come il ruoto, si fanno da un pezzo di massa di pane steso in una teglia, qui è di allumio con l’aggiunta di grassi.
    Insomma, ci sono delle differenze e delle analogie tra diversi prodotti. Poi io li incasello in categorie diverse da altri, in base ad alcuni miei criteri personali.
    E proprio perché vedo delle differenze notevoli tra alcune pizze(più simili a focacce) che faccio poi fatica a capire le classifiche che mettono insieme prodotti diversi(secondo me). Come si fa a giudicare prodotti molto diversi, non omogenei?

    Questioni di lana caprina, forse, che non interessa la massa di consumatori che vuol essere soltanto “guidata” per prendere il meno fregature possibili.
    Vorrei aggiungere, proprio perché le temperature sono più basse che è molto più facile farle in casa e poi la cottura in teglia aiuta molto in tutto.
    Buona focaccia, pardon buon ruotò!

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