Passerini, Ferrara e Tondo: pronti a spaccare sulla scena di Parigi
Giovanni Passerini
di Bernardo Conticelli
Fabrizio Ferrara, Giovanni Passerini, Simone Tondo: tre amici, tre chefs, tante cose in comune.
Lasciare l’Italia per fare ristorazione di qualità a Parigi; aver aperto già un precedente ristorante tanto piccolo quanto di successo in città (con il pieno di critica e clientela) ed averlo successivamente venduto (Simone ha ceduto il Roseval a Michele Farnesi, già secondo di Passerini a Rino, che ha aperto Dilia; Fabrizio ha venduto il Caffè dei Cioppi a Stefania Melis, già sua responsabile di sala, che ci ha aperto la caffetteria “Capucine”; Giovanni ha ceduto Rino a due ex de Le Sergent Recruteur che hanno aperto “Les Deserteurs”); essere premiati dalla celebre guida francese Le Fooding (Caffé dei Cioppi premio “Fooding d’Amour” nel 2010, Rino premio “Meilleur Bistrot d’Auteur” nel 2011, Roseval premio “Meilleure Table” nel 2013) e stimati dai maggiori chefs francesi – da Ducasse a Piège; lavorare e vivere intorno all’XI arrondissement, fino al 13 Novembre 2015 conosciuto per la sua vitalità enogastronomica (Septime, Clamato, La Gazzetta, Le Baron Rouge, Paul Bert, Le Chateaubriand, Pierre Sang, Aux deux Amis, Le Servan…) e successivamente noto purtroppo anche per i tragici eventi che poco hanno a che fare con la tavola.
Dopo una pausa di riflessione necessaria per mettere a fuoco un nuovo progetto e trovare il posto ideale dove ripartire – qualcuno ha nel frattempo avviato altre attività parallele come Fabrizio Ferrara con la Pizzeria dei Cioppi o l’épicerie La Dispensa (successivamente lasciata), chi un laboratorio di preparazione e vendita di pasta fresca come Giovanni Passerini con “Pastificio Passerini”– i tre hanno trovato ciò che cercavano e riapriranno a breve, a distanza di pochi metri e di pochi giorni uno dall’altro.
Fabrizio Ferrara
Fabrizio, Giovanni e Simone hanno un obiettivo: tornare a lavorare in un fondo più grande sia per la sala che per la cucina (nessuna delle cucine dei tre loro passati ristoranti superava i 7 mq di superficie) e più confortevole per i clienti al tavolo, in parte riprendendo il cammino interrotto nell’esperienza precedente, in parte aggiornandolo lievemente.
Fabrizio Ferrara riaprirà il suo “Caffè dei Cioppi” in rue du Dahomey, 7 (XI Arr.) in quello che era uno storico bistrot francese di cui verranno mantenuti gran parte degli interni in legno, per riproporre una solida cucina italiana tradizionale che lo ha fatto diventare il ristorante italiano del cuore a Parigi di Alain Ducasse e uno dei riferimenti principali in città. Spaghetti alle vongole, parmigiana di melanzane, torta sbrisolona ed altre impeccabili interpretazioni di ricette classiche italiane torneranno a disposizione dei parigini che fanno la fila per assaggiarle. Il team di lavoro sarà completamente rinnovato e ci sarà un importante ampliamento della carta dei vini, con stock di vecchie annate di etichette italiane di prestigio e un’attenta panoramica del vino italiano da nord a sud attraverso etichette di piccoli artigiani emergenti e di aziende storiche, con qualche possibile concessione per alcune chicche francesi. Apertura prevista: Maggio 2016.
Simone Tondo ritorna invece “sui suoi passi”, subentrando nel fondo di un rinomato bistrot dove lui stesso ha passato diversi mesi in cucina al suo arrivo a Parigi, per intraprendere un nuovo progetto che si chiamerà “Tondo” e riproporre quella cucina creativa e brillante che al Roseval ha fatto innamorare i francesi (Premio Migliore Ristorante di Francia nel 2013 per Le Fooding) e fatto sedere ai suoi tavoli chefs di ogni genere e stile, da Bottura in su. Il nome e l’indirizzo del nuovo locale sono ancora “sotto copertura” in virtù di alcuni dettagli ancora da definire; a breve sarà comunque tutto ufficializzato. Simone sarà affiancato dal rodato team già presente al Roseval, con le chiavi della sala affidate al direttore Clement Boutreux e al sommelier Martin Ho. Apertura prevista: Maggio 2016.
Simone Tondo
Giovanni Passerini proporrà invece un aggiornamento del concept di Rino, cucina italo-creativa che ha fatto di questo chef un baluardo della bistronomie in Francia. Nel suo nuovo ristorante “Passerini” in Rue Traversière, 65 (XII Arr., al confine con l’XI Arr.) presenterà una carta con i piatti bistronomici alla “Rino” (la speranza di trovare in carta la “treppia” – crasi grammaticale e gastronomica tra trippa e seppia – rimane quindi viva), ma affiancandovi anche uno stile di ristorazione più legato alla tradizione delle trattorie romane con porzioni al carrello, elaborazione di un menu intorno ad un solo prodotto principale (a seconda di ciò che offre la stagione ed il mercato d’Aligre), piatti da condividere in mezzo al tavolo tra i commensali e niente formula “menu fisso”, dove la perfetta riuscita sarà possibile solo grazie ad una studiata sinergia tra cucina e sala. Proprio per questo la direzione della sala sarà affidata all’attenta cura di Justine Prot, moglie di Giovanni, affiancata dalla sommelier Cecile Macé già a Rino negli ultimi tempi. Apertura prevista: Maggio 2016.
Ferrara, Tondo e Passerini sono legati da un rapporto di sincera stima e amicizia e da una viscerale passione per i banchi del Marché d’Aligre, originale mercato rionale e cuore pulsante dello scenario gastronomico di questo pezzo dell’est parigino di cui torneranno ad essere presto protagonisti.
Tout se tient, dicono in Francia.
Pizza dei Cioppi: 44, rue Trousseau – 75011 Paris Tel.+33 9 84 48 14 58
Caffè dei Cioppi: 7, rue du Dahomey – 75011 Paris (prossima apertura)
Pastificio Passerini: 65, rue Traversière – 75012 Paris Tel. +33 1 44 74 67 84
Restaurant Passerini: 65, rue Traversière – 75012 Paris (prossima apertura)
Tondo: n.d. (prossima apertura)