Genovese di Coniglio, peperone crusco, riduzione di carota

14/11/2018 955

Genovese di Coniglio, peperone crusco, riduzione di carota
Genovese di Coniglio, peperone crusco, riduzione di carota

di Francesco Sodano

Un classico piatto appartenente alla tradizione partenopea rivisitato dallo Chef Francesco Sodano per “Casa a Tre Pizzi Restaurant”. La classica carne di manzo è stata sostituita con la delicata carne bianca di coniglio in equilibrio con la riduzione di carota, tendenzialmente dolce come la cipolla, e contrastata dall’amaro e dal tostato del peperone crusco.

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Genovese di Coniglio, peperone crusco, riduzione di carota

Ricetta di Francesco Sodano

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Ingredienti per 10 persone persone

  • 5 kg cipolla di Montoro
  • 200 g sedano
  • 400 g di carota
  • n.1 bulbo aglio
  • 1,5 kg di coniglio paesano
  • Alloro q.b.
  • Timo q.b.
  • Rosmarin q.b.
  • 1 lt vino bianco
  • 300 ml olio oliva
  • 50 g peperoni cruschi
  • n.5 carote per la riduzione
  • Pasta formato eliche q.b.
  • Prodotti utilizzati
  • Cipolla di Montoro, Coniglio di Fossa Ischitano, Viano Bianco Fruttato, Olio di Oliva Nocellara dell'Etna, Peperone crusco "Scrocchia"

Preparazione

Tagliare le cipolle alla julienne, tritare sedano e carota, separatamente rosolare l'aglio.
Una volta biondo, aggiungere il trito di sedano e carota per poi terminare con l'aggiunta delle cipolle alla julienne e una volta appassito, aggiungere il vino e lasciare asciugare. Far cuocere il tutto per 8h e dopo aggiungere il coniglio intero e le erbe. A cottura ultimata (dopo altre 3h) spolpare il coniglio ed unirlo al sugo - cuocere le eliche in abbondante acqua salata per 8 minuti, finire la cottura per altri 3 minuti con il suddetto sugo precedentemente riscaldato aggiungendo (se preferite) parmigiano grattugiato.
Per la riduzione di carota, centrifugare le 5 carote e ridurre il succo del 70%.
Per il peperone crusco, friggere a 140°c per 3/4 secondi

Vini abbinati: Lacryma Christi rosato

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