I ravioli di pasta di Luca Abbruzzino
I ravioli di pasta “cchiina”, il piatto a tema fisso (profumo invitante)
Questa è la ricetta presentata di Luca Abbruzzino, vincitore del Premio ‘Naturalmente Ferrarelle’ dell’edizione 2013 di Chef Emergente del Sud.
<<Ho scelto questo piatto cercando di interpretare un classico degli italiani la pasta al forno con il ragù, secondo me il profumo invitante per eccellenza.>>
dx Luca Abbruzzino con il giovane pasticciere della casa Matteo
Ricetta di Luca Abbruzzino raccolta da Giulia Cannada Bartoli
- Tempo di preparazione 15 minuti
- Tempo di cottura 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 50 gr. di farina 00
- 150 gr. di farina di grano duro
- 10 tuorli
- 200 gr. di carne per ragu’
- 5 pomodori
- 1 cipolla bianca
- Basilico q.b.
- 50 gr di polpa di vitello
- 50 gr di panna fresca
- 30 gr di parmigiano grattugiato
- olio extra vergine q.b.
- peperoncino q.b.
- sale e pepe q.b.
- una noce di burro
- salvia q.b.
Preparazione
Preparate un ragù classico, frullatelo per ottenere il ripieno per i ravioli. Impastate quindi la pasta all’uovo con le farine e sei tuorli. Procedete a formare i ravioli. Realizzate una tartara con la carne, condite con sale, pepe e olio ed formate delle piccole polpette. Per la fonduta, cuocete la panna a fuoco lento, avendo cura che non raggiunga mai il bollore e sciogliete il formaggio. Sistemate quindi quattro tuorli per la marinatura con sale e zucchero (rapporto 1 a 1) per tre ore. Toglieteli dalla marinatura e passate al setaccio per ottenere una crema all’uovo. Servite i ravioli al ragù, conditi con burro e salvia, insieme alla salsa all’uovo e a quella di formaggio; accompagnate con le polpette intiepidite in olio al peperoncino. Infine, per dare l’idea della ‘crosticina’ gratinata al forno, ‘bruciate’ i ravioli con un cannello, se a disposizione, o gratinateli rapidamente nel vostro forno. Decorate con erbette a piacere e servite caldo.