Giuseppe Montesano | Parlami d’amore ragù di Rocco Moliterni

Il 9 febbraio lo scrittore Giuseppe Montesano ha recensito il libro di Moliterni sul Mattino allargandosi sul tema con dotte e divertenti disquisizioni. Ecco perché vi proponiamo il suo articolo.

Che Leopardi fosse ghiotto dei gelati e dei mantecati che mangiava a via Toledo, talmente ghiotto che secondo Alberto Savinio sarebbe morto di indigestione, era noto: meno noto è il fatto che il conte di Recanati, quando soggiornò a Napoli, divenne un cultore dei piatti che il monzù, ovvero il cuoco-chef, del suo amico Ranieri, gli cucinava: al punto che Pasquale Ignarra, il suddetto monzù, fu costretto a mettere su carta quarantanove ricette gradite a Leopardi, tra cui non mancano i fegatini e gli gnocchi e abbondano le frittelle e i budini, che a quanto pare monzù Pasquale, che era stato tra i rivoluzionari che avevano sostenuto la Repubblica Napoletana del 1799, cucinava a meraviglia.

E un dubbio è lecito, a parte la boutade di Savinio sui gelati: ma non è che le frittelle e i fegatini di maiale con la «rete» fossero un tantino indigesti per il delicato stomaco di Leopardi che si lamentava spesso della sua digestione? Questo aneddoto, letteralmente gustoso, lo racconta Rocco Moliterni in un libro leggero e divertente intitolato Parlami d’amore ragù, pubblicato dalla Mondadori. E non sono solo le frittelle di Leopardi, a popolare il libro di Moliterni, ma anche le polpette che Manzoni fa mangiare a Renzo nei Promessi Sposi.

Rocco Moliterni, Parlami d'amore ragù

Ma perché proprio le polpette, gli chiede sua madre sospettosa, e Don Lisànder le risponde subito, col tono di un ironico rimprovero per la cucina un tantino monotona della mamma: «Cara mamma, mi avete fatto mangiare, fin da bambino, tante di quelle polpette, che ho ritenuto giusto di farle assaggiare anche ai personaggi del mio romanzo…».

Allo stesso modo apprendiamo che, stando ai si dice, Garibaldi a Teano, mentre aspettava il Re, seduto sugli scalini di una chiesa, consumò un frugale spuntino a base di fichi, pane e formaggio, forse pecorino: che era il gusto prediletto dal generale.

Un’altra storia è quella di Leonardo Da Vinci, che pare avesse inventato una dieta vegetariana che portò al Creatore un suo amico che volle sperimentarla; che inventò i tovaglioli, visto che i cummenda nel Cinqucento si pulivano le mani con coniglietti vivi appesi ai tavoli; e che ristrutturò le cucine di Ludovico il Moro, con la sorpresa che all’inaugurazione tutto andò in fiamme, scatenando il sistema di sicurezza di Leonardo: una doccia che bagnò cuochi e commensali. Evidentemente il grande inventore incappava spesso in ultime cene catastrofiche.

Parlami d’amore ragù è anche un libro pieno di ricette, e, visto che è un libro che si prende anche un po’ gioco dei miti della cucina e del cucinare, anche noi potremo giocare un po’ con Parlami d’amore ragù. E allora plauso totale al vade retro satana che Moliterni dedica all’introduzione della panna nella ricetta della carbonara; comprensione impietosita, visti i tempi calamitosi del light, per la sostituzione delle zucchine alle melanzane nella parmigiana: ma assolutamente non approvazione, consistendo il senso stesso della parmigiana nel grado di piccante che le melanzane hanno; e dissenso pieno e fermo sul ragù. Parliamoci chiaro: in tempi in cui sembra che il cambiamento e la flessibilità coatti siano le parole d’ordine, è necessario essere conservatori assoluti sui alcuni miti passati direttamente da un lieto Ieri ai nostri piatti.

E quindi non si può non far notare a Moliterni che la sua ricetta del ragù napoletano sarebbe impossibile da praticare, visto che essa consiglia di cuocere 500 grammi di polpa di manzo o maiale in un mestolo di salsa e un cucchiaio di concentrato allungato con un bicchiere d’acqua: come farebbe a cuocere per sei ore codesto ragù napoletano se non ci aggiungessimo generosamente acqua di continuo e, siamo meno avari, qualche cucchiaiata in più di concentrato o conserva di pomodoro?

Giuseppe Montesano

 E non solo, ahimé, c’è poca acqua per cuocere! Il ragù di Parlami d’amore ragù prevede che la carne venga fatta rosolare in olio (o olio e strutto) con una foglia di basilico; con sparizione quindi del trito o battuto di cipolla, essenziale a un vero ragù, per non dire del basilico, che deturperebbe il ragù con il suo odore e sapore «fresco», mentre invece sarebbe guizzante con un pomodorino del piennolo soffritto in cinque minuti: i sacri testi non parlano di basilico ma di prezzemolo (comunque discutibile), e dichiarano essenziali l’aglio e il pepe: non aromi, ma proprio sapori, che mancano al ragù di Mariù. Purtroppo il fresco basilico è diventato un po’ un simbolo della cucina napoletana vista da Nord: a torto.

 Il ragù non è fresco, leggero, allegro, semplice, mediterraneo: il ragù è oscuro, sotterraneo, misterioso, fascinoso, difficile, basato su un’idea degna dell’arte concettuale: il pomodoro in esso è talmente cotto da non essere più pomodoro, ma l’idea e il ricordo del pomodoro, la natura per essere buona deve diventare non-natura. Ragù flessibile? No! Dateci il ragù noioso e fisso della nonna: l’unico.