Le Antiche Sere di Lesina. Il gusto della Laguna e le magie della Daunia

Le Antiche sere a Lesina
Via P. Micca, 22
0882 991942
Sempre aperto a pranzo e cena
Chiuso lunedi

Nazario Biscotti con i figli Gabriele – a destra – e Primiano

Torniamo personalmente in questo ristorante, da sempre faro della migliore interpretazione a tavola della magia di queste terre oniriche sospese fra il mare i due laghi salmastri e troviamo la stessa filosofia ma anche due belle novità: i figli di Nazario e Lucia al lavoro, appassionati e competenti: Gabriele in sala, sommelier e appassionato di mixology cme tutti i ragazzi della sua età e non solo. Il più giovane, Primiano, come il nome del Santo Protettore di Lesina, in cucina.

Le Antiche Sere – sala

La sala interna completamente ristrutturata, ricette di territorio ripulite e alleggerite, tanti crudi moldo ben eseguite, nessuna pippa mentale. Al centro del progetto c’è il lago con la sua biodiversità arricchito dalla generosità del mare che supera la duna  naturale di sbarramento per salare l’acqua. Figlio e nipote di pescatori, Nazario ha trasmesso ai figli il rispetto del prodotto, qui le salumerie di mare che vanno tanto di moda in Italia si sono sempre fatte, a cominciare dalla incredibile bottarga di muggine preparata in casa e stagionata anche per un anno.
Buonissime le paste, straordinarie le minestre. Si beve bene, a cominciare dalla Puglia, il pane si intinge in olio d’oliva fantastico e soprattutto si sta bene nel dehor con vista sul lago.

Le Antiche Sere – sala

Cosa si Mangia alle Antiche Sere

Le Antiche Sere – Carpaccio di anguilla allo zafferano su crema di pane e pomodoro

Le Antiche Sere – Crostini di pane fritto con scampetto e cicala marina su stracciatella alla curcuma

Le Antiche Sere – Carpaccio di muggine marinato su salicornia all’agro

Le Antiche Sere – Involtino di melanzana fritta e cefalo cotto in brodo su crema di zucca

Le Antiche Sere – Pasta in brodo di pesce

Le Antiche Sere – Cestino di pane broccoli e anguilla

Le Antiche Sere – Il dessert – tiramisu

Nazario Biscotti e la bottarga

Le Antiche Sere – Bottarga di muggine di un anno

Le Antiche Sere – Bottarghe a confronto – fresca a sinistra, più chiara e di un anno

Le Antiche Sere – olio

Le Antiche Sere – vini

REPORT DEL 14 marzo 2015

Nazario Biscotti

di Giustino Catalano

Ci sono dei luoghi che non si possono descrivere perché con se portano un carico di emozioni e sensazioni che difficilmente il nostro, benché ricco lessico, può descrivere appieno.

Lesina è decisamente uno di questi e, se non ci siete mai stati, è il caso che una visita la mettiate in calendario, non fosse altro che per rilassare lo spirito e mettersi in pace con se stessi. Io quando posso ci corro. Lì “mi ritrovo” e mi “rinnovo”.

Le Antiche Sere, l’insegna

Piccolo centro della parte nord del Gargano, distante poche decine di chilometri dalla città di Foggia, si presenta verso l’imbrunire, con le luci fioche del suo abitato, come un transatlantico ancorato sulla costa.

Il suo centro si distende lungo la Laguna, ritagliata armonicamente da madre natura da un istmo che la delimita dal mare.

La laguna di Lesina al mattino

Al suo interno un intero ecosistema fatto di volatili acquatici (folaghe, anatre, fenicotteri ecc), marini (gabbiani, garzette, ecc), ed quantità di pesci e crostacei che trovano ricovero nelle sue calme e temperate acque, lo rende un luogo vivo e attivo.

Risorsa millenaria per la pesca, più improntata alla sussistenza che ad una risorsa adeguata a una vocazione commerciale, Lesina era già nota nel Medioevo al punto tale che lo stesso Federico II (lo Stupor Mundi) asseriva vi si pescassero le anguille più buone del “mondo”. La sua zuppa di anguille preferita ancor oggi sopravvive come tradizionale piatto natalizio del luogo.

I gabbbiani

La pesca dell’anguilla e del capitone, però, non è l’unica risorsa dei luoghi, essendo presenti durante tutto l’anno anche altre specie di pesci quali 7 delle 9 varietà di muggini esistenti al mondo, orate, spigole, piccoli gamberetti, acquadelle (qui chiamate “crugnaletti”) e tanti altri pesci.

In un contesto del genere vivono uomini semplici e cordiali che come unico ritmo di vita hanno quello del cadenzamento delle stagioni, della “monta di pescato” di primavera quando la Laguna si riempie di specie ittiche per gli accoppiamenti, della nascita primaverile della salicornia e del finocchio di mare, degli stormi di anatre e folaghe che si formano in autunno. Una fusione dell’uomo con la natura perfetta e massima espressione di ingegno con la pesca con il “bertovello”, rete conica ancorata ad un sistema di reti di convogliamento che consente, nei periodi di pesca, di verificare il pescato ogni 12 ore e selezionarlo lasciando in laguna le specie troppo piccole o non ancora pronte e prendere solo quelle di adeguate dimensioni. Una pesca sostenibile se fatta con cervello.

Salicornia sulla laguna – foto di Gianni Ferramosca

In tale spettacolare contesto, nella parte centrale prospicente la Laguna, si trova Le Antiche sere, locale fondato più di 15 anni fa da Nazario Biscotti e la bella e brava moglie Lucia Schiavone, che lui innamoratissimo definisce “la luce dei miei occhi”.

Nazario è un ex pescatore, figlio di pescatori, nipote di pescatori. Ha girato il mondo sempre per la pesca ma ha il suo cuore tutto qui, nella Laguna.

La cucina sua e di Lucia è una chiara espressione dei luoghi, priva di mediazioni di sorta con il “mondo” esterno ad eccezione di una buona e fornita Cantina che guarda un po’ ovunque e con criterio.

Ci sediamo e lui, per una sera, siede con noi. Mangiare con chi cucina o pensa i piatti è forse il viaggio gastronomico in una cucina più importante che si possa fare.

Tra una chiacchiera e l’altra ci accoglie con un aperitivo inusuale. Un fuori carta. La salsiccia del maiale che ha cresciuto. Densa, profumata e con una quota grasso che le conferisce alta solubilità e profondo gusto.

Le Antiche Sere, salsiccia fatta da Nazario

Le Antiche Sere, il pane di Nazario

Di lì a poco, dopo qualche racconto sulla pesca e la caccia dalla quale per motivi etici personali si è da molti anni allontanato preferendo non servire cacciagione nel suo locale, si arriva agli antipasti.

Il papà di Nazario

E’ un escalation di sapori di laguna e territorio indescrivibile.

Delicatissima la Tartare di spigola con gelato di broccoli, cuore di burrata e pomodoro dove il tema della dolcezza è il leit motiv dell’intero piatto. Indescrivibile la freschezza delle carni della spigola, intense e delicate al contempo accompagnate nel loro “freddo” da un gelato di broccoli che ne eleva il senso di fresco ulteriormente.

Le Antiche Sere, tartare di spigola con Gelato di broccoli e cuore di burrata e pomodoro

E’ poi la volta dell’anguilla servita in maniera davvero inattesa. Scaloppa di anguilla con zafferano e cappero, pane croccante alla bottarga e pomodoro. Un gioco di sapori e consistenze davvero unico, dove al sapore incisivo dell’anguilla, eviscerata e riavvolta a mò di salame per poi essere cotta e affettata sottilmente fa da contrasto il salino del cappero e la croccantezza profumata del pane alla bottarga e pomodoro. Su tutto la delicata e gentile nota di zafferano che ricorda le origini mediorientali deli luoghi.

Le Antiche Sere, scaloppa di anguilla con zafferano, pane alla-bottarga e pomodoro e cappero

Il Cefalo Bosega su salicornia è forse la massima espressione della Laguna. Le carni scure e compatte del bosega si sposano alla perfezione con la salicornia (asparago di mare) lievemente sapida e croccante. Un matrimonio perfetto tra erbe spontanee di laguna e il meno amato, a causa delle sue carni scure, dei muggini.

Le Antiche Sere, carpaccio di cefalo bosega su salicornia

Buona lo Sformatino di ricotta e muggine su salsa d’arancia, abbinamento dove alla parte magra del dorso del muggine fa da contrasto quella grassa della ricotta.

Le Antiche Sere, sformatino di ricotta e muggine con salsa d’arancia

E’ poi la volta di un altro testimonial di laguna. Il gamberetto. Qui il Potage di pomodoro insalataro con gamberetti di laguna ci da un chiaro esempio della ricchezza di specie dei luoghi. Delicatissimo il potage, con un suo spessore e una sua acidità che ben si bilancia con la nota dolcissima dei gamberetti che con la loro croccantezza e il persistentissimo profumo di crostaceo elevano il gusto del piatto rendendolo uno dei capolavori della cena.

Le Antiche Sere, potage di pomodori insalatari e gamberetti di laguna fritti

E’ poi la volta di quelli che tutti ritengono dei pesciolini senza alcun valore ma che qui, seguendo una tradizione tutta marinara, si nobilitano al punto tale da diventare piatto di alta cucina. Crugnaletti panati con cime di rapa.

Le Antiche Sere, crugnaletti panati con cime di rapa

Nel frattempo, tra gli antipasti e i tanti ed interessantissimi racconti e ricordi di Nazario, son passati sulla tavola un Vesna Nature, un Buvoli metodo Classico Brut, indovinatissimo sugli antipasti freddi, e un Terre d’Aione Greco di Tufo 2006 a dir poco perfetto per i caldi.

Come d’incanto, forse sospinto dai ricordi familiari, forse animato dalle origini, il modulo di impostazione della cena vira d’improvviso.

Arrivano dei Tagliolini di grano arso con anguilla. Un piatto ancestrale dei pescatori del luogo. Una pasta povera, composta per almeno un 20% di farina di grani caduti durante la mietitura e poi bruciati sui campi nel loro “rinnovamento” (di qui grano arso), che accompagna un sugo apparentemente povero di pomodori e anguilla. Un sugo che rappresentava, paradossalmente, nella sua povertà, benessere nelle case lesinesi di 50 anni fa.

Le Antiche Sere, tagliolini di grano arso e anguilla

Anche il secondo è un piatto tradizionale. Un piatto immancabile del luogo. Anguilla arrosto. Accompagnata da delle cicorie saltate l’anguilla si esprime in tutta la sua tradizione marinara, distesa sul piatto aperta e arrostita sui carboni.

Le Antiche Sere, anguilla arrosto

Nel frattempo si sono susseguiti sul tavolo un Pinot nero di Marco Bugoli e un Ferragù Valpolicella Superiore 2010 di Illasi. Entrambi ben calibrati sulla forza dei due piatti.

Le Antiche Sere, i vini: Vesna Nature, Buvoli metodo Classico Brut, Greco di Tufo 2006 Terre d’Aione, Pinot nero di Marco Bugoli e Ferragù Valpolicella Superiore 2010 di Illasi

Potremmo finire qui ma Nazario ha ancora da raccontare e soprattutto da farci assaggiare. E’ forse questo il momento sensoriale più emozionante della serata. Parlando dell’antica tradizione di far bottarghe con le sacche ovariche dei muggini di agosto Nazario ci conduce in una “verticale” di bottarghe di muggine davvero unica.

Le Antiche Sere, in senso orario: i muggini appena pescati, bottarga di 4 giorni, bottarga di 14 mesi e la verticale di 4 giorni, 4 mesi e 14 mesi

Compaiono tre bottarghe. Una color oro di 4 giorni, una lievemente più scura di 4 mesi ed un’altra (tenuta da parte per se) scura come l’ambra più rara e preziosa di 14 mesi.

Le Antiche Sere, il taglio

Nazario affetta e noi assaggiamo, estasiati dalle consistenze differenti e dai sapori che virano dal lievemente sapido e gustoso, al profondo dolce e marino. Un viaggio sensoriale unico accompagnato da spiegazioni, racconti e storie di altri luoghi dove i lesinesi hanno importato i loro piccoli e preziosi “saperi”. Avremmo voluto che il momento non terminasse mai.

La laguna di Lesina – foto di Gianni Ferramosca

C’è stato ancora qualcosa ma tanto può già bastare a descrivere un luogo, un uomo e la sua compagna, una cucina.

Nazario è lì, guarda oltre l’istmo e lascia i battiti del suo cuore nella laguna.

Le Antiche Sere
Via Pietro Micca, 22
71010 Lesina (FG)
Tel. 0882.991942
Cell. 347.3551079
www.leantichesere.it
[email protected]
[email protected]
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso il lunedi