Al conciato romano di Manuel Lombardi l’Oscar dei Formaggi 2015

il conciato romano di Le Campestre

di Antonella Petitti

Pochi giorni fa il conciato romano ha portato a casa l’Oscar dei Formaggi 2015 per la categoria “formaggi aromatizzati”, ovvero l’Italian Cheese Awards. Ma niente scuote o modifica una realtà, come Le Campestre, che sa di famiglia, lavoro, coesione, eticità.

Molto è stato già detto su questa realtà incantata, anche se forse le sensazioni più profonde amiamo tutti conservarle, dopo essere stati lì. Basta varcare il cancello e ci si dimentica della strada e della geografia, per lo meno da quella che insistentemente segna il casertano come un luogo privo di bellezze.

Siamo a Castel di Sasso, in una frazione che anticipa di qualche chilometro il borgo antico in alto. Qui c’è il mondo della famiglia Lombardi, costruito a suon di scelte difficili, sacrifici, momenti tragici. Qui c’è il mondo di una famiglia che rappresenta il meglio della nostra Italia: laboriosa, ospitale, costruttiva, semplice.

D’una semplicità così autentica che bene simboleggia la nuova riconciliazione del mondo con la cultura contadina.

il conciato romano di Le Campestre

Eh si. Contadino 2.0., ecco come ama definirsi Manuel. Lui che non pensava di voler dedicare la sua vita alla terra, quella terra da cui è stato lontano – da piccolo – quando i Lombardi hanno trascorso 8 anni in Belgio. Ma ha vinto la malinconia, o ancor più l’amore per quella terra così lontana, difficile, ma altrettanto accogliente e generosa.

Manuel Lombardi

E’ qui, con i loro 110 anni di tradizione pastorizia che hanno ricominciato. Tutti insieme, legati da un filo invisibile ed indivisibile fatto di valori antichi.

Le giornate scorrono veloci, piene come sono da riti importanti, lavori quotidiani. Le oltre 200 pecore, la mungitura a mano, la lavorazione del conciato. Si, lui. Quel formaggio che è stato salvato dall’oblio proprio dai Lombardi e dal lavoro appassionato e stimolante di Fabio. Un lavoro premiato nel 2002 con l’ottenimento del Presidio Slow Food. Un nuovo corso che parte a fine 1996, quando nasce l’agriturismo “Le Campestre”.

“Il conciato segna le nostre giornate”, racconta Manuel, “la mattina lo facciamo io e papà, subito dopo la mungitura. Poi è mamma a lavarlo ed Eulalia a conciarlo. E’ un lavoro intenso, io mi occupo anche delle consegne fino a Roma, ma c’è anche tanta soddisfazione quando ti accorgi che vieni apprezzato per l’onestà ed il lavoro fatto”.

Manuel ha gli occhi profondi, si fa portavoce attento di tutte le persone che compongono questa meravigliosa oasi. Sua madre Liliana (il generale), il suo papà (il vero cuoco, ovvero colui il quale coltiva), sua moglie Eulalia (un pilastro). E poi ci sono anche i piccolini, una nuova generazione su cui scommettere.

Le Campestre, la sala interna

Ecco che il conciato romano è un forte simbolo di questa fetta di casertano, di una famiglia e d’una realtà che va tutelata nella sua interezza.

Da latte crudo (ovino e vaccino), questo formaggio viene dapprima salato sotto e sopra, poi lavato con l’acqua di cottura delle lagane ed infine conciato con vino Casavecchia, timo e peperoncino, infine inserito nei caratteristici orci. Lì viene tenuto almeno 6 mesi e fino a due anni, a meno che non venga dimenticato più a lungo (succede), ed il risultato non può che essere interessante.

In origine probabilmente, al posto del Casavecchia, veniva usato l’aceto ed anche il Falerno, la concia attuale è frutto dell’inventiva e della rivisitazione di Liliana. Instancabile, fino a che non ne è rimasta soddisfatta, ha provato e riprovato, proposto e riproposto.

Oggi è uno dei pecorini più cari d’Italia (50-55 euro al chilo), e probabilmente anche uno dei più antichi.

Il consiglio è provarlo direttamente dal produttore, in pratica l’unico, dunque rappresentato da Le Campestre. Qui è possibile anche pernottare, ci sono tre camere disponibili tutto l’anno previa prenotazione.

Il pranzo e la cena saranno sempre un’esperienza da ricordare, un sunto goloso di una famiglia, segni concreti dell’inseguirsi delle stagioni, una cucina autentica che nasce nel campo a pochi metri di distanza.

Ecco cos’abbiamo provato con l’arrivo della primavera…

L’antipasto della casa è ricchissimo e davvero imperdibile. Ce n’è per tutti i gusti, una madeleine di grandi dimensioni per chi conserva una bella memoria nelle proprie papille gustative.

Le Campestre, l’antipasto

Primo sale con pomodorini freschi, caco duro sott’aceto, olive caiazzane con mela annurca, frittata con cavolfiore, cavolo viola e zuppa di fagioli, ceci e castagne.

Le Campestre, primo sale

Di gran carattere e golosi anche gli “Scialatielli con vellutata di carciofi, pesto di menta piperita e conciato romano 12 mesi”.

Le Campestre, gli scialatielli

Difficile da trovare. Mezza manica con tracchiulelle e cacioricotta.

Le Campestre, le tracchiulelle

E se certamente i secondi di carne sono molteplici e ruotano soprattutto attorno alle carni di agnello, il dessert è assolutamente degno di un luogo così fatato ed antico. Una mela limoncella cotta in forno con spumante Asprinio di Aversa. Un’esperienza da sospensione temporale. Un imperdibile luogo del cuore.

Le Campestre, mela limoncella

Pranzo/Cena stagionale 30 euro

Pernotto dai 40 (trattamento b&b) ai 90 euro (con o senza mezza pensione)

Agriturismo Le Campestre

Via Buonomini – Castel di Sasso (CE)

tel. 0823.878277 – 347.0580014 – 366.7201685

www.lecampestre.it

Foto di Roberto Pellecchia