Dov’è la migliore trattoria italiana della nuova generazione a Roma o a Milano? No, a Parigi con Giovanni Passerini

23/4/2019 1.2 MILA

di Albert Sapere

Giovanni Passerini a Parigi. Siamo da sempre il Paese delle trattorie e delle osteria, acuta osservazione di Gualtiero Marchesi. Ultimamente ho letto molto su quello che è il nuovo movimento delle trattorie in Italia, perchè una nuova generazione di ragazzi giovani, da Trippa a Milano a Santo Palato a Roma, a tanti altri casi in giro per l’Italia, hanno avviato un nuovo modo di intendere questo tipo di servizio. Un vero e proprio fenomeno che, a mio avviso è stato confuso, facendone risalire l’origine all’onda lunga della bistronomie francese, termine coniato dal critico Sébastien Demorand e che vede nel locale di Yves Camdeborde il punto di nascita all’inizio degli anni ’90. Come ha spiegato bene Eugenio Signoroni, curatore della Guida Osterie Slow Food: “L’osteria contemporanea non ha bisogno del neobistrot o del ristorante per esistere e definire una sua identità.” Infatti credo sia proprio il contrario, la bistronomie francese ha preso spunto dalla tradizione italiana della trattoria. La cucina dei “cugini” a differenza della nostra è ampiamente codificata e, proporre “i piatti del giorno”, in base alla stagionalità e al mercato è stata veramente una rivoluzione. Cosa che era una prassi in Italia negli anni d’oro delle trattorie. La domanda più frequente dei clienti in trattoria era: “Cosa c’è oggi?”.

Premessa dovuta per raccontare la mia cena da Passerini. Dopo l’esperienza di Rino, che è divenuto un locale cult per gli appassionati, Giovanni si sposta in un ambiente più grande, apre un pastificio di fianco al ristorante, passa dalla cucina all’impronta, senza menù, ad una carta. Giovanni Passerini alfiere della bistronomie francese? No, alfiere della trattoria moderna italiana. La cucina italiana, tra le altre cose, si differenzia da tutte le altre cucine del mondo per avere “una partita” in più, quella dei primi. L’affondo di Giovanni nella tradizione italiana, genovese, vignarola, puntarelle è chiaro, le cotture di paste e riso al dente. Veniamo alla nostra cena. L’inizio è un omaggio a Monsier Passard con asparagi, camomilla, crema di latte, mimosa al polline di fiori, delizioso, come il merluzzo confit con vignarola, insalata cotta e salsa al vino. La batteria delle paste lascia il segno. Cotture perfette, italianissime, come tanti  dei prodotti utilizzati, su tutti una magnifica esecuzione delle casarecce alla genovese con l’aggiunga dell’anguilla affumicata che ne amplifica e allunga il gusto. Chiusura con l’animella, cottura millimetrica e il riso con il latte,  nella versione raffinata di Giovanni che aggiunge caramello salato e pompelmo rosa in pezzi e sorbetto.

Conclusioni
Sicuramente la cucina di Giovanni è molto personale, fatta di talento, tecnica ma senza esagerare, istinto, però somiglia sempre di più ad una trattoria italiana contemporanea, questo è un complimento, perchè il cuoco romano è nella piena maturità dei suoi mezzi. La tradizione italiana, aggiornata con una grande sensibilità e vista da “lontano” il vero punto di forza. Ad un costo, basso per gli standard parigini, relativamente basso, proverete una grande cucina d’autore, forse la migliore trattoria moderna italiana in questo momento.

Giovanni Passerini Parigi
65 Rue Traversière, 75012
tel: +33 1 43 42 27 56
[email protected]
aperto dal martedì a cena al sabato sera

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