Genovese Fujuta: la ricetta di Mario Esposito

Genovese Fujuta di Mario Esposito

Mario Esposito di Bro. Ciro e Antonio Tutino Pizzeria a Napoli, partecipa a Birra e Fritto – Una Storia d’Amore 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Birrificio Fratelli Perrella e Oleificio Zucchi, con Genovese Fujuta.

Questa ricetta è un omaggio al fritto quasi dimenticato nelle pizzerie, lo Scagliuzziello, rivitalizzato con l’arte innovativa della cucina. Un connubio perfetto tra passato e presente, dove le radici si mescolano con la creatività.

Ingredienti

Per il brodo di cipolle

• 2 cipolle

• 400 g di farina di semola di grano duro

Per il topping

• 20/30 g di tartare di manzo

• 15 g di pecorino romano

• 100 ml di birra La Rossa del Brenta

• 2 g di agar agar

• 10 g di zucchero

• Olio qb

• Sale qb

• 100 ml di olio di semi

Per la frittura

• Il Fritturista – Oleificio Zucchi qb

Procedimento

Per il brodo di cipolle

Tagliare le cipolle ed infornare a 180 °C per circa 30 minuti. Trasferirle in una pentola, insieme all’acqua e portare ad ebollizione. Lasciar ridurre, sino ad ottenere un brodo. Tenere da parte le cipolle. Aggiungere nel brodo la farina e mescolare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Per la purea di cipolle

Inserire le cipolle in una pentola a pressione con programma vapore pressione. Separare la parte liquida e farla ridurre in una pentola, mentre la parte solida frullarla fino ad ottenere una purea.

Per la tartare di manzo

Condire la tartare di manzo con olio e sale.

Per il perlage di birra

Aggiungere alla birra lo zucchero, l’agar agar e portare ad ebollizione. Trasferire il composto in un biberon e far sgocciolare, lentamente, il liquido in una ciotola con dell’olio di semi. Eliminare l’olio di semi in acqua corrente.

Assemblaggio

Friggere lo “scagliuzziello” a 170 °C per 5/6 minuti. Guarnire con la purea di cipolle e una spolverata di pecorino romano. Concludere con tartare di manzo e glassare il tutto con la riduzione di cipolla e il perlage di birra.

Tipologia di birra scelta e descrizione dell’abbinamento

La birra scelta in abbinamento a questa ricetta è L’Ambrata del Brenta, che grazie alle sue sfaccettature delicatamente amare, sarà perfetta in accompagnamento alla nostra preparazione.