Frosinone: Pasticceria Dolcemascolo, una storia lunga tre generazioni

31/3/2019 1.4 MILA
La famiglia di Dolcemascolo
La famiglia di Dolcemascolo

di Floriana Barone
Gesti lenti e misurati, i profumi del territorio circostante e un aroma inconfondibile di burro francese: la pasticceria Dolcemascolo è un piccolo gioiello a Frosinone. Un’arte giunta oggi alla terza generazione: Nonno Salvatore ha aperto la sua prima pasticceria sessant’anni fa a Roma. Il figlio Massimo poi si è trasferito a Frosinone per amore di Graziella, inaugurando nel 1990 il laboratorio a via dei Salci e nel 1992 la pasticceria con bar.

Matteo Dolcemascolo
Matteo Dolcemascolo

Tra il 2010 e il 2011 i figli Simone e Matteo sono entrati nell’attività di famiglia e da quel momento la pasticceria si è fortemente evoluta, senza mai allontanarsi dall’impronta tradizionale, con l’obiettivo di valorizzare le eccellenze del territorio ciociaro e pontino e di mantenere una grande attenzione sulle materie prime, come il burro francese, la farina Iaquone di Vicalvi, l’acqua Filette e l’olio extravergine d’oliva di Olivicola degli Ernici (Vico nel Lazio).

Dolcemascolo - l'orto esterno
Dolcemascolo – l’orto esterno

La pasticceria è stata ristrutturata nel 2014, compiendo un vero salto di qualità e diventando un locale polifunzionale, con proposte che spaziano dalla colazione all’aperitivo.

Pasticceria Dolcemascolo
Pasticceria Dolcemascolo

Oggi tutto ruota ancora intorno alla famiglia, perno di questa storica pasticceria: Massimo ricopre il ruolo di supervisore dell’attività, Graziella è un punto di riferimento nel locale, Simone si occupa della gestione e dell’amministrazione di Dolcemascolo e Matteo è la vera anima creativa.

Dopo un tirocinio presso CAST Alimenti (Centro Arte, Scienza e Tecnologia dell’Alimento) di Brescia, Matteo si è specializzato da Iginio Massari e da Luca Cantarin, trascorrendo un periodo di formazione anche dai Roscioli a Roma e frequentando anche corsi e stage sulla panificazione.

Ogni giorno in vetrina sono presenti circa 25 prodotti da colazione, oltre ai prodotti da forno, come crostate, strudel, sfoglie romane o sacher.

Dolcemascolo - il bancone
Dolcemascolo – il bancone

Il bancone offre saccottini, veneziane, girelle con uvetta, il maritozzo, il cornetto vegetale, il cornetto all’italiana e quello cornetto alla francese e il ferro di cavallo.

Dolcemascolo - il maritozzo
Dolcemascolo – il maritozzo

Si possono assaggiare mignon, prodotti da pasticceria secca, monoporzioni e dolci della tradizione: le specialità di pasticceria fresca costano intorno ai 25 euro al kg.

Dolcemascolo - le pastarelle
Dolcemascolo – le pastarelle

Il maritozzo è uno dei cavalli di battaglia di Dolcemascolo (2€): qui viene prodotto con burro di centrifuga, uvetta e bacche di vaniglia Bourbon. Molto richiesto è anche il croquembouche (5€ a porzione).

In pasticceria si possono trovare due linee: quella dedicata alle torte fresche della pasticceria classica, come la delizia al limone, il Profiterole, la Mimosa, la Saint Honoré, le crostate di frutta o la millefoglie e la linea dedicata alle torte moderne, con contrasti di consistenze e una grande personalizzazione da parte del pasticcere. Queste proposte moderne variano molto in base agli ingredienti stagionali: con la bella stagione, Dolcemascolo realizza il Fior di Panna e Fragole, in collaborazione con Bio 41 di Sermoneta o la Graziella con base mousse vaniglia coulisse al lampone biscuit al pistacchio. Matteo ama personalizzare le proposte più tradizionali, garantendo l’autenticità di ogni dolce, come la torta al pistacchio Bronte o il tiramisù moderno con base alcolica, una ricetta di famiglia.

Ogni ricorrenza viene celebrata con i dolci della tradizione: frappe, castagnole, bignè di San Giuseppe, colomba, pandoro e panettone. Oltre agli ingredienti di qualità, Dolcemascolo lavora anche sul tipo di cottura, friggendo in olio di arachidi con un punto di fumo molto basso e con un occhio alla salubrità del prodotto.

Dolcemascolo - i bigne'
Dolcemascolo – i bigne’

Il pandoro Dolcemascolo si è posizionato quinto nella classifica del Gambero Rosso sui migliori cinque pandori artigianali del 2018 per il gusto  equilibrato, la sofficità e l’aromaticità elegante. Un altro prodotto di punta è Il panettone, che lievita naturalmente e lentamente a  temperatura controllata sotto i 25°, con la massima attenzione in cottura. Durante il periodo pasquale, Dolcemascolo produce anche tre tipi di colombe (1 kg a 30€ e 500 gr a 18€): classica all’arancio, ai frutti di bosco (essiccati e poi in bagna), grazie alla collaborazione con un agricoltore di Arpino  e la colomba al cioccolato senza canditi.

In pasticceria nulla è lasciato al caso, compreso l’angolo del bar: la macchina per il caffè è firmata La Mazzocco. Da Dolcemascolo si lavora una miscela che arriva da una torrefazione di Pavia e ogni settimana c’è un macchinista che fa formazione allo staff.

Dolcemascolo collabora con i piccoli grandi artigiani del Basso Lazio: il latte e la panna arrivano dagli allevamenti a km zero della Centrale del Latte del Frusinate; i succhi sono prodotti da Boni Tempi e l’azienda agricola Le Morre con 98% di frutta di prima scelta senza conservanti, additivi e coloranti, mentre i centrifugati vengono realizzati con  frutta e ortaggi naturali dell’azienda agricola Acre di Paliano. Le carni arrivano dalla Fattoria Lauretti e la mozzarella di bufala dal Caseificio Cinque Stelle di Ameseno, i sottoli da Agnoni di Cori, mentre gli altri formaggi tipici ciociari dall’Antica Fattoria Crolla e da Casa Lawrence di Piscinisco. Dal 2017 Dolcemascolo coltiva anche un proprio orticello in uno spazio esterno alla pasticceria.

I clienti per pranzo possono scegliere un piatto unico, accompagnato dai vini alla mescita o dalle birre della Deep Beer, del Birrificio Ciociaro e del Birrificio Eureka. In pasticceria c’è una selezione di 30 cantine, per un totale di circa 80 etichette locali: la scelta dei clienti è agevolata dalla presenza  di tre sommelier, compreso Simone, che nel suo lavoro cerca sempre di valorizzare l’autenticità del vitigno.

Dolcemascolo - la etichette in pasticceria
Dolcemascolo – la etichette in pasticceria

Bar Pasticceria Dolcemascolo
Via Madonna della Neve, 77

03100 Frosinone
Tel. 0775/270660
Orari: Lunedì – Domenica: 6:30- 21:00
www.pasticceriadolcemascolo.it
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