Gubbio, a Tenuta Borgo Santa Cecilia la cucina si rinnova con lo chef Alessio Pierini. Una nuova anima culinaria con la selvaggina che fa da padrona

22/7/2020 2.1 MILA

Tenuta Borgo Santa Cecilia Gubbio

Giuseppe Onorati in sala
Giuseppe Onorato in sala

di Antonella D’Avanzo

A Borgo Santa Cecilia, non ci arrivi per caso. E di questo posto non si può scrivere a caso. È un magnifico tempio del vivere la natura incontaminata incuneato tra le colline umbre di proprietà della famiglia Onorato, circondato da una Tenuta di 320 ettari, di cui un centinaio fanno parte della Rete Natura 2000, un sistema di tutela del patrimonio ambientale e paesaggistico che va a costituire un habitat ideale per cinghiali, caprioli, cervi, lepri, starne, fagiani, beccacce e pernici.

Gubbio, Tenuta Borgo Santa Cecilia. Alessio Pierini, Serena Sebastiani, Giuseppe Onorati
Gubbio, Tenuta Borgo Santa Cecilia. Alessio Pierini, Serena Sebastiani, Giuseppe Onorato

È rinato dalla ristrutturazione conservativa di un piccolo agglomerato di case di epoca Medioevale che oggi convive con elementi di design che esaltano il pregio delle sei camere (boutique room) e del ristorante dove si fa cucina di ricerca.

Gubbio, Tenuta Borgo Santa Cecilia. Uno scorcio
Gubbio, Tenuta Borgo Santa Cecilia. Uno scorcio

La località è Montelovesco, una piccola frazione di Gubbio che dista circa 15 chilometri dal centro abitato e 14 dalla E45, Strada Provinciale 206. Dalla Provinciale, la strada è in parte sterrata, mentre se si arriva dalla città eugubina, troviamo un manto completamente asfaltato. In questa stagione, il paesaggio che circonda il Borgo Santa Cecilia è fatto di verde intenso, di giallo oro dei campi appena falciati, di rotoballe ferme ed immobili che sembrano pedine di una scacchiera e di giallo intenso delle ginestre che emanano un profumo che impregna l’area ad ogni soffio di vento e, se si è fortunati, si possono incontrare lepri e caprioli. Della Tenuta fanno parte anche un’azienda agraria in regime biologico, un allevamento di maiali allo stato brado, pecore, galline e la chiesa di Santa Cecilia, un gioiello religioso finemente ristrutturato, meta di pellegrinaggio. Ideale per chi cerca un posto originale e riservato da escludersi dal mondo, ma vicino a importanti centri turistici come Gubbio, Assisi e Città di Castello per vivere l’Umbria in tutti i suoi aspetti e in qualsiasi stagione: storia, cultura, montagna e natura.

Gubbio, Tenuta Borgo Santa Cecilia. L'entree
Gubbio, Tenuta Borgo Santa Cecilia. L’entree

L’apertura è avvenuta nel 2013  con una giovane coppia di origine romana, Giuseppe Onorato e Serena Sebastiani, due persone che hanno seguito i loro sogni scappando dal mondo frenetico della città per rifugiarsi nel silenzio e nella bellezza  di questo posto ridando vita a un luogo per decenni abbandonato, puntando sul rispetto del territorio e del rilancio in chiave sostenibile. “Tutto questo è avvenuto grazie a mio padre Antonio – ci racconta Giuseppe che oltre a ges

Gubbio, Tenuta Borgo Santa Cecilia . Il Pane
Gubbio, Tenuta Borgo Santa Cecilia . Il Pane
Gubbio, Tenuta Borgo Santa Cecilia - Selezione di salumi
Gubbio, Tenuta Borgo Santa Cecilia – Selezione di salumi
Gubbio, Tenuta Borgo Santa Cecilia, i salumi
Gubbio, Tenuta Borgo Santa Cecilia, i salumi

tire l’azienda, guida la sala consigliando i vini perché sommelier – senza il suo prezioso aiuto non avremmo mai realizzato quello che ora è Tenuta Borgo Santa Cecilia – ed aggiunge – non ci fermiamo perché i passi da fare sono ancora tanti e presto inizieremo a lavorare per migliorare e rendere unica la nostra offerta”.

Quel progetto di qualche anno fa si è evoluto, si tratta di un miglioramento, non di un cambio di percorso che vede un ampliamento della lavorazione dei salumi artigianali di maiali, lepri, caprioli, tutti da provare perché sono poche le strutture che offrono una qualità ed una autenticità di prodotti come questi, una sala ristorante ristrutturata dove  gli elementi principali  sono il legno naturale e dipinti moderni raffiguranti la caccia, una cucina gestita da un promettente chef, Alessio Pierini, che dopo essersi formato all’Alma ha  proseguito e completato il  suo percorso in cucine di hotel di lusso e di importanti ristoranti italiani tra cui alcune stellate. Dal 2019 è rientrato nella sua città, Gubbio, sposando questo progetto con la famiglia Onorato.

La sua è una mano che ha fatto esperienza e che ha tecnica, ha conoscenza e grande rispetto per la materia prima e tra le sue proposte vediamo alcuni piatti della nonna che ha rivisto in chiave moderna, come il tonno di coniglio e poi spazio alle cotture in ghisa, proprio come si faceva un tempo.

Riso Carnaroli 'Stoppato' tarassaco, crema di pecorino e cinghiale brasato
Riso Carnaroli ‘Stoppato’ tarassaco, crema di pecorino e cinghiale brasato
Gubbio, Tenuta Borgo Santa Cecilia - Tagliatelline crema di cipolla di Cannara, ristretto allo zafferano, porro bruciato, buccia di pecorino
Gubbio, Tenuta Borgo Santa Cecilia – Tagliatelline crema di cipolla di Cannara, ristretto allo zafferano, porro bruciato, buccia di pecorino

Quello su cui stanno lavorando e sperimentando sono i piatti a base di selvaggina (da piume e da pelo), animali che hanno vissuto solo ed esclusivamente nella natura e che, di natura si sono nutriti, non hanno mai assunto farmaci e mangiano solo quello che offre loro il bosco della Tenuta.

Gubbio, Tenuta Borgo Santa Cecilia - Uovo in due cotture. Tuorlo e labume montato, brodo di nocciole, cagliata fresca, spinacio al te'
Gubbio, Tenuta Borgo Santa Cecilia – Uovo in due cotture. Tuorlo e labume montato, brodo di nocciole, cagliata fresca, spinacio al te’
Gubbio, Tenuta Borgo Santa Cecilia - Tonno di coniglio con vedure fermentate
Gubbio, Tenuta Borgo Santa Cecilia – Tonno di coniglio con vedure fermentate

È una carne bio per definizione, poverissima di grassi e ricca di proteine. È anche più “giusta” a livello etico, perché parliamo di animali che hanno vissuto liberamente la loro vita al contrario di milioni di polli, bovini e suini costretti in spazi strettissimi e alimentati con mangimi a volte di dubbia provenienza. Un nuovo inizio, dunque una cucina concentrata su tutto ciò che dona la Tenuta, contemporanea ma legata alla tradizione che nel territorio eugubino porta un’ondata di freschezza e che si spera possa diventare un punto di riferimento per  la gastronomia ricercata  umbra e non solo.

Gubbio, Tenuta Borgo Santa Cecilia - Tartare di capriolo marinato, salsa di noci e corteccia, lampone senapato, finferli
Gubbio, Tenuta Borgo Santa Cecilia – Tartare di capriolo marinato, salsa di noci e corteccia, lampone senapato, finferli
Gubbio, Tenuta Borgo Santa Cecilia - agnello e porcino confit e timo
Gubbio, Tenuta Borgo Santa Cecilia – agnello e porcino confit e timo

Pochi piatti, ricchi di contenuto, racconto e cultura, ben immersi nelle radici di questa terra in cui sono chiare le influenze dello chef  apprese durante il suo girovagare lungo lo stivale.

Gubbio, Tenuta Borgo Santa Cecilia - cioccolato fondente, ananas, cocco e tabacco
Gubbio, Tenuta Borgo Santa Cecilia – cioccolato fondente, ananas, cocco e tabacco
Gubbio, Tenuta Borgo Santa Cecilia - bavarese al polline, cremoso alla camomilla e favo di miele
Gubbio, Tenuta Borgo Santa Cecilia – bavarese al polline, cremoso alla camomilla e favo di miele

Tenuta Borgo Santa Cecilia Gubbio
Restaurant & Boutique Rooms

Chiuso il lunedì. Al ristorante si può accedere anche senza soggiornare, ma è consigliata la prenotazione.
Web: borgosantacecilia.com E-mail: [email protected] Phone: 075 9252157
Frazione Montelovesco, SP 206 km 14+500 Gubbio Perugia 06024
Google Maps Facebook: borgosantacecilia
Strade di accesso: Gubbio 15 km; 14 km dalla E45, Strada Provinciale 206

Un commento

    frank

    E vai di calibro 12….boom…boom!
    Pure io ce l’ho ma sparo solo alle sagome di carta.
    D’altra parte, c’è chi faceva uccidere o uccideva i gorilla in Africa per farsi dei posacenere con le mani del primate.
    Così va questo porco mondo.

    23 luglio 2020 - 08:41Rispondi

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