Gerardo Modugno, l’ultimo monzù napoletano

Gino Oliviero e Gerardo Modugno

di Dora Sorrentino

Una cucina d’altri tempi, quella dei Monzù, una cucina aristocratica napoletana fatta di ricette antiche, semplici ma sempre di grande effetto. L’ultimo Monzù, Gerardo Modugno, ne ha dato prova durante l’Aper Gala organizzato in collaborazione con Marina Alaimo, l’Accademia Maestri Monzù ed il ristorante Cieddì Cieddì di Portici. L’evento si è svolto nell’agrumeto dell’antica villa del Principe di Pagliano, dove oggi è ubicato il ristorante.

Degustatori d’eccezione hanno avuto la possibilità di assaggiare alcuni piatti tipici che il Monzù ha preparato in collaborazione con lo chef di casa Mario Loina. Gerardo Modugno, a soli sedici anni, ha iniziato a lavorare presso varie cucine di nobili napoletani. L’esperienza più significativa è stata quella vissuta presso la Principessa Caracciolo di Castagneto, dove ha poi conosciuto il marchese Franco Santasilia di Torpino, autore del libro “La cucina aristocratica napoletana”, in cui sono raccolte tutte le ricette tradizionali della cucina dei Monzù.

Mario Loina e Gerardo Modugno

La serata è stata inaugurata con il Fritto dei Monzù, costituito da asparago e peperoni impanati, crocchetta di pollo, crostatina di riso e uovo alla monachina.

Il fritto misto dei Monzù

Quest’ultimo, il preferito dai commensali, è un uovo sodo, tagliato a metà e svuotato dei tuorli, lasciando da parte i bianchi. I tuorli vengono passati al setaccio, uniti ad una bèchamel molto densa, prosciutto crudo a pezzettini, parmigiano, prezzemolo tritato, pepe, noce moscata grattugiata e un tuorlo d’uovo crudo. Questo composto va a riempire i mezzi gusci bianchi, rimessi insieme così da riformare l’uovo, che viene infarinato, passato nell’uovo battuto, poi nel pangrattato e finalmente fritto. Altra ricetta cult dei Monzù è il Timpano alla cardinale, chiamato così per la forma a berretto appunto del cardinale.

Il Timpano alla cardinale

L’interno del Timpano alla cardinale

Si tratta di un timballo di pasta rivestito con pomodori insaporiti con aglio, prezzemolo, sale, basilico e olio e lasciati ad asciugare in forno. Dulcis in fundo, realizzato in collaborazione con il maestro pasticciere Gennaro Volpe, è il Gelato in bastione.

Il gelato in bastione realizzato con Gennaro Volpe

Il bastione, ossia il contenitore dove veniva messo il gelato al gusto melone o una mousse all’arancia o al caffè, è costituito da una corona di savoiardi tenuti insieme dal caramello, in modo da non far uscire il contenuto. In abbinamento ai piatti i vini di cantine Villa Dora e Casa Setaro.