Fresco di zona: il panino vegetariano di Nicolò Curzi

Fresco di zona di Nicolò Curzi

Nicolò Curzi di Radico – nuova cucina rurale a Corinaldo (AN), partecipa a Veggie Style 2025 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con l’azienda D’Amico, con Fresco di zona.

L’idea per questo panino nasce dalla volontà di Nicolò di valorizzare al massimo le verdure di stagione e la genuinità di prodotti semplici, come la cotoletta di melanzana, posta in equilibrio con le Zucchine alla caprese D’Amico. Il tutto viene poi avvolto da una fresca cagliata di pecora.

Ingredienti

Per la realizzazione del pane

Per la biga 50%

• 1 kg di farina tipo “00”

• 500 g di acqua

• 20 g di lievito di birra fresco

Per il rinfresco

• biga

• 1 kg di farina tipo “2”

• 10 g di lievito di birra fresco

• 6 g di malto

• 1 kg di acqua

• 40 g di sale

• 60 g di olio Extra Vergine di Oliva

Per la farcitura

• 60 g di Zucchine alla caprese D’Amico

• misticanza di insalate

• una cotoletta di melanzana

• 50 g di cagliata di pecora

• maionese di pesca arrosto e senape

• filetti di peperone al forno

Per la misticanza di insalate

• misticanza di insalata di stagione (canasta, trocadero e gentilina)

• sale qb

• un cucchiaio di olio Extra Vergine di Oliva

• 3 g di finocchietto

• 20 g di sesamo tostato

Per la cotoletta di melanzana 

• una melanzana tonda

• 50 g di semola rimacinata

• 100 g di acqua frizzante

• pangrattato qb

Per la maionese di pesca arrosto e senape

• una pesca

• 10 g di zucchero

• menta qb

• timo qb

• rosmarino qb

• 50 g di olio Extra Vergine di Oliva

• 20 g di aceto di mele

• 400 g di olio di semi di girasole

• 30 g di senape dolce

• 10 g di sale

Per i filetti di peperone al forno

• un peperone rosso

• sale qb

• prezzemolo qb

• uno spicchio di aglio

• 20 g di olio Extra Vergine di Oliva

Procedimento

Per la realizzazione del pane

Realizzare la biga unendo la farina, l’acqua ed il lievito e lasciar riposare per 20 ore. Successivamente procedere al rinfresco unendo alla biga la farina tipo “2”, il lievito di birra fresco, il malto, l’acqua, il sale e l’olio Extra Vergine di Oliva, ottenendo un impasto incordato. Lasciare che l’impasto lieviti fino a sviluppare il 30% del suo volume iniziale e procedere a stagliare dei panetti dal peso di 120 g ciascuno. Lasciar lievitare i panetti fino al loro raddoppio, poi schiacciarli in maniera uniforme e disporli all’interno di padellini dal diametro di 15 cm. Lasciar lievitare fino a quando i panetti non avranno superato il bordo dei padellini, dopodiché cuocerli in un forno con una percentuale di vapore iniziale a 220 °C per 10 minuti.

Per la misticanza di insalate

Lavare accuratamente le tre varietà stagionali di insalata (canasta, gentilina e trocadero), asciugare e condire con olio, sale e semi di sesamo tostati in padella.

Per la cotoletta di melanzana 

Ricavare dalla melanzana un disco dallo spessore di 1,5 cm, salarlo e lasciare che perda parte della sua acqua di vegetazione. Immergere il disco in una pastella realizzata con acqua e semola rimacinata, dopodiché passarla nel pangrattato e friggerla per 4 minuti in una padella con olio alla temperatura di 170 °C.

Per la maionese di pesca arrosto e senape

Condire la pesca con sale, olio Extra Vergine di Oliva, zucchero, rosmarino, timo e menta e cuocerla in forno per 20 minuti a 190 °C. Una volta che si sarà raffreddata, emulsionarla con olio di semi di girasole, aceto di mele, senape dolce e sale, ottenendo così una maionese.

Per i filetti di peperone al forno

Cuocere il peperone in forno a 200 °C per 50 minuti e, una volta raffreddato, privarlo delle pelle e condirlo con olio Extra Vergine di Oliva, sale, prezzemolo e aglio. Tagliarlo a filetti e tenere da parte.

Assemblaggio e composizione

Rigenerare il pane in forno fino a raggiungere la croccantezza desiderata. Sulla base del pane disporre la maionese di pesca arrosto e senape, aggiungere poi la misticanza di insalate e la cotoletta di melanzana. Aggiungere la cagliata di pecora, le Zucchine alla caprese D’Amico e i filetti di peperone al forno. Con un dosatore farcire ulteriormente con la maionese di pesca e senape e chiudere il panino.