Garantito IGP. Trattoria il Pozzo a Montalcino, una sicurezza golosa

lo staff del Pozzo

di Roberto Giuliani

Il mondo della gastronomia è da anni invaso da fenomeni, inventori, scienziati, personaggi che impastano, trasformano, nebulizzano le molecole degli alimenti, tutti rigorosamente denominati “chef”, poiché “cuoco” appare un termine inesorabilmente in declino, per noi che ci sentiamo italiani solo quando partecipiamo ai mondiali di calcio. Per carità, l’inventiva, la ricerca, la voglia di originalità sono cose buonissime e necessarie, in ogni ambito, ma a volte si tende un po’ a esagerare, a dimenticare che gli eccessi non fanno mai bene, e si finisce per penalizzare chi fa cucina da sempre con dignità, mettendo al primo posto la qualità delle materie prime, ma anche il fatto che il cibo, dopo tutto, deve servire per vivere e, magari, dare piacere ai sensi, senza svuotare il portafogli di chi ha un sano appetito.

Montalcino

Il Pozzo lo conosco da tempo, ma tornarci durante Benvenuto Brunello, con Franco Ziliani e Carlo Lisini, a cui si è poi aggiunta Silvana Biasutti, mamma delle gemelle Francesca e Margherita Padovani dell’azienda Campi di Fonterenza, è stata un’occasione in più per riconoscere la qualità di questa trattoria portata avanti da Franca e Paola Binarelli.

Si trova a Sant’Angelo in Colle, piccolo ma delizioso borgo a pochi chilometri da Montalcino, qui si prepara la pasta a mano, come i pici (o pinci), composti di acqua e farina e, in alcuni casi, una piccola percentuale di uovo. Vengono “piciati” o “appiciati”, cioè lavorati a mano formando degli spaghetti grossolani, lunghi tra i dieci e i venti centimetri secondo le zone, dal diametro irregolare che va dai 5 agli 8 millimetri.

preparazione dei pici

i pici

Spostandosi verso l’Umbria, nell’Orvietano e in provincia di Perugia, vengono detti “umbricelli” o “umbrichelli”, da “umbrico” che vuol dire lombrico, mentre nel Ternano sono chiamati anche “ciriole”. O ancora possono essere detti “stringozzi” o “strangozzi” principalmente nello Spoletino, dove solitamente sono più sottili, in alcuni casi di sezione quadrata. Infine nelle Marche e in Romagna sono conosciuti come “strozzapreti”, in questo caso sono più corti e vengono “attorcigliati”.

Al Pozzo vengono preparati con le briciole di pane (piatto fra i più poveri e tipici, molto gustoso), all’aglione, con il classico ragù, o anche con i funghi.
Non mancano, ovviamente, le fettuccine, sempre fatte in casa, mentre per i secondi trionfa la fiorentina, che ho trovato davvero morbidissima e cucinata in modo perfetto.

la fiorentina

In alternativa ci sono i bocconcini al Brunello, o le classiche carni alla brace, mentre come contorni ci sono le verdure di stagione e le patate al forno; uno spazio è riservato anche ai formaggi. Non mancano ovviamente i dolci, crostate, mousse di ricotta e altri prodotti tutti fatti in casa. Non ho descritto gli antipasti solo perché non ne ho approfittato, ma ci sono salumi e formaggi a volontà. Insomma una cucina basata su pochi ingredienti ma sempre di eccellente qualità, piatti abbondanti e saporiti che sembrano fatti apposta per il vino, che qui non manca di certo, dato che ci troviamo nella terra del Brunello e del Rosso di Montalcino (ci sono anche altre tipologie, ma sinceramente troverei assurdo non approfittare…). Nel mio caso non ho dovuto fare alcuno sforzo per scegliere un vino, avevo al mio fianco uno dei massimi produttori ilcinesi, Carlo Lisini, che ha piazzato in tavola ben tre dei suoi Brunello: Ugolaia 2006, Riserva 1980 e Riserva 1975. Inutile dirvi che, nonostante fossimo solo in quattro e Silvana si sia davvero contenuta nel bere, le tre bottiglie sono state rigorosamente svuotate!

Trattoria Il Pozzo
Piazza del Pozzo, 2 – Frazione Sant’Angelo in Colle – Montalcino (SI)
Tel. 0577 844015
Prezzo medio 30-35 euro vini esclusi
Sito: www.trattoriailpozzo.com

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