Gambero rosso, olii, gazpacho e yogurt di Mario Stellato

24/8/2018 1.2 MILA
Gambero rosso, olii, gazpacho e yogurt

Mario Stellato, chef di Borgo la Pietraia  FOOD Restaurant in Capaccio Paestum, partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.

Per l’occasione, lo chef utilizza “i Dedicati” della linea Olitalia Gourmet.

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di gamberi rossi
• 400 g di pomodoro ramato
• 20 g di peperone rosso
• 1 cipolla rossa
• 20 g di peperoncini verdi
• sale qb
• 15 g di mollica di pane raffermo
• 10 g di aceto di vino rosso
• 250 g di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Verdure
• 100 g yogurt bianco di bufala
• 110 g Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Pesce
• 0,5 g colla di pesce
• 60 g di maltodestrina
• Germogli di piselli, foglie di sedano, scarola riccia, basilico e origano in fiore

Per la “ tasca di pane”
• 250 g di farina 0
• 130 g di acqua
• 4 g di lievito
• 5 g di sale
• 2 g di zucchero

Procedimento

Per il gambero rosso
Pulire accuratamente i gamberi rossi precedentemente abbattuti e farne una tartare grossolana.

Per il gazpacho
Pulire gli ortaggi usando 15 g di cipolla rossa. Unire 4 g di sale, l’aceto di vino rosso, il pane raffermo e mettere a macerare per dodici ore in sottovuoto; frullare e passare allo chinois fino.

Per il gel all’olio e yogurt
Idratare in acqua a 3 °C la colla di pesce ed asciugare bene. Riscaldare 25 g di yogurt per sciogliere la gelatina e unire alla restante parte di yogurt. Aggiungere a filo 35 g di olio extravergine Olitalia i “Dedicati” speciale per pesce e lavorare energicamente con una frusta come fosse una maionese. Far riposare 7 ore in frigorifero.

Per la polvere d’olio
Mettere in una ciotola 60 g di maltodestrina, unire a filo 70 g di olio extravergine Olitalia i “Dedicati” speciale per pesce e lavorare con una frusta fino a quando la maltodestrina non avrà assorbito in modo omogeneo l’olio.

Per la tasca di pane
Lavorare in planetaria tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo e far riposare 12 ore in frigorifero avvolto in pellicola. Stendere l’impasto allo spessore di o,4 mm dando varie pieghe; coppare la sfoglia con un disco da 7 cm e far riposare 10 minuti in modo che la parte esterna si asciughi. Cuocere a 230 °C finché non si gonfierà e diventerà ben dorata.

Per il Cremoso all’olio
Versare 250 g di Olio extravergine Olitalia i “Dedicati” speciale per verdure in un contenitore del diametro di 10 cm, mettere in congelatore a -20° C per 24 ore, poi passare in frigorifero a 3 °C per 12 ore. Questo procedimento conferirà struttura all’olio.

Per la cipolla rossa in agrodolce
Sfogliare la cipolla e tagliare in verticale in strisce sottili, mettere in un contenitore, aggiungendo 5 g di sale, 15 g di zucchero, 100 g di acqua fredda e 100 g di aceto bianco. Mettere in macchina sottovuoto e tirare il vuoto per due volte. Spostare tutto in busta e rimettere in sottovuoto. Conservare in frigo per 2 giorni.

Composizione del piatto

Con l’aiuto di un coppapasta disporre la tartare di gamberi rossi nel piatto facendo una leggera pressione col cucchiaio in modo da renderla abbastanza stabile. Ottenuta la forma voluta, salire a piacere. Fare un piccolo foro sulla tasca di pane avendo cura di non romperla e mettere all’interno le insalatine, i germogli e la cipolla agrodolce. Posizionare su una estremità della tartare, precedentemente adagiata su un lato del piatto, e sull’altra, con un cucchiaino da caffè, cospargere polvere di olio extravergine Olitalia i “Dedicati” speciale per pesce, aggiungendo fiori di origano e maggiorana. Con l’aiuto di una sac a poche, mettere sulla tartare e nel piatto il gel all’olio extravergine Olitalia i “Dedicati” speciale per pesce e yogurt bianco di bufala. Il gazpacho verrà versato al centro del piatto, conferendo una spiccata nota di colore che verrà spezzata da una quenelle di cremoso all’olio extravergine Olitalia i “Dedicati” speciale per verdure.