I Fritti del Monsù: la ricetta di Renato Ruggiero

I Fritti del Monsù di Renato Ruggiero

Renato Ruggiero di  Farinati Pizzeria a Casavatore (NA), partecipa a Birra e Fritto – Una Storia d’Amore 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy
in collaborazione con Birrificio Fratelli Perrella e Oleificio Zucchi, con I Fritti del Monsù.

Questa ricetta vuole proporre un fritto che si fonde con la tradizione e ci riporta indietro nel tempo. Un piatto unico, difficile da trovare altrove, che racchiude in sé una storia intera.

Ingredienti

Per le uova alla monachina

• 5 uova sode

• 100 g di parmigiano

• 100 g di pecorino

• 100 g di formaggio stagionato francese

• Sale qb

• Pepe qb

• 200 g di besciamella

Per la frittatina alla finanziera

• 500 g di tagliolini larghi

• fondo bruno

• Rosmarino qb

• 30 g di Concentrato di pomodoro

• Pepe nero qb

• Sale qb

• Vino rosso qb

• 250 g di besciamella

• 200 g di funghi porcini

• 150 g di provola

• 150 g di parmigiano reggiano

Per il fondo bruno

• Ossi di manzo

• Midollo

• 2 carote

• 2 cipolle

• 2 teste di aglio

• 4 foglie di alloro

• Salvia

Per la crocchetta di pollo

• 500 g di pollo

• 150 g di parmigiano

• 100 g di provola affumicata

• 150 g di besciamella

• 150 g di funghi porcini

• Sale qb

• Pepe qb

Per l’arancino

• 500 g di riso carnaroli

• 2 pistilli di zafferano

• 500 ml di acqua

• Sugo alla bolognese

Per il sugo alla bolognese

• 400 g di manzo macinato

• Sedano

• Carote

• Cipolle

• 80 g di concentrato di pomodoro

• Sale qb

• Pepe qb

Per la pastella

• 500 g di farina

• 1 lt di acqua

• Sale qb

• Pepe qb

• Pangrattato

Per la frittura

• Il Fritturista – Oleificio Zucchi – qb

Procedimento

Per le uova alla monachina

Dividere i tuorli dagli albumi ed aggiungere il formaggio, la besciamella, il sale e il pepe. Riunire tutto il composto, cercando di dargli nuovamente la forma di un uovo.

Per la frittatina alla finanziera

Preparare un fondo bruno, con tutti gli ingredienti indicati. Cuocere i tagliolini ed unire al fondo bruno. Aggiungere la besciamella, i funghi porcini, la provola e il formaggio e dare al composto la classica forma della frittatina.

Per la crocchetta di pollo

Spadellare il pollo e tagliarlo a tocchettini. Unire ai funghi porcini ad aggiungere i formaggi, la provola e la besciamella.

Per l’arancino

Riscaldare l’acqua e sciogliervi all’interno i pistilli di zafferano. Cuocere il riso all’interno del brodo ricavato. In un’altra pentola, preparare la bolognese, con gli ingredienti indicati. Una volta che il riso risulterà cotto, formare gli arancini ed inserire al centro di ognuno un cuore di bolognese, il formaggio e la provola.

Per la pastella

Mescolare insieme la farina, l’acqua, il sale e il pepe.

Assemblaggio

Pastellare tutte le preparazioni, panare nel pangrattato e friggere. Servire, riportando tutte le parti cremose su ogni fritto.

Tipologia di birra scelta e descrizione dell’abbinamento

La birra scelta in abbinamento a questa preparazione è La Bionda del Brenta, che grazie alla sua freschezza e frizzantezza, permetterà una perfetta pulizia del palato dopo ogni tipologia di fritto proposto nella ricetta, permettendo così di poter godere pienamente del sapore di ognuno.