Grovbrød incontra Caputo: la ricetta di Andrea Tammaro

Grovbrød incontra Caputo di Andrea Tammaro

Andrea Tammaro di Fusco Mare – Ristorante Cruderia a Villaricca (NA), partecipa a Caputo Bread Project 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Grovbrød incontra Caputo.

Questa ricetta nasce dall’esperienza professionale di Andrea a Londra, durante la quale ha potuto assaporare diverse tipologie di pane, tra cui quello norvegese, ricco di cereali e versatile nella prima colazione sia dolce che salata. Ha voluto quindi ricreare una sua personale rivisitazione di “pane norvegese”, mantenendo alcune delle caratteristiche di base della preparazione originale e modificandone delle altre. In abbinamento, ricotta di Bufala Campana DOP, confettura di Albicocche del Vesuvio, Gelèe di Limone Salato e una grattugiata di Cioccolato Fondente all’80%.

Ingredienti

Per il composto di cereali

• 60 g di avena

• 80 g di nocciole Mortarelle d’Avellino

• 50 g di uvetta sultanina

• 40 g di semi di girasole

• 50 g di semi di lino

• 335 ml di acqua

Per l’impasto

• 200 g di farina 00 – Mulino Caputo

• 280 g di farina tipo 1  – Mulino Caputo

• 120 g di farina Manitoba Oro – Mulino Caputo

• 60 g di cacao amaro in polvere

• 3 cucchiaini di lievito secco – Mulino Caputo

• 100 ml di latte d’avena

• 150 ml di acqua

• 30 ml di olio di girasole

• 10 g di sale

• 30 g di miele d’acacia

Per la copertura

• Semi di girasole qb

• Semi di lino qb

• Semi di zucca qb

Per l’abbinamento

• Ricotta di Bufala campana DOP

• Gelèe di limone salato

• Confettura di Albicocche del Vesuvio

• Cioccolato Fondente all’ 80%

Procedimento

In una grossa ciotola, lasciare in ammollo l’avena, le nocciole, i semi e l’uvetta per 40 minuti a temperatura ambiente. Successivamente, trasferire il composto di cereali ottenuto in una ciotola per planetaria, insieme alle farine. Iniziare ad impastare ad una velocità medio/bassa e aggiungere il lievito. Nel frattempo, riscaldare l’acqua facendole raggiungere una temperatura compresa tra i 22 e i 26 °C, ed aggiungendo poi al suo interno anche il miele. Aggiungere a filo l’acqua all’impasto e lasciar assorbire per circa 10 minuti. In un’altra ciotola, unire il latte e la polvere di cacao amaro (precedentemente setacciata), ricavando una pasta di cioccolato compatta e umida da unire all’impasto. Continuare ad impastare in planetaria ad una velocità medio/alta. Concludere l’impasto aggiungendo l’olio a filo e il sale. Quando l’impasto risulterà liscio e inizierà a staccarsi dai bordi, aumentare al massimo la velocità per circa 3/5 minuti, facendogli incorporare aria e lasciarlo riposare in planetaria per 10 minuti. Trasferire l’impasto in una ciotola ben oleata e lasciarlo lievitare per 4 ore. Adagiare l’impasto sul banco da lavoro leggermente infarinato e iniziare la pirlatura, formando un panetto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare, ricoperto da un canovaccio, per circa 15 minuti. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 200 °C ed imburrare una teglia da forno dalle dimensioni di 28×14 cm. Disporre il panetto nella teglia e lasciarlo lievitare per altri 50 minuti. Una volta che l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, spazzolare la parte superiore con un pennello da pasticceria imbevuto d’acqua e cospargervi i semi sopra, premendoli delicatamente. Cuocere per i primi 25 minuti a 200 °C e per i restanti 15 minuti a 180 °C. A cottura ultimata, lasciar raffreddare in teglia per 10 minuti, per poi trasferire la pagnotta su una griglia, permettendole di raffreddarsi completamente.

Assemblaggio e composizione

Tagliare una fetta di pane e servire con ricotta di bufala campana DOP, gelèe di limone salato, confettura di Albicocche del Vesuvio e una spolverata di cioccolato fondente all’80%.