Trippa a Milano è bistronomie? Ma mi faccia il piacere!

21/11/2018 930
Trippa a Milano
Trippa a Milano

Trattoria Trippa a Milano
Via Giorgio Vasari, 1,
Telefono: 327 668 7908
Aperto la sera, domenica chiuso

Credo che nessuno in Italia più di Eugenio Signoroni, curatore della fortunata Guida Osterie Slow Food, l’unica italiana che nelle vendite di mercato butta fiato sul collo alla Michelin, abbia titolo a parlare di questa materia. Non è un Ipse dixit, ma il parere di chi ci lavora da anni e tiene monitorato il settore anche grazie alle radici che l’associazione ha ovunque come nessuno. In un recente articolo su Piattoforte chiude così: L’osteria contemporanea non ha bisogno del neobistrot o del ristorante per esistere e definire una sua identità. Anzi, a ben guardare, forse oggi è il ristorante che ha bisogno di lei.

Insomma far risalire la trattoria moderna all’onda lunga della bistronomie francese, termine coniato dal critico Sébastien Demorand e che vede nel locale di Yves Camdeborde il punto di nascita all’inizio degli anni ’90, significa sostenere che l’Homo Sapiens è una linea diretta evolutiva dell’ Uomo di Neanderthal.
Eh già, perche le radici dell’osteria moderna italiana non possono che essere invece in Italia,  il cui scheletro ristorativo pubblico è costituito da osterie e trattorie. Ossia da una ristorazione di servizio per chi è costretto a mangiare fuori che poi in molti casi è evoluto nel ristorante sino a toccare vette altissime. Ancora oggi le cose stanno così visto che nove Tre Stellati su dieci sono a gestione o di proprietà familiare.
Già, la famiglia, forse bisogna proprio partire da qui per capire lo spartiacque tra antico e moderno. Nel senso che la trattoria resta, ma è la famiglia che si sta progressivamente dissolvendo in Italia e sempre più spesso le trattorie sono create da ragazzi, giovani cuochi o giovani imprenditori, che non hanno una tradizione familiare alle spalle nel campo ristorativo.
Questa è la cornice giusta, antropologica, entro la quale ragionare e iniziare a dare delle definizioni.
La trattoria sta cambiando pelle perché sempre più spesso non è più solo una ristorazione di servizio (anche se al Sud è in gran parte ancora così) ma di puro piacere.
In secondo luogo perché sempre più i ragazzi che cucinano hanno maggiore padronanza delle tecniche.
In terzo luogo è moderna perché c’è sempre più consapevolezza sulle materie prime da usare e sulla necessità di tenere alta la qualità dei prodotti.

Il successo rinnovato delle trattorie dipende sostanzialmente da due fattori: la crisi economica che ha visto il reddito pro capite in Italia passare da 38mila dollari nel 2008 ai 30mila nel 2017 e il fatto che il ruolo sociale dei sessi è definitivamente cambiato e che per le giovani generazioni i piatti tradizionali di una volta sono la grande novità. E siccome sono buoni, li cercano!
Perché, diciamocela tutta francamente, la cucina d’autore ha in Italia altissime vette, ma i piatti creativi entrati nell’immaginario collettivo al pari dei classici tradizionali regionali, si contano forse sulla punta delle dita di due mani.

Sbagliata, completamente errata e tipica di chi presuntuosamente fa iniziare la storia con la propria data di nascita, l’analisi secondo cui la trattoria italiana era in decadimento. Al contrario, osserva Signoroni nel suo articolo, è una settore che si è sempre mantenuto tonico anche negli anni più bui della crisi economica. Aggiungiamo che solo adesso sta diventando un segmento gastronomico messo in discussione dalla diffusione delle pizzerie e delle paninoteche o dai locali con più offerta, dove servizio e piacere si coniugano senza discontinuità con prezzi più bassi e qualità sempre più alta.
Piuttosto il tema è un altro: dopo l’ondata televisiva di Masterchef e degli spadellatori in tv è difficile trovare giovani che approcciano il mestiere per quello che dovrebbe essere, far felice il cliente con buoni piatti. Assistiamo purtroppo a decine di tavole caricaturali che vivono di ristoranti vuoti e chef -proprietari impegnati a girare come trottole in pranzi per grandi sponsor per far quadrare i conti.
E’ indubitabile che negli ultimi dieci anni almeno si è pompato un fenomeno che non sempre è autosufficiente economicamente.

Detto questo, ecco spiegato il successo di Santo Palato a Roma e, prima ancora, di Trippa a Milano. Nel locale fondato tre anni fa da Pietro Caroli e dal socio cuoco Diego Rossi non si sta bene, di più: si sta alla grande. A cominciare dal rapporto qualità/prezzo difficile da trovare in questa città. E’ moderna perché, appunto è un posto di piacere, non a caso sta chiuso a pranzo e aperto solo la sera. E’ moderna per le tecniche di cottura, ed è precisa nei sapori dove la materia prima protagonista non ha bisogno di aggiunte ma è essenziale, coraggiosa nella proposizione di interiora, circondata da una carta dei vini aggiornata, curiosa e da un servizio sempre sorridente. E’ moderna perchè è attenta alle tematiche ambientali.
Prenotare non è facile, almeno in questo momento. Dovete rassegnarvi a lunghe attese come abbiamo fatto noi ma ne vale la pena.
Spenderete sui 40 euro, vini esclusi, come in nel nostro percorso che vedete in foto ma che non necessariamente troverete uguale perché uno dei segreti di questo locale è la spesa quotidiana, che varia ovviamente con la disponibilità dei fornitori e la stagionalità.
Motivo per tornarci più volte.
Alè!

 

Trippa a Milano
Trippa a Milano
Trippa a Milano, trippa fritta
Trippa a Milano, trippa fritta
Trippa, le pappardelle al ragu' di cinghiale
Trippa, le pappardelle al ragu’ di cinghiale
Trippa, mbruglitieddi
Trippa, mbruglitieddi
Trippa, le lumache
Trippa, le lumache
Trippa del giorno
Trippa del giorno
Trippa del giorno
Trippa, lingue di baccala’
Trippa a Milano, midollo
Trippa a Milano, midollo
Trippa a Milano, olive e taralino
Trippa a Milano, olive e taralino
Trippa a Milano, collo di manzo
Trippa a Milano, collo di manzo
Trippa a Milano, stracci di pecora e sottoaceti
Trippa a Milano, stracci di pecora e sottoaceti

Trattoria Trippa a Milano

5 commenti

    Giancarlob

    (21 novembre 2018 - 13:57)

    “Prenotare non è facile, almeno in questo momento. Dovete rassegnarvi a lunghe attese come abbiamo fatto noi ma ne vale la pena.”: solo questo mi fa passare la voglia…il “puro piacere” è anche voler/dover andare a mangiare fuori e togliersi lo sfizio subito, non doverci pensare con largo anticipo e prenotare. E’ anche per questo che non vado più al ristorante a meno dell’ occasione programmata.

    Luciano Pignataro

    (21 novembre 2018 - 17:42)

    Devo dire che alcuni commenti sono davvero divertenti. Cioè, mi faccia capire: quando c’è una fila in autostrada lei non la prende e resta a casa? Se ci sono tante prenotazioni non è indice di gradimento da parte del pubblico e di ricambio della materia prima? Boh, almen ci inviti a casa sua! :-)

      Pablo

      (21 novembre 2018 - 19:51)

      Aperto solo la sera… quindi solo cena… non mi sembra belllo è giusto… un pranzo il sabato o domenica… ci deve essere… per un pranzo con le nonne e altro ….

        Giancarlob

        (22 novembre 2018 - 09:52)

        Certamente è indice di ottima cucina, ma non mi piace andare al ristorante sotto casa, così chiamo io quelli che ho a portata di mano, e doverci pensare tempo prima perchè non ho possibilità di improvvisare. L’ autostrada la prendo quando voglio, all’ ora che voglio, a mangiare sono limitato dall’ orario…..Quando ho un evento familiare o faccio della strada per andarci, allora prenoto….

    Giancarlob

    (22 novembre 2018 - 09:57)

    Per la cronaca sono andato da D’O quando aveva appena aperto, era a 300 metri da casa mia, e ancora nessuno ne parlava. Negli anni successivi ho tentato di andarci le volte in cui mia moglie rientrava stanca dal lavoro e così si decideva di uscire a mangiare: sempre respinto, quasi irriso con la risposta “per venire da noi deve prenotre 3 mesi prima”; purtoppo non posso programmare la stanchezza di mia moglie ne il piacere di alleviarla evitandole di spadellare andando a piedi da D’O…..

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