Genovese di Coniglio, peperone crusco, riduzione di carota
Genovese di Coniglio, peperone crusco, riduzione di carota
di Francesco Sodano
Un classico piatto appartenente alla tradizione partenopea rivisitato dallo Chef Francesco Sodano per “Casa a Tre Pizzi Restaurant”. La classica carne di manzo è stata sostituita con la delicata carne bianca di coniglio in equilibrio con la riduzione di carota, tendenzialmente dolce come la cipolla, e contrastata dall’amaro e dal tostato del peperone crusco.
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Ricetta di Francesco Sodano
Ingredienti per 10 persone
- 5 kg cipolla di Montoro
- 200 g sedano
- 400 g di carota
- 1 bulbo aglio
- 1,5 kg di Coniglio di Fossa Ischitano
- Alloro q.b.
- Timo q.b.
- Rosmarino q.b.
- 1 lt vino bianco Fiano Bianco Fruttato
- 300 ml olio oliva Nocellara dell'Etna
- 50 g peperoni cruschi "Scrocchia"
- 5 carote per la riduzione
- Pasta formato eliche q.b.
Preparazione
Tagliare le cipolle alla julienne, tritare sedano e carota, separatamente rosolare l'aglio.
Una volta biondo, aggiungere il trito di sedano e carota per poi terminare con l'aggiunta delle cipolle alla julienne e una volta appassito, aggiungere il vino e lasciare asciugare.
Far cuocere il tutto per 8h e dopo aggiungere il coniglio intero e le erbe.
A cottura ultimata (dopo altre 3h) spolpare il coniglio ed unirlo al sugo
Cuocere le eliche in abbondante acqua salata per 8 minuti, finire la cottura per altri 3 minuti con il suddetto sugo precedentemente riscaldato aggiungendo (se preferite) parmigiano grattugiato.
Per la riduzione di carota, centrifugare le 5 carote e ridurre il succo del 70%.
Per il peperone crusco, friggere a 140°c per 3/4 secondi
Vini abbinati: Lacryma Christi rosato