Alla scoperta del mito Brunello di Montalcino |Seconda parte: Pian dell’Orino e Gianfranco Soldera

Tenuta Greppo vista da Pian dell'Orino

di Angelo Di Costanzo

Quando Caroline Pobitzer è giunta a Montalcino dall’Alto Adige, dove è nata e dove prima di allora si occupava della proprietà della sua famiglia, un grande castello rinascimentale – Castel Katzenzungen
– ai cui piedi vive un’immensa vite di oltre seicento anni d’età, aveva certamente le idee già ben chiare su quale fosse la filosofia da seguire nella nuova splendida proprietà a Pian dell’Orino; poco più di tre ettari giardino sistemanti ad un tiro di schioppo da quel Greppo dei Biondi Santi tanto famoso nel mondo quanto, per molti, icona inarrivabile. L’incontro con Jan non ha solo consolidato un progetto aziendale se vogliamo già forte, rendendolo oltretutto univoco dopo il loro matrimonio, ma lo ha reso sensibilmente proiettato nel futuro di una terra fortemente contesa che solo nelle radici più forti sta lentamente ritrovando, dopo brunellopoli, la sua vera essenza, quell’autenticità da tutti sospirata ma da pochi palesata in maniera così pregnante come qui a Pian dell’Orino.

Jan Hendrik Erbach è invece nato e cresciuto a Karlsruhe, in Germania, ha studiato a lungo viticoltura prima di arrivare alla prestigiosa Accademia di Geisenheim dove ha completato la sua formazione professionale; da qui, dopo gli studi, ha vissuto e lavorato per alcuni anni in Francia, maturando una lunga esperienza soprattutto in merito alla viticoltura cosiddetta naturale, una vocazione questa che lui stesso difende strenuamente dalla volontà di molti che tendono stupidamente alla sua banalizzazione – i suoi rimedi e le pratiche antiche e consolidate nel tempo, per esempio – nel solo intento di etichettarla per meri fini commerciali. E’ per questo che ci tiene a sottolineare quanto “in una viticoltura sana ed equilibrata non si deve aver necessità di sposare questa o quella teoria, fare sfoggio di questa o quella filosofia”, “la terra ci parla, ci chiede e ci racconta, basta saperla ascoltare o meglio, leggere”; ecco perché alla fatidica domanda “ma siete biodinamici?” non si scompone: “Non abbiamo necessità di sfoderare una filosofia produttiva, la nostra bibbia è la nostra esperienza, il vino si fa a questo modo, devi conoscere il tuo terreno, le tue vigne, l’ambiente in cui crescono e qui devi sapere dove e come poter e non poter mettere le mani; il resto, la cantina, c’entra tanto o poco a seconda di che uva ci porti dentro, il tempo poi ti dirà dove puoi arrivare con i tuoi vini, a te basta saggiarli e decidere”.

Caroline Pobitzer

Prima di partire per questo viaggio era doveroso cercare di carpire quante più informazioni possibili sulle aziende e sui vini che saremmo poi andati a scovare, riducendo così al minimo, dove possibile resettandole, le antiche e conservatici memorie in materia. “Il Brunello di Montalcino di queste terre, di questa in particolare – ci dice in sintesi Jan – altro non è che lo specchio del sangiovese cresciuto sui terreni sassoso-galestrosi di questa regione a nord del Monte Amiata”, esprime quindi, “proprio tutte quelle asperità, quelle complessità di un ambiente inoltre fortemente condizionato dalla particolare situazione pedoclimatica, difficile, ma forse proprio per questo, unica al mondo”. A Pian dell’Orino si seguono poche regole e fermamente radicate in quella che per ragioni di sintesi chiamerò biologica (o se preferite un estremismo tanto amato, ancor più conservatore, biodinamica) ma che in effetti rincorrono ed esigono un risultato finale di tal finezza ed eleganza – pienamente colti in tutti gli assaggi effettuati, dalle botti come nelle bottiglie – che mi verrebbe da dire, a certi soloni del biopensiero in particolare, che prima di sparare cazzate su certe “caratteristiche e tipiche puzzette” vengano un paio di mesi a lezione da Jan e Caroline!

Complessivamente il vigneto aziendale conta circa 6 ettari di cui almeno tre proprio qui intorno alla casa-cantina, piantati con una densità di impianto di 4.500 piante/ha dalle quali si ottiene mediamente una resa massima che a seconda dell’annata si aggira fra i 30 e i 60 qli. La biodiversità qui è un valore assunto ineludibile, come detto, pertanto per incrementarla nelle vigne, viene praticato costantemente un sostanzioso inerbimento con semi di leguminose, graminacee, cereali ed erbe officinali – queste ultime tra l’altro utilizzate per le tisane somministrate per rafforzare il loro sistema immunitario – cercando di creare così un ambiente favorevole allo sviluppo di popolazioni variegate di insetti, rettili, volatili e piccoli animali utili all’incremento della vitalità del terreno ed alla competizione biologica verso parassiti nocivi. Poco, ma indispensabile l’utilizzo del solfato di rame per alcuni trattamenti che comunque non prescindono da principi ancor più rigidi dei vari “protocolli” sviluppatisi intorno alla biodinamica e fortemente caratterizzanti la conduzione del vigneto da parte di Jan e dei suoi collaboratori.

Jan Hendrik Erbach

In cantina non vengono perseguite tecniche invasive durante la fermentazione (tipo rotatori, pale ecc…) che avviene lentamente ed in maniera spontanea, con fermenti indigeni e quindi non di colture batteriche commerciali; le varie pratiche di decantazione avvengono per caduta naturale seguendo i diversi livelli su cui è costruita la cantina – essenziale, senza cioè nessun viaggio introspettivo architettonico, e tra l’altro perfettamente integrata nel paesaggio, ndr – mentre per i vini non v’è chiarifica se non la naturale precipitazione dei depositi; è bassissimo l’uso della solforosa, “affinché si riesca a garantire al vino piena salubrità ma anche che rimanga perfettamente digeribile”.

La produzione prevede essenzialmente tre vini, il Piandorino, un rosso giovane, da consumare velocemente e che esce come igt, un Rosso di Montalcino, dove è già espressamente tangibile lo straordinario lavoro in vigna – il 2008 mi è parso tra i più buoni mai bevuti prima – ed il Brunello Pian dell’Orino propriamente detto, che nelle migliori annate, come il 2006 bevuto praticamente in anteprima, rappresenta secondo me, un vero e proprio piccolo gioiello di vino-frutto e ficcante mineralità; fattostà che proprio con il 2006, il prossimo anno uscirà anche, per la prima volta, una Riserva, con le uve raccolte perlopiù a pian Bussolino e Cancello Rosso in località Castelnuovo dell’Abate, tra i più vocati del territorio e dove tra l’altro ricadono le vigne di un altra azienda fuoriclasse, Stella di Campalto, che non riusciremo a visitare in questi giorni solo per mancanza di tempo ma di cui possiamo solo pensarne bene tanta è la considerazione che gli stessi Caroline e Jan, di cui ormai ci fidiamo ciecamente, manifestano apertamente.

Gianfranco Soldera

Mi è sempre risultato difficile pensare a chi produce vino – dei sublimi piaceri, quest’ultimo è, se vogliamo, quello più effimero – come un idolo o un mito, ma allo stato dei fatti non posso negare che presentarmi dinanzi al cancelletto di Case Basse e ritrovarmi un attimo dopo il sorriso di Gianfranco Soldera lì di fronte, un certo effetto, debbo ammettere, me lo ha fatto e come!

Di lui si dice che sia un tipaccio, dal carattere fumantino, che sia oltremodo schivo, alquanto solitario, poco socievole, presuntuoso: e direi che non è poco. Io credo di aver conosciuto una persona che sa molte cose di vino, e già prima di farlo a Montalcino, quando vi è arrivato nel ‘72 dopo aver vanamente cercato di stabilirsi in Piemonte, nelle Langhe; certamente è uno molto sicuro di se – e a parlarci francamente, tremendamente severo con gli altri – convinto del fatto che per raggiungere il massimo bisogna fare almeno un po’ meglio di quanto si abbia intenzione di fare. Personalmente ne sono rimasto sinceramente impressionato, dalla sua dotta franchezza più che dall’inutile presunzione che sì, su certe argomentazioni, traspira parecchio, ma in fin dei conti ciò che pensa Gianfranco Soldera del vino e di come si faccia il vino a Montalcino o come si possa fare un grande Brunello, lo pensano in tanti, il problema è che non tutti hanno il suo stesso coraggio nel farlo per davvero così!

Il Delfino, ripreso sulle etichette del Riserva Case Basse

Dicevo del suo arrivo a Montalcino, 39 anni fa, in questo pezzo di terra che mai aveva visto una vigna prima di allora, ma nemmeno del grano o altro, tanto era povero ed austero. “Ideale per piantarvi il Sangiovese Grosso!”ci dice sorridendo. Per almeno vent’anni, sino a metà anni ottanta ha fatto avanti e indietro per Milano dove ha continuato a curare i suoi affari prima di stabilirsi definitivamente a Case Basse. L’azienda agricola, di circa 23 ettari ha appena una manciata di questi, 8 per la precisione, a vigneto – suddiviso perlopiù tra Case Basse propriamente detto (6,5 ha), il primo impianto, e Intistieti (1,5 ha), più giovane di qualche anno – poi ulivi, un bel pezzo di bosco di querce ed un parco botanico immenso tanto quanto i dintorni della casa che si allungano sino ad un piccolo stagno artificiale (“il brodo primordiale”, ndr), a due passi dalla cantina, giardino di cui se ne occupa ancora oggi in prima persona la signora Graziella, grande appassionata; qui troviamo, proprio dietro la casa, l’antica fontana con al centro il delfino disegnato sulle etichette del Brunello di Montalcino Riserva Case Basse (finalmente!), poco più in la invece, a leggere alcuni cartelli sbiaditi dalle ultime ghiacciate e poggiati ai piedi delle aiuole, non si fa fatica a capire della enorme passione per la ricerca di piante e rose dal valore antico ed arbusti unici nel loro genere: ma oggi non riusciremo certo a goderne appieno delle bellezze, non fosse altro perché siamo in pieno inverno ed oltretutto ha da poco nevicato, ma da come è strutturato tutto il giardino non è difficile intuire come qui in primavera sia un festival di colori e profumi perfettamente calzante all’ideale naturale alla base del progetto Case Basse ed alle intenzioni dei Soldera di dare rifugio e nutrimento ad uccelli ed insetti e a i vari impollinatori notturni tanto indispensabili per ristabilire costantemente l’ecosistema circostante.

Le uve vengono vinificate solo in tini e botti di rovere che stando alle naturali condizioni di cantina non necessitano di controlli di temperatura o altro, ai mosti non si aggiungono lieviti, il processo fermentativo è assolutamente naturale e con lieviti indigeni. Vengono invece effettuati parecchi rimontaggi sino alla naturale saturazione della fermentazione. A guardarsi intorno è evidente come il volume della cantina, disegnata dallo stesso Soldera e realizzata dall’architetto Lambardi, costruita oltre i quattordici metri sotto terra e solo con materiali naturali, “senza nemmeno un spolverata di cemento”, sia particolarmente sproporzionato rispetto alle botti che contiene e soprattutto al numero di bottiglie che vengono fuori da queste, appena 15.000, ma evidentemente l’idea di grandezza che nutre Soldera per il Brunello passa anche dalla mastodonticità delle spesse mura di roccia naturale che circondano e proteggono le sole 12 grandi botti di rovere di Slavonia, talune da 65 ettolitri, altre da 75, incastonate tra le grosse travi in ferro Corten.

In cantina, tra le grandi botti di rovere di Slavonia

Sempre guidati dal buon Gianfranco assaggiamo a questo punto qualcosa ancora in elevazione nelle botti, scegliamo la Riserva Case Basse 2005, già straordinariamente fine ed elegante, nonché particolarmente sapida, e poi un suggestivo quanto incredibile 2010, che per quel che vale un assaggio del genere, già appare come materia viva finemente plasmata, e che se non fosse uno spreco del signore, ce ne saremmo volentieri scolato un paio di bottiglie, tanto succoso e ricco ci è apparso! Infine, è curioso sapere che Soldera mette in bottiglia il suo Brunello direttamente da ogni singola botte, senza fare quindi massa unica prima di passarle all’imbottigliamento; gli abbiamo chiesto, non si rischia così di avere sul mercato bottiglie della stessa annata con caratteristiche peculiari che possano differire tra loro? “E chi mai ci dice che facendo massa unica non accada lo stesso?” poi ancora, “Le dirò di più, trovo assolutamente insensato creare una omogeneità per vini che comunque evolveranno in bottiglia per almeno dieci o vent’anni, in maniera completamente autonoma e diversa le une dalle altre?”. Beh, come seconda giornata, credo possa bastare, non male direi…