Fubi’s (Pietrasanta): Chef Lucia Tellone infonde l’alta cucina per tutti

30/3/2019 1.6 MILA
Stefano Fubiani e Lucia Tellone
Stefano Fubiani e Lucia Tellone

di Marco Bellentani

Emigrato da quasi un anno, dalla vicina Viareggio, dove ha avuto il merito di “spacciare” l’alta cucina a tutte le tasche, Fubi’s da quasi un anno ha aperto le porte nell’amena Corte Lotti, adiacente al centro di Pietrasanta, una delle cittadine più belle delle costa toscana, tanto da essere definita Piccola Atene.

Al comando c’è sempre lui, Stefano Fubiani, ormai ristoratore affermato, con uno sguardo sempre al futuro, al senso del nuovo, ponderando scelte di cucina e di sala, informale ma puntuale, con un occhio imprescindibilmente teso alla tradizione italiana ed internazionale.

Lucia Tellone
Lucia Tellone

Da qualche mese, ai fornelli si parla al femminile, perché pare andare tutto bene in questo nuovo binomio con Lucia Tellone, salita alle cronache per essere uno dei giovani chef scelti da Carlo Cracco per rappresentare l’Italia all’Expo milanese come ambasciatrice del gusto. Non si fermano qui le referenze della combattiva e energica chef: dopo l’esordio nelle cucine del Brigante a Tagliacozzo, passa al Devero di Bartolini, emigra in Norvegia lavorando per il Maeemo di Oslo per poi avviare una collaborazione con Terry Giacomello, sorta di pigmalione, che le dona l’imprinting decisivo nella sua carriera professionale.

Dopo i primi approcci di curiosità alla sua cucina, con i dovuti assestamenti di rito, il terzo passaggio ci ha letteralmente conquistato. Merito anche del patron, che lottando gomito a gomito con Lucia sull’elaborazione del menu, ha creato quell’energia creativa che riporta Fubi’s, a Pietrasanta, sugli scudi.

Pronti via e si passa da due classici ben realizzati, in cui trionfa la tradizione, come il Polpo Croccante e la Tartare di fassona a due highlights. Lucia strega immediatamente con un suo pallino: L’Insolita insalata. Non è certo facile proporre in un ristorante l’insalata come antipasto, ma Lucia ci da sostanza, conoscenza, forza, gusti variegati e soddisfazione. No, non si tratta di un’insalatina, ma di un piatto vegan magistralmente realizzato: le verdure si presentano, contrappuntate di fiori, selvaggiamente crude o marinate con aceti diversi (esempio: lampone) senza dimenticare la frutta. Questo gioco crea, con consistenze e spessori, bocconi quasi carnali dal sapore infinito e delizioso. Una scoperta eccezionale per un piatto eccezionale. Superate la diffidenza, L’insolita Insalata stupirà anche il più convinto dei carnivori. Segue L’Uovo Morbido, cotto a bassa temperatura, su un fondo di zucca, quinoa e guanciale con un cracker al nero di seppia. Dolcezze e acidità conquistano al cucchiaio, con un sopraffino gioco sapido e crunchy che non guasta mai.

Fubi's - UOVO MORBIDO, SPUMA DI ZUCCA, CRACKERS AL NERO DI SEPPIA, QUINOA E GUANCIALE
Fubi’s – UOVO MORBIDO, SPUMA DI ZUCCA, CRACKERS AL NERO DI SEPPIA, QUINOA E GUANCIALE

Con il Risotto con crudo di gambero rosso di Mazara, burrata in crema, lamponi e finocchietto si ardisce non poco su dolcezze e cremosità. La materia prima di livello e la fine mantecatura di Lucia ne fanno un piatto suadente. Più rustica La pasta e fagioli con polvere d’agnello essiccato. Un gioco di tradizione molto proteico e corroborante. Indovinati anche gli Spaghetti con ragù d’anatra, melograno (forse riducibile in salsa) e pinoli tostati.

Fubi's - RISOTTO CON CRUDO DI GAMBERO ROSSO DI MAZARA BURRATA IN CREMA, LAMPONI E FINOCCHIETTO
Fubi’s – RISOTTO CON CRUDO DI GAMBERO ROSSO DI MAZARA BURRATA IN CREMA, LAMPONI E FINOCCHIETTO
Fubi's - PASTA-E-FAGIOLI...CON-POLVERE-DI-AGNELLO-ESSICCATO
Fubi’s – PASTA-E-FAGIOLI…CON-POLVERE-DI-AGNELLO-ESSICCATO

Altro pezzo da novanta è la Rana Pescatrice lardellata con Lardo di Colonnata, una sublime crema di nocciola, limone candito e cavolfiore. Piatto forte eppur delicato nei suoi dettagli, va giù che è un piacere, ancora con un equilibrio formale entusiasmante. Gli amanti del pesce fresco possono buttarsi sulle scelte di Fubiani al mercato di Viareggio. In alternativa, altro piatto caro alla discepola del buon Cracco, il Filetto di  cervo con grissino al cacao e pera coscia cotta nel vinsanto. Non vi deluderà, così come la Guancia di Manzo, con rape acidulate all’aceto di lampone. Ancora estremi che si sposano in armonia.

Fubi's - RANA-PESCATRICE,-LARDO-DI-COLONNATA,-PRALINATO-DI-NOCCIOLA,-LIMONE-CANDITO-E-CAVOLFIORE
Fubi’s – RANA-PESCATRICE,-LARDO-DI-COLONNATA,-PRALINATO-DI-NOCCIOLA,-LIMONE-CANDITO-E-CAVOLFIORE
Fubi's - FILETTO DI CERVO, GRISSINO AL CACAO E PERA COSCIA COTTA NEL VIN SANTO
Fubi’s – FILETTO DI CERVO, GRISSINO AL CACAO E PERA COSCIA COTTA NEL VIN SANTO

Carta dei vini sempre ben costruita, pur nella sua brevità, capace di soddisfare con etichette classiche, ottime scelte in Champagne e vini di stile più bio, qualsiasi avventore. Come detto, il servizio è sempre quello, puntuale, informale e attento, con una selezione di pani e focacce ricche e appena sfornate ogni giorno da Lucia. Location deliziosa e rilassante. Fubi’s risplende nuovamente con una coppia professionalmente variegata e molto solida: Stefano Fubiani e Lucia Tellone.

Prezzi: sui 50/60

Fubi’S Pietrasanta
Via Oberdan, 53
55045 Pietrasanta (LU)
0584 192 1548
[email protected]
Aperto a cena. Chiuso il mercoledì
Sempre aperto d’estate.