Giornata del maiale all’agriturismo il Capitano di Caggiano

Il Capitano e la moglie Caterina

di Marco Contursi

Ci sono giorni in cui anche chi, come il sottoscritto, da oltre 20 anni si interessa al mondo del maiale, in tutte le sue declinazioni e lo insegna, va per imparare.

Agriturismo Il Capitano a Caggiano.

Agriturismo Il Capitano – la regina dei fornelli Caterina

Caggiano è un paese di poco meno di 2500 abitanti, che domina da una altura tutta la vallata sottostante. Qui, e solo qui, si produce una soppressata dalle dimensioni generose e dalla fetta a forma di quadrifoglio. Merito di una lavorazione che affonda le radici nei secoli scorsi, e di cui tanti abitanti, soprattutto di una certa età, sono gelosi custodi.

Io ho avuto l’opportunità di assistere alla lavorazione del maiale presso l’agriturismo il Capitano, a cui ha fatto seguito il pranzo tradizionale del giorno in cui parenti e amici accorrevano, per quella che era una vera e propria festa.

Agriturismo Il Capitano – capre e capretti

Partiamo subito col dire che in questa splendida struttura, tutto quello che viene somministrato è di propria produzione, vanta un patrimonio zootecnico importante fatto di oltre 300 tra capre cilentane e pecore bagnolesi, con cui realizzano formaggi, hanno i polli e l’orto.

Agriturismo Il Capitano – formaggi

Completano la struttura un frantoio, con cui realizzano un pregiato olio da ulivi di proprietà e vigne da cui ricavano un vino rosso schietto e sincero che si lascia bere che è una meraviglia. I salumi li fanno in proprio da maiali allevati da un ragazzo della zona. Insomma un Agriturismo autentico, come pochissimi in Campania.

Agriturismo Il Capitano – vino della casa

Le operazioni di insaccatura sono condotte da mani rugose ma precise nei gesti, una sapienza antica, tramandata di padre in figlio, ma che purtroppo è destinata a finire se i giovani preferiscono l’emigrazione al nord al restare per continuare le tradizioni del proprio paese.

Si trita, si insacca, si lega. Tutto a mano. Carne scelta di lombo e di coscia, zero conservanti, asciugatura alla pertica, altro che celle. Poi sotto olio o sotto sugna. Ricordatevelo quando direte che costa troppo, abituati a salumi di supermercato, stagionati poco e male e preparati con carni estere.

Agriturismo Il Capitano – si sugna..

E’ il momento del pranzo, prima però deve rientrare il pastore, colui che porta al pascolo le pecore, non si mangia senza di lui. Oggi, come 100 anni fa. Rispetto antico per un mestiere antico.

A capotavola, Giuseppe Morrone, il Capitano, che tutto guarda dall’alto delle sue 88 primavere. In cucina Caterina, sua moglie, 60 anni insieme di amore coniugale e passione condivisa per la terra.

Agriturismo Il Capitano – verdure nell’orcio

Agriturismo Il Capitano – verdura con carne

La verdura cuoce nell’orcio di terracotta nel camino, cucina primordiale, lenta, terra e fuoco. Finirà nei piatti accompagnata dalla carne di testa e dalle cotiche.

Agriturismo Il Capitano – maccaronara al ragù

La maccaronara, verrà impreziosita da un sugo di tracchie, reso buonissimo, dalla carne ma soprattutto dai pomodori. Parliamo di bottiglie fatte in casa, con pomodori del loro orto. Poi, i miei 3 piatti del viaggio, il primo, le ossa al sugo, ossia tutto ciò che rimane dopo il prelievo dei tagli anatomici principali per realizzare i salumi. Sono di un buono che non vi so spiegare, da mangiare rigorosamente con le mani e “spuzzuliare” avidamente. Poi la sfrionzola, patate, peperoni sotto aceto e maiale.

Agriturismo Il Capitano – ossa al sugo

Agriturismo Il Capitano – sfrionzola

Il piatto del giorno dell’uccisione. Qui, come in irpinia, come nel beneventano. Succulenta. E infine….. fermati o lettore. Ora andiamo in una altra dimensione. Quella onirica, quella del mondo che non c’è (quasi) più. Mani sagge affondano nella sugna, e la spalmano, generose, in un tegame:_“Il capretto vole a ‘nzogna” . Il risultato, dopo una dolce cottura, è una carne rosolata fuori ma succosissima dentro, sapore indescrivibile, il migliore capretto mai mangiato. Senza tema di sbagliare.

Agriturismo Il Capitano – noglia

Si chiude, con gli struffoli salati che accompagnano caciocavallo e pecorino, la noglia (buona), e una soppressata non all’altezza di quelle degustate in passato, probabilmente un po’ rovinata da una permanenza in frigo di alcuni giorni. Torta alla ricotta e rosoli fatti in casa.

Agriturismo Il Capitano – struffoli salati

Agriturismo Il Capitano – soppressate appena fatte

Agriturismo Il Capitano – torta di ricotta

Io ascolto storie e aneddoti locali del giorno in cui si sacrifica il porco e si festeggia “l’apparata”, ossia le pertiche piene di ogni ben di dio, messo a stagionare. Il professore oggi è stato alunno, e non posso essere più felice di come è andata.

Agriturismo Il Capitano – la apparata

Due considerazioni:

• Agriturismi veri, che producono e somministrano, ce ne sono pochissimi. Il capitano è uno di questi e la signora Caterina cucina una meraviglia. Prenotate e Veniteci.
• I giovani partono e non tornano. I paesi si svuotano, le tradizioni si dimenticano. Un mondo pastorale che le nuove generazioni rischiano di non incontrare mai.

Al Sud ci vuole coraggio a restare, non a partire.

Agriturismo Il Capitano
loc. Mozzone 3 Caggiano (Sa)
tel 0975 393148.
Aperto solo su prenotazione, prezzo menu 35 euro.